Fotos: Steve Hadorn
Französisch-taiwanesische Küche. Er ist der erste Koch überhaupt, der mit taiwanesischer Küche die höchstmögliche Bewertung im «Guide Michelin» erlangt hat: Im Jahr 2023 wurde das «Taïrroir» von Kai Ho in Taipeh mit drei Sternen ausgezeichnet. Der Name des Restaurants ist eine Wortschöpfung aus dem französischen «Terroir» und «Taiwan». Auch die Küche des freundlichen 41-Jährigen ist mal eher französisch, mal dringen taiwanesische Einflüsse durch – wir kommen darauf noch zurück. Kai Ho gehört zu den Stars am diesjährigen St. Moritz Gourmet Festival und empfängt gleich die Gäste zum Dinner im Swiss Deluxe Hotel Badrutt’s Palace.
Aufgeräumter Teller: Entenbrust mit Broccoli und Enten-Jus.
Zeit für das Service-Briefing. Bis es so weit ist, dauert es aber noch einen Moment. Es ist 18 Uhr und Zeit für das sogenannte Service-Briefing. Der taiwanesische Gast erklärt dem elegant gekleideten Serviceteam seine Gerichte. Dafür wird jeder Gang unter grossem Aufwand in dreifacher Ausführung zubereitet, erklärt und probiert, damit die Mitarbeiter später am Tisch erklären können, was sie auf dem Teller haben.
Brauchte einige Versuche: Dessert mit Erdbeeren aus Landquart und Basilikum-Marshmallow.
«Der Gast spürt, ob der Koch glücklich ist»: Starchef Kai Ho.
Das Problem mit der Höhe. Es sei nicht einfach gewesen, sich an die Verhältnisse in St. Moritz zu gewöhnen, verrät Kai Ho, nachdem das Dessert – Erdbeeren aus Landquart mit Biskuit und Basilikum-Marshmallow – aufgetragen ist. «Der Siedepunkt des Wassers liegt hier wegen der Höhe nicht bei 100, sondern bei etwa 93 Grad. Wenn man zum Beispiel Zucker für ein Marshmallow kochen muss, verändert das alles. Wir mussten vier-, fünfmal von vorne beginnen, bis es funktioniert hat», erzählt der Koch aus Taipeh. Auch die trockene Luft und die Wasserhärte wirkten sich auf seine Rezepte aus, sagt Kai Ho.
Das Team aus Taipeh: Köche vom Restaurant «Taïrroir» im Badrutt's Palace Hotel.
Hummer, Erbsen, geräucherte Zitrone. Seine Gerichte zu beschreiben, falle ihm nicht leicht, sagt Kai Ho: «Es ist schwierig, dafür Worte zu finden». Das Wichtigste sei, dass jeder Gang «einfach gut schmeckt». Und man müsse als Koch mit einer positiven Einstellung an die Arbeit gehen: «Der Gast merkt, wenn der Koch glücklich ist.» Die «Taïrroir»-Philosophie wendet Kai Ho auch am Gourmet Festival St. Moritz an und kombiniert Zutaten aus Frankreich und der Schweiz mit klassischen sowie taiwanesischen Techniken. Das Menü wirkt mit jedem Gang überzeugender: Noch eher unspektakulär ist die rohe Tomatenscheibe, mariniert mit Gewürztraminer und angerichtet mit Kristal-Kaviar und Pflaumengel. Eine sehr überzeugende Kombination ist hingegen der bretonische Hummer mit einer Beurre blanc auf Basis geräucherter Zitrone mit Erbsen, Chorizo und Piment d’Espelette.
Der erste Teil des Hauptgangs: Challans-Ente.
Hammer-Hummer: mit Beurre blanc, geräucherter Zitrone, Erbsen und Chorizo.
Ente auf Peking-Art. «Wir müssen die Zutaten zum Leben erwecken», sagt Kai Ho über die Aufgabe, die ein Koch aus seiner Sicht hat. Das gelingt dem Taiwanesen auf eine angenehm zurückhaltende Art. Die Teller wirken aufgeräumt und durchdacht: Im Hauptgang gibt es zwei Stücke perfekt gebratener Challans-Entenbrust mit knuspriger Sesam-Haut, dazu etwas Broccoli und eine faszinierende Sauce. Dafür werden zwei Saucen kombiniert: ein klassischer Enten-Jus und dann ein weiterer Jus mit Pilzen, Wein, Wacholder und Cassis. Im zweiten Teil des Hauptgangs gibt es die Ente nach Peking-Art, wie man sie in Taiwan in jedem Shoppingcenter als Streetfood finde, wie Kai Ho erklärt: Auf einem Lauchzwiebel-Pancake liegt gezupfter Entenschenkel, mariniert mit Teriyaki-Sauce. Auch im vornehmen Restaurant Le Relais im «Badrutt’s Palace» sind die Gäste aufgefordert, das Gericht von Hand zu rollen und zu essen. So wie das schmeckt, steckt dahinter tatsächlich ein glücklicher Koch.
