Text: GaultMillau Schweiz I Fotos: Samuel Müller
Es knallt auf den Tellern! Manuel Zaugg ist eine, sagen wir mal, zurückhaltende Persönlichkeit. Umso erstaunlicher, wie expressiv und knallig manche seiner Gerichte daherkommen. Die Nussbutter zum als Einstieg gereichten Thymian-Brioche würzt er etwa mit Kräutern, fermentiertem Knoblauch, Honig und einem überraschenden Kick Himbeeressig. Rüebli aus dem Seeland kommen samt ihrem grünen Blattwerk als Variation auf den Tisch, verfeinert mit Sanddorn und Sudachi-Sauce. Ein solches Gericht explodiert aromatisch auf der Zunge – und dafür gibt es den 16. Punkt für Zaugg. Zudem zeichnen ihn der GaultMillau und Partner Mercedes-Benz zum «Koch des Monats» aus. Grosses Bild oben: Manuel Zaugg & Öl konfierter Saibling.
Heimeliges Interieur: Die 16 Sitzplätze im «Du Bourg» in Biel.
Im Sommer können Apéro & erste Häppchen draussen genossen werden.
Bielersee-Hecht, perfekt temperiert. Gerade mal 16 Plätze werden im Bieler Traditionshaus angeboten. Wer sich einen Tisch ergattert, darf sich im mehrgängigen Überraschungsmenü auf zahlreiche regionale Produkte gefasst machen. Genial beim letzten Besuch war etwa ein Hecht aus dem Bielersee, der erst mariniert, dann vorsichtig in Öl pochiert worden ist. Das Fischfilet von makelloser Konsistenz kombiniert er mit grillierten Erbsen, Salicorn und einer betörenden Velouté, die dank fermentierter Yuzu-Kosho auffallend pikant daherkommt und wie alle Saucen des Abends am Tisch angegossen wird. Für knackigen Biss sorgen bei diesem Fischgang junge Spinatblätter obendrauf, für passende Nussigkeit etwas Sesam.
Gehört in jedes Menü: Der japanische Eierstich Chawanmushi, hier mit grillierten Erbsen.
Geschmackvoll, aber auch immer optisch top: Die Kohlrabi-Rose.
Niveauvoll bis zum süssen Schluss: Erdbeer-Ragout by Manuel Zaugg.
Chili ins Chawanmushi. Es sind die wiederkehrenden japanischen Elemente und Kochtechniken, die Zauggs unverkennbaren Küchenstil prägen. Er beherrscht die Gratwanderung wie nur wenige hierzulande: Wenn ein Chawanmushi (der japanische Eierstich gehört zu jedem Du-Bourg-Menü) neben eingelegten Tomaten vom Vorjahr und geduldig reduzierter Tomatenbouillon auch mal spürbar mit Chili gewürzt wird, ist das wohlüberlegt. «Geht man mit dem Löffel einmal durchs Ganze, wird’s milder», kommentiert Zaugg diesen Gang, der vor Umami nur so strotzt – und statt mit Wein mit einem passenden Sake kombiniert wird.
Mit Herzblut dabei, aber auch finanziell engagiert: Petra Christen, Manuel Zaugg, Fyan Bohnen, Julian Streit (v.l.).
Wie teilt man eine Auszeichnung? Wohlgemerkt, Manuel Zaugg ist alles andere als ein Einzelkämpfer. Das gesamte vierköpfige Kernteam – bestehend aus ihm und Fynn Bohnen in der Küche, Petra Christen und Julian Streit als Gastgeber – ist finanziell und operativ am «Du Bourg» beteiligt: «So gibt man mehr Herzblut rein, als wenn man nur angestellt ist und für einen Chef arbeitet», sagt Zaugg. Wie er seine Auszeichnung nun am besten mit dem Team teilt – er wird darüber nachdenken. Und bestimmt eine überzeugende Lösung dafür finden.
