Fotos: Remy Steiner
Die Nähe macht’s aus. Frischer wären die Fische aus dem Zürichsee nur dann, wenn sie selbst auf den Teller springen würden. Die Rede ist vom Restaurant Pur in Hurden SZ, ausgezeichnet mit 15 Punkten, wo die beiden Starchefs Tarik Lange und Adrian Bührer Karpfen, Felchen und Forellen von Andreas Braschler beziehen. Der Clou daran: Der Berufsfischer sticht täglich direkt neben dem Gasthaus in den See, er schuppt und filetiert seinen Fang auch nur wenige Meter vom «Pur» entfernt in seiner sogenannten Fischküche. «In Hurden hat das Tradition», sagen die Köche und der Fischer übereinstimmend, «hier kamen Geniesser schon immer her zum Fischessen.»
Fischer in sechster Generation! Jeweils gegen vier Uhr morgens lässt Braschler sein Boot ins Wasser. Es ist noch dunkel, der See ruhig, als er zu den Netzen aufbricht, die er am Vorabend ausgelegt hat. Anders als viele seiner Berufskollegen hat er aber nicht nur die sogenannten Edelfische im Visier, sondern, wie angedeutet, auch weniger populäre Fischarten: «Von denen gibt es genug», sagt der Mann mit dem goldenen Fisch im Ohrläppchen. «Man muss halt einfach wissen, wie man sie zubereitet.» Dies ist auch der Grund, warum die Zusammenarbeit zwischen ihm und den beiden «Pur»-Chefs, die an diesem Morgen mit auf den Zürichsee fahren, so hervorragend funktioniert: Sie verarbeiten praktisch alles, was im Netz landet. Und sie sind inzwischen die besten Botschafter für den Fisch aus Braschlers Fang, der hier bereits in sechster Generation die Netze auswirft.
Frühe Tagwache für Adrian Bührer & Tarik Lange (v.l.).
Er ist sich frühes Aufstehen gewohnt: Berufsfischer Andi Braschler.
Felchen-Knusperli mit Limetten-Miso-Dip. «Wir servieren ausschliesslich Fische aus dem Zürichsee», sagt Adrian Bührer. «Hätten wir auch Meeresfisch auf der Karte, würden wohl alle doch wieder Steinbutt bestellen.» Sie nehmen so ziemlich alles ins Menü, was Braschler aus dem Wasser zieht: Aus Felchen, die im Küchenblitz zerkleinert werden, machen sie panierte Fischknusperli, die es im «Pur» mit einem Limetten-Miso-Dip zum Aperitif gibt und die tatsächlich Geschmack haben. Rotaugen werden in Weissweinsud als Ceviche eingelegt, so dass sie hervorragend mit Sauerrahmsauce, Apfel, Focaccia-Croutons, Radiesli & Kräuteröl harmonieren. Gern gesehen ist die butterzarte Hechtleber, die mit Tagesfisch, Risotto, Zucchetti und Koriander angeboten wird.
Gut 70 Kilo Fisch gehen an diesem Morgen ins Netz – ein grosser Teil landet im «Pur».
Karpfen mit elf Kilo Kampfgewicht. Fast noch einen Platz weiter oben auf der Beliebtheitsskala von Fischer Braschler und den beiden Starchefs sind aber die bereits erwähnten Karpfen. Die entsprechenden Netze mit der richtigen Maschengrösse ziehen sie nun in Ufernähe bei Jona SG aus dem Wasser. Und tatsächlich ist das eine oder andere Exemplar dieses eindrücklichen Fischs dabei – der grösste bringt fast 11 Kilogramm auf die Waage. «Gesamthaft komme ich so auf gut 70 Kilo Fisch heute morgen», sagt Andreas Braschler. «Damit bin ich bis zum Mittag beschäftigt.»
Braschler mag Fische auch zu Hause. Ein wenig verärgert ist der Fischer, als ein Kormoran einen Fisch aus dem Netz löst und damit wegfliegt: «Das ist Diebstahl», ruft er, und die Starchefs müssen schmunzeln. Eine gute Viertelstunde später ist der Fang an Bord. Andreas Braschler putzt sein Boot, und darauf geht’s mit 40 PS zurück zum Steg des «Pur» in Hurden. Auch wenn die Sonne inzwischen hoch am Himmel steht, ist der Fahrtwind auf dem See noch kühl. Kurz nach 7 Uhr legt das Fischerboot an. Jetzt gibt es für alle erstmal einen Kaffee – und natürlich werden auch Witze darüber gemacht, dass der Fischer offenbar auch daheim nicht genug von den Fischen hat: In seinem Wohnzimmer steht ein beachtlich grosses Aquarium.
Der Bootssteg für die Fischerei ist nur wenige Meter vom «Pur» entfernt.
Besondere Freude macht Andi Braschler der über 10 Kilo schwere Karpfen.
Etwa fünf Kilo rotes Fleisch blieben übrig – einiges davon ganz ohne Gräten.
Lebensqualität: Spaziergänge & frischer Fisch. Tarik Lange und Adrian Bührer verschwinden in der «Pur»-Küche, der Berufsfischer in seinem Kabäuschen. Dort filetiert er zuerst die gefangenen Egli, weil 15-Punkte-Chef Christian Mutschler («Bären», Grüningen) noch reinschauen wird, um drei Kilo davon abzuholen. Danach sind die kleinen Hechte dran, zuletzt die Karpfen. Bloss braucht es hierfür ein wenig Geduld: Der Fischer wird regelmässig unterbrochen, weil Privatkunden vorbeischauen. «Sie laufen von Rapperswil über den Steg und kaufen bei mir ihren Fisch», erzählt er. «Für viele ist das Lebensqualität.» In einem Kühlschrank im Verkaufsraum stehen einige ziemlich originelle Produkte, die einen Versuch wert sind: Fisch-Lasagne, See-Burger, Krebssuppe, Fischbrätkügeli…
Aus dem Zürichsee: Mariniertes Rotauge mit Sauerrahmsauce, Apfel & Focaccia-Croutons.
Grätenlose Karpfenfilets eignen sich hervorragend zum Anbraten.
Karpfen mit gebratenem Blumenkohl, -mousse, Thai-Spargel, Zwiebel-Crunch & Beurre blanc.
Rotes Fleisch, fast wie der Tuna. Schliesslich wird der Karpfen dann doch noch zerteilt, von Haut, Kopf und Rückgrat befreit. Gut die fünf Kilo des Fisches bleibt übrig, davon ist etwa ein Drittel gänzlich grätenfrei. Und: Es ist verblüffend, wie intensiv rot das Fleisch dieses Fisches ist. Es erinnert beinahe an Thunfisch. Und schmeckt auch um Längen weniger «schlammig», wie man es sich vielleicht von Karpfen aus Zucht-Teichen gewöhnt ist. Tarik Lange und Adrian Bührer braten ihn scharf an, salzen ihn mit einer Prise Fleur de Sel. Kombinieren ihn mit gebratenem Blumenkohl, Blumenkohlmousse, grünem Thai-Spargel, Zwiebel-Crunch und Beurre blanc. «Schon geil», kommentiert Tarik Lange. Die beiden Starchefs und Fischer Andreas Braschler sind sich einig: Der Karpfen, wild gefangen, ist eine Delikatesse, die es für viele Geniesser noch zu entdecken gilt.
