«Jägerhof»: Champagner aus dem Goldbecher

Gastronomisches Traumpaar. Sie sehen auf den ersten Blick vielleicht nicht so aus, aber «Jägerhof»-Chef Agron Lleshi und sein Sommelier Wilko Bachmann (grosses Bild oben) sind ein gastronomisches Traumpaar in St. Gallen. Die beiden Männer harmonieren ausgezeichnet, «wir besprechen alles zusammen, und Wilko nimmt mehr sehr viel ab, so dass die Arbeit für mich entspannter wird», sagt der 38-jährige Koch über das (Arbeits-)Verhältnis im bekannten Ostschweizer Restaurant (17 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern).

Cuvée Rosé als Bestseller. Der 39-jährige Zürcher Wilko Bachmann ist in einem Restaurant aufgewachsen und hat nach seiner Servicelehre auch noch ein internationales Sommelier-Zertifikat erworben. Bei unserem Besuch geht es um das Spezialthema Champagner, denn im «Jägerhof» gehört die Cuvée Rosé von Laurent-Perrier zu den Bestsellern. «Wir schenken diesen Champagner sehr oft aus – zum Apero oder regelmässig bei kleinen Familien- oder Betriebsfesten», sagt Sommelier Bachmann. «Wir mögen persönlich diesen Rosé beide sehr, und für mich hat jedes Glas auch immer etwas Festliches», ergänzt Agron Lleshi. Der sympathische Koch hat das Traditionsrestaurant «Jägerhof» vor acht Jahren übernommen, diesen Sommer werde es gründlich renoviert, kündigt er an.

«Sip of Gold.» Für heute hat Lleshi von zu Hause eigens auch ein spezielles Trinkgefäss mitgebracht, das auf den ersten Blick etwas gewöhnungsbedürftig wirkt. Aber die Champagner-Becher «Sip of Gold» der Porzellanmanufaktur Fürstenberg aus Niedersachsen bringen den prickelnden Wein sowohl optisch als auch geschmacklich ausserordentlich gut zur Geltung: Es sieht aus, als trinke man tatsächlich flüssiges Gold aus dem Becher. Und durch die äussere Schicht aus Porzellan sowie einem Bezug aus 24-karätigem Gold innen bleibt der Champagner erfrischend kühl. Gleichzeitig ist der Becher angenehm leicht. «Für Porzellan und Besteck gebe ich gerne Geld aus, das ist meine heimliche Leidenschaft», erklärt Agron Lleshi die ungewöhnliche Wahl.

Champagner zu rohem Fisch und Kaviar. «Es ist wahnsinnig spannend, wie das Glas den Wein verändern kann. Ich experimentiere viel mit verschiedenen Temperaturen und Gläsern bei unserer Weinbegleitung», sagt Sommelier Bachmann. Passend zum Champagner – und zum Becher natürlich – serviert Agron Lleshi eine elegante, frühlingshafte Vorspeise: Zum nur leicht in Nussbutter confierten Saibling gibt es grillierten Diepoldsauer Spargel, knusprige Saiblingshaut, Erbsen, und Kaviari Kristal. «Zu einer solchen Vorspeise serviere ich den Laurent-Perrier Cuvée Rosé gerne im Burgunderglas oder eben im Becher, dadurch kommen die Fruchtnoten und die mineralische Qualität besser zur Geltung», sagt Wilko Bachmann. Zu rohem Fisch und Kaviar sei Champagner ohnehin eine gute Wahl, findet der Sommelier. 

Klassischer Herstellung. Bachmann mag an der Cuvée Rosé die klassische Herstellung mit Mazeration, welche der damalige Geschäftsführer von Laurent-Perrier, Bernard de Nonancourt, im Revolutionsjahr 1968 eingeführt hat. Dabei gären die Trauben während 48 bis 72 Stunden auf der Maische. Verwendet werden zehn verschiedene Crus von ausschliesslich Pinot Noir aus der Montagne de Reims. Das Ergebnis sei ein «sehr cremiger Champagner mit schöner Farbe und angenehmer Perlage», findet Wilko Bachmann. Die fruchtige Note passe ausserdem ausgezeichnet zu einem Dessert: In diesem Fall ein hübsches Arrangement mit Rhabarber als Kompott, Gel, Sorbet sowie Sauce mit Eisenkraut, in Kombination mit Mandel-Pralinen und einem Flan aus weisser Schokolade. Aber passt Champagner überhaupt zum Dessert? Wilko Bachmann ist überzeugt, dass «die Cuvée Rosé gerade nach einem schweren Rotwein im Hauptgang als erfrischende Alternative ein guter Abschluss eines Menü ist».