Irland ist nicht nur bekannt für Whiskey und Guinness, sondern auch für hochwertiges Rind- und Lammfleisch. Was ist denn genau das Besondere am Fleisch von der grünen Insel?
Lucas Oechslin: Das Besondere liegt in der Kombination aus ganzjähriger Weidehaltung, natürlicher Grasfütterung und einem einzigartigen Klima. Das Fleisch entwickelt dadurch einen klaren, leicht nussigen und sehr ursprünglichen Geschmack bei gleichzeitig hoher Zartheit und Konstanz.
Lucas Oechslin (links) und Marco Teassaro waren auf Dienstreise in Irland.
Auf Irland wächst Gras, so weit das Auge reicht. Ein Schlaraffenland für die Tiere?
Ja, das kann man durchaus so behaupten. Die Tiere verbringen einen grossen Teil ihres Lebens auf weitläufigen Weiden. Das sorgt für natürliche Bewegung, weniger Stress und eine artgerechte Haltung – Faktoren, die sich direkt positiv auf Fleischqualität und Struktur auswirken.
Welche Rolle spielt es, dass Irland eine Insel im Atlantik ist?
Das maritime Klima sorgt für milde Temperaturen und regelmässigen Niederschlag. Dadurch wächst besonders nährstoff- und proteinreiches Gras fast das ganze Jahr über. Das ist weltweit fast einzigartig. Diese konstant hohe Futterqualität ist ein entscheidender Faktor für die gleichbleibend hohe Fleischqualität.
Grün, soweit das Auge reicht. Die irischen Rinder ernähren sich von den üppigen Wiesen.
Was macht die Grasfütterung mit Geschmack und Textur des Fleisches?
Grasgefüttertes Fleisch ist feiner, weniger fettig und hat ein klareres, leicht mineralisches Aromaprofil. Die Textur ist kompakt und natürlich, weniger buttrig als bei grain-fed Beef (Getreidefütterung, Anm.d.Red), dafür sehr elegant und charakterstark.
Welche Rolle spielt die Rinderrasse?
Rassen wie Angus und Hereford sind weit verbreitet und bekannt für ihre Zartheit und ausgewogene Marmorierung. Sie harmonieren sehr gut mit der Grasfütterung und liefern eine konstant hohe Fleischqualität. Die Haltung dieser Tiere im Freien ist in diesem Klima Jahr ein, Jahr aus unproblematisch und mit vernünftigem Aufwand für die Bauern entsprechend effizient.
Und wie ist es mit dem Lammfleisch? Wie unterscheidet sich irisches Lamm von lokalem Schweizer Lamm?
Irisches Lamm wächst oft auf offenen, kräuterreichen Weiden auf. Sie werden da eingesetzt, wo es für die Rinderzucht ungeeignet ist. Das sind z.B. höhere, kältere Lagen, steile Hänge oder unwegsames Gelände. Das führt zu einem intensiveren, aromatischeren Geschmack mit leicht wildem Charakter. Schweizer Lamm ist meist etwas milder und weniger ausgeprägt im Aroma. Was durchaus auch von Vorteil ist und gefragt sein kann. Irische Lämmer sind aufgrund der Rasse und Fütterung meist etwas schwerer als vergleichbares Schweizer Fleisch. Eine der Hauptunterschiede ist sicher auch der Preis. Irisches Lamm ist einiges günstiger.
Stimmt es eigentlich, dass man die Salzigkeit des Meeres im Fleisch schmeckt?
Nicht direkt salzig, aber das maritime Klima beeinflusst die Vegetation. Dadurch entsteht ein leicht mineralischer, komplexer Geschmack, der oft als «vom Meer geprägt» beschrieben wird.
Lucas Oechslin und Marco Tessaro besuchten in Irland Patrick Doyle und seinen Sohn Michael Doyle.
Sie sind zusammen mit Ihrem Co-Geschäftsführer Marco Tessaro nach Irland gereist und haben Ihren Produzenten besucht.
Die Familie Doyle ist in der 11. Generation in der Metzgerbranche tätig. Wir haben einen Sohn der Doyles vor Jahren an der World Steak Challenge in London kennengelernt und einen lustigen Abend verbracht. Wir haben Michael Doyle von unseren Qualitätsansprüchen erzählt, woraufhin er uns nach Irland eingeladen hat, um seine Familie und deren Produkte kennenzulernen, da er überzeugt war, uns einen Mehrwert bieten zu können. Nach einigen Besuchen in Irland ist daraus eine Freundschaft entstanden und wir haben viel Einsicht in das «irische System» gekriegt. Die Familie Doyle selektiert für Luma die beste Ware und sendet diese in die Schweiz. Die Betriebe sind familiengeführt und arbeiten seit Generationen mit grosser Sorgfalt. Man spürt die Nähe zum Tier, das Verständnis für die Natur und den Stolz auf die eigene Produktion – genau diese Haltung macht den Unterschied.
Fleischexperte und Content Creator: Marco Tessaro nimmt viele Eindrücke zurück nach Schaffhausen.
Die irischen Lämmer leben in unwegsamerem Gebiet als die Rinder.
Was hat Sie auf der Reise am meisten beeindruckt?
Die Iren sind sehr leidenschaftliche und stolze Leute. Ihre Gastfreundschaft ist grossartig und wenn sie dich mal in ihr Herz geschlossen haben, kommst du nach getaner Arbeit um ein paar Guinness nicht herum. Wir fühlen uns in Irland immer sehr willkommen. Was sicher sehr auffällig ist, ist der Stolz der Familie Doyle auf ihre Produkte und die hervorragenden Bedingungen, die ihr Land für die Viehzucht bietet. Bestes Gras auf unbelasteten Böden. Die Kombination aus Landschaft, Ruhe und Konsequenz in der Landwirtschaft. Die Tiere stehen wirklich im Mittelpunkt und die Qualität entsteht nicht im Betrieb, sondern draussen auf der Weide.
Ab und zu läuft statt einem Rind oder einem Lamm auch mal ein Reh vor die Linse.
Luma ist Rindfleisch-Expertin und bietet Fleisch von den besten Produzenten aus allen Teilen der Welt an. An welche Kundinnen und Kunden richtet sich das Irish Beef?
Irisches Beef richtet sich an Kundinnen und Kunden, die Wert auf Natürlichkeit, Nachhaltigkeit und authentischen Geschmack legen. Es ist ideal für alle, die ein ehrliches, hochwertiges Produkt mit klarer Herkunft und konstant hoher Qualität suchen.
