Text: David Schnapp Fotos: Pascal Feig
Aprikose statt Tomate. Der 35-jährige Julien Gaussares (rechts im grossen Bild oben) aus Massongez VS ist eines von zwei neuen Mitglieder bei der internationalen Jeunes Restaurateurs (JRE). Sein Beitrag zur Aufnahmezeremonie in die Gastronomenvereinigung: Merlu (Seehecht) mit Kräutern und Aprikose. «Aprikose?», fragt man ihn. «Warum nicht!», antwortet der junge Koch mit dem wilden Bart. «Ich koche nicht saisonal sondern aus dem Moment. Ich verwende die Produkte genau dann, wenn sie perfekt reif sind. Eigentlich hatte ich das Gericht vor einem Monat mit Tomaten geplant, aber die waren heute nicht reif genug. Also habe ich Walliser Aprikosen genommen, sie bringen die gewünschte Säure», erklärt der gebürtige Franzose, dessen Familie aus dem Baskenland stammt.
Ein toller Hecht mit Alpensalz. Seinen tollen Hecht zur Vorspeise hat er mit Alpensalz gebeizt und serviert ihn ausserdem mit einem Alpenkräuter-Chip. Seit vier Jahren wirtet Gaussares selbstständig im Restaurant «Héliantis» (14 Punkte) in Massongex. «Es war immer ein Traum von mir, Mitglied der Jeunes Restaurateurs zu werden», sagt er mit Überzeugung. Schon sein Lehrmeister Martial Braendle sei Mitglied gewesen, deshalb wollte er auch dazugehören.
JRE-Präsident Martin Thommen: «Wir verstehen uns als leidenschaftliche Gastgeber.»
Taube, Sellerie, Sternanis. Auch der gebürtige Elsässer Guy Wallyn, 36 (grosses Bild oben, links), gehört neu zum «Club». Er kocht schon seit 15 Jahren in der Region Basel. Seit eineinhalb Jahren ist er nun verantwortlich für das Restaurant im malerischen Weiherschloss Bottmingen, Austragungsort der Aufnahmefeier. Wallyns Hauptgang: Junge Taube im Brotmantel mit einem Sternanis-Jus und Sellerie in drei Variationen. «Meine Küche pendelt zwischen Tradition und Moderne, ich nehme zum Beispiel klassische Produkte wie die Taube, aber bereite sie dann sous vide zu», erklärt der Koch. Die Jeunes Restaurateurs seien wichtig für ihn, «um die Welt im Auge zu haben und um den Austausch mit Kollegen zu pflegen», so Wallyn.
Jung ist man bis 49. Die Mitglieder der JRE sind höchstens 49 Jahre alt, so lange gilt man noch als jung. Sie verbinde eine gewisse Wertebasis, sagt ihr Präsident Martin Thommen. «Egal ob stattlicher Landgasthof, trendige Quartierbeiz oder eben ein Schloss, wir verstehen uns als leidenschaftliche Gastgeber und Berufsleute», so Thommen. Die Vereinigung, die ihre Wurzeln in Frankreich hat, ist heute in 16 Ländern aktiv, in der Schweiz gehören ihr nun 32 Köche und Betriebe an.
Raffinierter Fischgang: Merlu (Seehecht) mit Walliser Aprikosen und Alpenkräutern von Julien Gaussares.
«Drang nach Qualität.» Eines der wohl dienstältesten Mitglieder überhaupt ist der Berner Oberländer Rolf Fuchs («Panorama», Steffisburg). «Ich bin schon als 21-Jähriger dazugekommen, als ich nach dem Tod meiner Mutter den Betrieb übernommen habe. Das Netzwerk und das familiäre Denken bei den JRE sind bis heute wichtig für mich», erklärt Fuchs. Die Mitglieder seien etwas jünger als bei der anderen grossen Vereinigung, den Grand Tables, aber vor allem seien die JRE «Leute, die eigenständig sind und einen Drang nach Qualität haben», sagt der heute 40-jährige Fuchs.
