Fotos: Samuel Müller
Sensibel, neugierig, bodenständig. Der Neue kann's. Maximilian Hubers Kreationen im «Lucide» (KKL Luzern) sind ein Spiegel seiner Persönlichkeit. Sie zeugen von Sensibilität, Fantasie, Neugier und Bodenständigkeit. Sinnbildlich für seinen alpinen und doch weltoffenen Stil: der Zander mit Kohlrabi, Kiwi und Jalapeños. Den Fisch gibt es in zwei Ausführungen: als perfekt glasiges, sanft mariniertes Filet mit knusprigen Schuppen und als Tatar, dem ein hausgemachtes Garum zu ordentlich Umami-Power verhilft. Am meisten Eindruck macht aber die Begleitung des Filets: winzige Kiwiwürfel, eingelegte Jalapeños, fein gehobelter gepickelter Kohlrabi und eine hinreissende Beurre Blanc, die Huber nicht mit Weisswein, sondern mit fermentiertem Kiwisaft säuert. Bild oben: Maximilian Huber und sein «Dialog der Jahreszeiten».
Den Zander hat Maximilian Huber mit heissem Öl übergossen – so werden die Schuppen schön knusprig. Noch genialer ist die Sauce, eine Beurre Blanc mit fermentiertem Kiwisaft.
Jalapeños aus Weggis. «Es ist wichtig, Gerichte im Menü zu haben, bei denen die Gäste einfach zurücklehnen und geniessen können, am besten nur mit dem Löffel in der Hand», sagt der junge Küchenchef, der im Restaurant Lucide im KKL Luzern vor gut einem Jahr die Nachfolge von Michèle Meier angetreten hat. Effekthascherei ist nicht sein Ding, es geht ihm um handwerkliche Exzellenz, geschmackliche Klarheit und die Verbindung zur Region, in der er kocht. Nicht nur die Kiwis im genialen Zander-Gericht kommen aus der Zentralschweiz, sondern auch die Jalapeños. «Salvador Garibay aus Weggis ist unser Mann fürs Scharfe und Exotische. Die Zusammenarbeit mit ihm eröffnet uns innerhalb des streng regionalen Konzepts neue Horizonte», erklärt Huber.
Upgrade fürs Gemüse: Der grüne Spargel wird auf japanischer Holzkohle grilliert.
«Stefan Heilemann hat mich geprägt»: Der «Lucide»-Küchenchef schwärmt von seinem früheren Vorgesetzten.
Bei Heilemann und Fritsche gereift. Aus dem Lebenslauf des 31-Jährigen stechen die Namen von zwei bekannten Köchen heraus: Stefan Heilemann und Timo Fritsche. Für Heilemann arbeitete er im «Ecco» und im «Widder» in Zürich, für Fritsche, den früheren Küchenchef von Andreas Caminadas «Oz», im «Mural Farmhouse» in München. «Diese Stationen waren prägend», sagt Huber. «Stefan hat mir eingeschärft, dass jedes Gericht in erster Linie Freude bereiten muss, von Timo habe ich enorm viel übers Fermentieren und andere Techniken gelernt. Noch wichtiger als das Fachliche war bei beiden aber das Menschliche. Sie haben mir gezeigt, wie man ein Team führt, dass man als Chef für jedes Mitglied der Brigade den richtigen Ton und den richtigen Platz finden muss.» Die Küche sei ein Lern- und Wachstumsort, betont der «Lucide»-Küchenchef. «Man kann sich nur optimal entwickeln, wenn man sich wohlfühlt und keine Angst hat, Fehler zu begehen. Alle machen Fehler, auch ich.»
Geduld und Fingerspitzengefühl sind hier gefragt: Maximilian Huber mit den Zutaten für seinen «Dialog der Jahreszeiten».
