Knogl: Mein erstes Vegi-Dinner. Ein Künstler!

Dichtestress auf der Bühne. Und plötzlich wurde es eng auf der Bühne: Dominik Hartmann, Adriana Hartmann und Marco Appert liessen sich feiern, und die beiden Hartmann-Kids Ameo, 6, & Yua, 5, kletterten auch noch aufs Podest. Dominik kämpfte mit den Tränen, hielt trotzdem eine erstaunliche lange Dankesrede und lieferte eine bestechend einfache Erklärung für seinen Kochstil: «Fleisch und Fisch können andere besser. Also machen wir vegi.» Bild oben: die sieben 19-Punktechefs der Schweiz: v.l. Andreas Caminada, Heiko Nieder, Philippe Chevrier, Marco Campanella, Peter Knogl, Tanja Grandits, Franck Giovannini.

Hartmann im Härtetest. Erste Verpflichtung für einen «Koch des Jahres»: Am Vorabend der Feier alle 19-Punktechefs der Schweiz bekochen! Der GaultMillau hatte die Stars zum traditionellen «Secret Dinner» nach Rickenbach SZ eingeladen. Nur wenige hatten Dominik Hartmann bisher auf dem Radar. Jetzt schon: Für sein fulminantes Menü gab’s viel Applaus und dicke Komplimente. Auch von einem Chef, der beim Thema vegi eigentlich eher die Nase rümpft. Peter Knogl: «Ich habe heute erstmals ein komplett vegetarisches Menü gegessen und wusste gar nicht, dass das so gut sein kann. Dominik ist ein Künstler.» Andreas Caminada über seinen früheren Schützling: «Ich bin zum zweiten Mal hier. Dominik hat riesige Fortschritte gemacht, seine eigene Handschrift entwickelt. Ein würdiger Chef of the Year.» Mit Philippe Chevrier sass einer am Tisch, der auch nicht gerade zur Vegi-Fraktion zählt: «Ich liebe Gemüse. Am liebsten zu einem Côte de Boeuf…»
 

Butterberg, Cavatelli, Rande. Highlights im Menü: Die smarten Starters (Pilz-Dashi mit Sansho-Öl!). Der Butterberg (Käserei Annen) zum berühmten Magdi-Brot (Sauerteig, Désirée-Kartoffeln aus dem Albulatal). Der Eierstich mit gebratenen Steinpilzen aus der Mythen-Region. Die über einem gerillten Holzbrett abgerollten Cavatelli mit den gebratenen und gepickelten Eierschwämmli & Petersilien-Velouté. Dominiks Signature Dish: Rande, drei Tage dehydriert, drei Tage rehydriert, mit eingelegten Brombeeren, Estragon-Öl und Haselnuss-Crumble. Peter Knogl: «Viel Säure. Aber immer nur so viel, dass das Gericht nicht kippt.» Franck Giovannini, der sein Kampfgewicht mit eiserner Disziplin um zwanzig (!) Kilo gesenkt hat: «Ungewohnt für mich. Aber mit viel Geschmack!»
 

Bennys grosse Swiss Wine-Show. Noch einer nutzte beim «Dîner des 19» die grosse Bühne: Der erst 24jährige Sommelier Benny Müller, der sich den Job in Rickenbach per Blindbewerbung (!) verschafft hat. «Im Magdalena gibt’s vor allem Schweizer Weine!» Kein leeres Versprechen! Er entkorkte in scharfem Rhythmus einen Thurgauer Riesling vom Bachtobel, einen Zürcher Completer von Alain Schwarzenbach, einen Blanc Orange Schiller von Anne-Claire Schott (Bielersee), einen grandiosen Chardonnay von Dani Gantenbein, einen Pinot Noir vom Neuenburger Jacques Tatasciore, einen Syrah des Genfers Jean-Pierre Pellegrin und einen Grain Noble der Walliser Ikone Marie-Thérèse Chappaz.

Das Ding mit dem Fotoshooting. Einen Wein hat Benny zusammen mit Marco Fromm selbst gemacht: Blanc de Noir Fromm x Magdalena aus Malans. Die Chefs konnten die Weinreise geniessen, ein Shuttle zurück ins liebevoll umgebaute «Wysses Rössli» in Schwyz war organisiert. Im «Rössli» fand auch das traditionelle Fotoshooting mit allen 19-Punktechefs statt. Andreas Caminada nutzte die Gelegenheit, allen Kollegen mit Handschlag zu gratulieren: «Wir sind alle auf dem Foto. Dann haben wir alle wohl weiterhin 19 Punkte. Grund zum Feiern.»

Tanja allein zu Hause. Vegi-Grossmeisterin Tanja Grandits hat Stresstage hinter sich. Umzug ins Provisorium «Tanja am Rhy» (ab 2. Februar im ehemaligen «Roots»). Concept Store «Ava» in der St. Johanns Vorstadt eröffnen. Tochter Emmas Wohnung auf einem Reithof im Elsass einrichten. Das «Stucki» räumen. «Im Moment lebe ich ganz allein in diesem riesigen Haus. Ich hänge an meiner Wohnung, in der ich mein halbes Leben verbracht habe. Aber nächste Woche muss ich raus und in die Stadt umziehen. Strom und Wasser werden wegen der Umbauarbeiten abgestellt.» Tanja kocht im November in Hongkong. Im Auftrag der Schweizer Botschaft. Und an bester Adresse: «Rosewood Hotel», gemäss «The 50Best»-Ranking die Nummer 1 Welt.