Text: Monique Ryser | Fotos: Kurt Reichenbach
Abschiedsschmerz? Gibt es nicht. Am zweitletzten Tag seiner Anstellung als Culinary Director des «Gstaad Palace» packt Franz Faeh, 65, seelenruhig seine Sachen. Zwei Lagen Messer sind schon in der Kiste, darauf kommen Kittel und Schürzen, an der Wand warten mindestens vier Meter Kochbücher. Öffnet er die Schubladen, kommen noch und noch Erinnerungsstücke hervor, zu denen allen er eine Geschichte zu erzählen hat. Über 50 Jahre lang war Kochen, Organisieren, Einkaufen und das Erfüllen von Gästewünschen sein Alltag. «Und Rechnen», sagt er. «Es reicht nicht, nur gut zu kochen. Es muss auch Geld in die Kasse kommen.»
Kennen sich seit ihrer Jugend: «Palace»-Besitzer Andrea Scherz mit Franz beim Abschied auf der Treppe des Hotels.
Abtreten. Auf dem Höhepunkt. «Das Palace ist unique». «Ich bin froh, konnte ich zum guten Ergebnis der Saison beitragen», sagt Faeh. Das «Palace» sei «unique», einzigartig, die Gäste eine grosse Familie. Der Chefkoch und Besitzer Andrea Scherz, 55, kennen sich seit ihrer Kindheit, der Boss hat ihn vor zehn Jahren zu sich geholt. Nun verliere er nicht nur einen Arbeitskollegen, sondern auch einen Freund, sagt der Hotelbesitzer. Sie hätten auch Kämpfe ausgefochten, aber «wir konnten allein durch einen Blick kommunizieren. Dass er jetzt geht, ist sehr emotional für mich», so Andrea Scherz. «Franz ist auf dem Höhepunkt seiner Karriere und durch die SRF-Sendung ‹Inside Gstaad Palace› wurde er in der ganzen Schweiz populär. Man sagt ja, dass man auf dem Höhepunkt abtreten soll.»
Einmal probieren: Natürlich mit dem «tasting spoon», dem Abschmecklöffel.
«Das Bild hat die Tochter von Irma Dütsch für mich gemalt.» Drum nimmt es Faeh mit heim.
Erinnerungen aus dem Fotoalbum. Faeh machte von 1978 bis 1981 die Lehre in der Palace Küche.
Loup de mer «Hongkong Style». Beim Aufräumen kommt Franz Faeh ein Fotoalbum in die Finger, das aus seiner Zeit als Stift hier in der Küche stammt. «Da haben wir Party gemacht», meint er lachend und zeigt auf ein Bild. Auf einem anderen sieht man ihn beim Putzen. In den Küchen sei es laut, streng und herrisch zugegangen, erinnert er sich. Und schüttelt die Erinnerung gleich wieder ab. Denn so führt der Faeh nicht. Seine Köche dürften selbst Rezepte schreiben, selbstständig arbeiten. «Menschlichkeit, Respekt, auf Augenhöhe sind meine Prinzipien. Das habe ich in Asien gelernt.» Hongkong, Singapur, Jakarta, Bangkok waren nur einige seiner beruflichen Stationen, zu denen auch das «Badruttʼs Palace» in St. Moritz gehört. Er hat für die thailändische Königsfamilie gekocht, asiatische Gerichte in die Schweiz gebracht. Sein Loup de Mer «Hongkong Style» mit Pak Choi, Soja und Mirin ist das meistbestellte Gericht auf der Karte.
Er nennt sie «meine Buben». Faeh mit Nachfolger Luca Gatti (l.) und den Souchefs Giuseppe Angellucci & Michael Althaus (v.l.).
Faeh & seine schwarze Karte. Letztes Jahr erhielt Faeh von Bundesrat Guy Parmelin den «Mérite Culinaire Suisse», zudem ist er zum «Conseiller Culinaire der Chaîne des Rôtisseurs Suisse» ernannt worden. Vom GaultMillau erhielt er 16 Punkte. Chefredaktor Urs Heller: «Franz Faeh hat die Küchenwelt nicht neu erfunden. Aber er war rund um die Uhr für die ‹Palace Society› da. Sein Repertoire war grenzenlos: 150 Gerichte in den Restaurants, 90 zusätzliche Positionen auf einer ‹schwarzen Karte›, mit den besonderen Wünschen der Stammgäste. Einmalig in der Schweiz.» Faehs Nachfolger wird sein Stellvertreter, Luca Gatti, schon 20 Jahre in der «Palace»-Küche. «Ich habe diesen Sommer als Einziger freigenommen, sodass er sich in Ruhe einarbeiten kann.»
Echt asiatisch: Thon als Tatar und als Carpaccio. Faeh hält nichts von «fusion». Das gäbe «confusion».
Das Adieu der Gäste. Faeh hat seine Gäste nachhaltig beeindruckt. «Viele kamen, um Adieu zu sagen.» Gerade eben ein Ehepaar, für das er das Hochzeitsessen gekocht hat. «Sie haben mir die Menukarte mit einem Foto ihrer Familie vorbeigebracht.» Das rührt ihn dann doch, den coolen Franz. Für sein Leben als Pensionär hat er vorgesorgt. «Die ganze Sommersaison bin ich statt mit dem Auto zu Fuss gekommen. Es ist ein Steiss den Berg rauf, am Anfang ging mir der Schnuuf aus. Jetzt gehts schon viel besser.» Er wolle sich fit machen, sagt er, führt auf die Terrasse des «Palace» und zeigt auf das Oldenhorn: «Ist es nicht wunderschön?» Als Bub habe er in den Ferien als Stafelbueb den Bauern bei der Sömmerung der Tiere geholfen, später auf dem Wasserngrat in der Küche gearbeitet. «In dieser Bergwelt Zeit zu verbringen, ist ein Glück.»
Faeh in Klein: Der Chef ist eine Frohnatur, immer für einen Spass zu haben.
Das «Palace» betritt er nicht mehr. Skifahren will er wieder, auch Reisen mit seiner Regula, der Jugendliebe, die erst jetzt, im Alter, aufgeblüht ist. «Im Frühling haben wir meine Tochter und meinen fünfmonatigen Enkel in Kanada besucht, ich konnte ihn in den Armen wiegen.» Faeh macht die Bewegung nach und strahlt. «Bald kommen sie zu Besuch.» Und ja, vielleicht gehe es auch wieder mal nach Asien. Wer weiss. Das «Palace» hingegen werde er nicht mehr betreten. «Das gehört sich nicht. Der neue Chef soll seine Ruhe haben.» Ihn könnten die Kollegen ja besuchen. «Ist nur acht Minuten von hier.» Drum fällt es ihm leicht zu sagen: «Es isch gnue jitz. Sayonara.» Lebewohl.