«Dialog der Jahreszeiten» mit bis zu 50 Komponenten. Maximilian Hubers Entwicklung in den letzten Jahren ist beeindruckend. 2022 noch Teilnehmer am Nachwuchswettbewerb «Marmite Youngster», den er auf Platz 2 abschloss, erkochte er sich im vergangenen Jahr im «Lucide» auf Anhieb 15 Punkte und einen Michelin-Stern. Auch einen Signature Dish namens «Dialog der Jahreszeiten» hat er schon. Das Gericht umfasst bis zu 50 Komponenten – von knackigen Salatblättern über rohen Rhabarber, gepickelte Beeren oder de- und rehydrierte Karotten bis hin zu Nüssen. Der Clou: Es bildet nicht nur eine Jahreszeit ab, sondern alle auf einmal. «Das Anrichten ist eine ziemliche Geduldsprobe. Wer das ohne zu murren macht, hat die richtige Einstellung, um hier zu arbeiten», sagt Huber und lacht. Zum Ring, den er aus all den Zutaten gebaut hat, giesst er eine Vinaigrette aus fermentiertem Fenchelsaft, Magnolienblüten und Johannisbeersaft. Als Umami-Boost gibt es hausgemachtes Himbeer-Miso, in dem die Frucht auf frappante Weise zur Geltung kommt.
«Lamm von Holzen ist eine andere Liga»: Maximilian Huber serviert die Delikatesse mit grünem Spargel, herzhaftem Baumkuchen und grünem Spargel.
Nächstes Ziel: Ironman. Als er im Frühjahr 2025 seinen neuen Job antrat, nahm sich Maximilian Huber vor, jeden Berg zu besteigen, den er vom KKL aus sehen kann. Dieses Vorhaben hat er längst erfolgreich umgesetzt – und gleichzeitig eine grosse Zahl von Plätzen gefunden, an denen er mit seinem Team Pilze, Kräuter, Beeren oder andere Wildpflanzen sammeln kann. Auch das nächste Projekt steht kurz vor dem Abschluss: die erste Teilnahme an einem Ironman. «Ich liebe es, mit meinem inneren Schweinehund zu kämpfen. Wer es schafft, über seine körperlichen Grenzen hinauszugehen, wird mit einem unbeschreiblich guten Gefühl belohnt», erklärt der Kochkünstler, der von sich behauptet, durchaus kein geborener Sportler zu sein. «Gerade weil ich mir sportliche Erfolge so hart verdienen muss, reizen sie mich.»
Gipfelstürmer: Maximilian Huber hat alle Berge bestiegen, die man vom KKL aus sehen kann.
Holzen-Lamm mit Spargel und Rhabarber. Und was ist für den kochenden Ironman die grösste Herausforderung in der Küche? «Ganz klar: die Kreation von Hauptgerichten, die nicht einfach nur gut schmecken, sondern die Gäste begeistern», sagt er wie aus der Pistole geschossen. Seine Variation vom Holzen-Lamm mit grünem Spargel, herzhaftem Baumkuchen und Rhabarber ist so ein begeisternder Hauptgang. Nicht zuletzt wegen des Nose-to-Tail-Ansatzes. Huber verwendet neben dem Rack auch Gigot-Würfel, die gepökelte Zunge sowie Herz und weitere Innereien in Form einer knusprig ausgebackenen Ragout-Praline. «Holzen-Lamm ist eine Klasse für sich. Fantastisch, dass es hier in der Zentralschweiz so viele Produzenten aus der Champions League gibt», schwärmt er.
Ist die Holzkohle schon heiss genug? Chef Maximilian beim Materialtest.
Der Eiweissschaum auf dem Dessert bekommt mit der Kohle ein Krüstchen.
Zwei Optionen beim Dessert. Für den letzten Akt des Menüs fährt der «Lucide»-Küchenchef eine zweigleisige Strategie. «Mich persönlich reizt es sehr, Gemüse in Desserts einzubauen. Ich weiss aber auch, dass viele Gäste andere Bedürfnisse haben. Also gibt es immer zwei Optionen», erklärt er. Ganz kann Huber das Tüfteln freilich nicht lassen. Und so spielen im klassischen Dessert fermentierte Haselnüsse eine der Hauptrollen. Es gibt sie als Glace und Creme zusammen mit einem Apfel-Financier, de- und rehydriertem Apfel, frischem Topaz-Apfel, karamellisierten Haselnüssen, Oxalis-Granité, frischer Oxalis, Apfelmost-Vinaigrette und einer Eischneehaube, welcher der Chef mit einem Stück glühend heisser Holzkohle ein Krüstchen verpasst.
