Fotos: Nik Hunger
Eine Träne für die Nonna. Nur wenn Giulia Marciano über ihre verstorbene Grossmutter spricht, weicht die Fröhlichkeit für einen kurzen Moment aus ihrem Gesicht. Die ansonsten durchwegs gut gelaunte Italienerin wischt sich eine Träne ab, als sie darüber spricht, wie sie schon als Siebenjährige ihrer Nonna, die aus der Emilia-Romagna stammt, bei der Herstellung von Pasta geholfen habe. Heute noch serviert sie im «Weissen Rössli» im Zürcher Enge-Quartier immer wieder mal Ravioli del Plin, so etwas wie die kulinarische Flagge von Marcianos Heimat. Aufgewachsen ist sie in Tortona im Piemont – «kein schöner Ort», wie sie trocken und charmant gleichzeitig sagt. Die 32-Jährige gehört zu den jungen Talenten in der Schweizer Kochszene, die GaultMillau in Zusammenarbeit mit American Express vorstellt.
Beiz mit Charme: der Gastraum des «Weissen Rössli» im Enge-Quartier.
Garten-Atmosphäre: der Aussenbereich des Restaurants.
Kochen statt Universität. Eigentlich wollte Giulia Marciano nach einer Matura – inklusive Griechisch und Latein – an der Universität die wissenschaftlichen Aspekte des Essens studieren. Ihre Schwester ist Psychologie-Professorin an einer amerikanischen Universität, die Eltern haben eine Technologie-Firma geführt – berufliche Ambitionen liegen also sozusagen in der Familie. «Ich habe mich dann aber für meine Leidenschaft, das Kochen, entschieden», sagt Marciano über ihren beruflichen Weg. Nach dem Besuch der «ALMA Food School» in Parma entwickelte sie nicht nur grosse Freude an allen Disziplinen der Küche, sondern ganz in der familiären Tradition auch Ambitionen: «Mein Ziel war immer, Küchenchefin zu sein», sagt die Italienerin mit einem breiten Lachen.
Erfahrung in vielen Disziplinen: Giulia Marciano richtet das Dessert an.
Neugierde und Weltoffenheit. Und auch wenn Giulia Marciano in ihren Gerichten immer wieder Bezüge zur Küche ihrer Heimat, zu den eigenen sowie den Wurzeln ihrer Eltern und Grosseltern herstellt, sind Neugierde und Weltoffenheit ein starker Teil ihrer Arbeit und Persönlichkeit. «Ich hatte eine schöne Kindheit im Piemont, aber sobald ich das Reisen entdeckt habe, wollte ich selbstständig sein und mein Leben bestimmen», sagt sie. Als 20-Jährige hat Giulia Marciano einige Monate in Singapur gearbeitet. Später hat sie unter anderem beim deutschen Starchef Nils Henkel viel über Patisserie gelernt oder auf dem Saucier-Posten der «Locanda Barbarossa» im Swiss Deluxe Hotel Castello del Sole bei Leo Ott und Mattias Roock die Zubereitung von Fleisch und Fisch perfektioniert. Im Lebenslauf stehen ausserdem Stationen im «IGNIV by Andreas Caminada» in Zürich und ein Job als Küchenchefin im Winterthurer «Strauss».
Amuse Bouche: Gnocco fritto mit Lardo (oben) und Sablé mit Süsskartoffel.
Südamerikanisch inspiriert: Ceviche von der Dorade mit Basilikum und Zwiebelsud.
Heimatgefühle: Kabeljau mit Miso-Erbsenpüree, Dashi-Schaum und «Baccalà mantecato».
Beiz mit Kegelbahn. Im «Weissen Rössli», einer Beiz mit Geschichte und Kegelbahn im Keller, bleibt Giulia Marciano ihrem weltoffenen und lebensbejahenden Stil treu. «In meinen Gerichten kommt immer meine Herkunft zum Ausdruck, die ich mit Inspirationen von meinen Reisen mische. Eben war ich zwei Wochen in Japan, davor auch schon in Mexiko oder auf den Philippinen und demnächst reisen wir nach Sizilien, wo mein Partner herkommt», beschreibt die Köchin ihren Stil. Den Gnocco Fritto, ein Arme-Leute-Rezept aus der Emilia-Romagna, serviert sie im Amuse-Bouche, kombiniert mit Guanciale und Zwiebel-Chutney. Zur gebeizten Dorade als Ceviche gibt es nicht Koriander, sondern das italienischste Kraut überhaupt: «Ich liebe Basilikum», sagt Giulia Marciano. Auch beim sanft gegarten Kabeljau spannt die Köchin den Bogen weit, ohne dabei Harmonie und Balance zu verlieren. Zum Fisch gibt es «Baccalà mantecato», eine Stockfisch-Kartoffelcreme, die typisch für Norditalien sei, wie die Köchin erklärt.
Auch die Dessert macht die Küchenchefin: Vanille-Rosen-Curd mit Matcha-Ganache, frischer Rhabarber und Rhabarber-Sud.
Lachen erlaubt. Ideen für Gerichte habe sie meistens in der Freizeit, im Restaurant dominiere hingegen die tägliche Arbeit. «Wenn ich auf dem Arbeitsweg im Zug nach Zürich oder im Flugzeug sitze, bin ich am kreativsten», sagt Giulia Marciano. Die Ideen schreibt sie in die Notizen-App auf dem Smartphone, in der Küche werden sie dann mit dem Team ausprobiert. Sie sei eine freundliche Chefin, sagt Marciano auf die Frage nach ihrem Führungsstil. Mit den beiden Lehrlingen müsse sie zwar auch eine gewisse Strenge haben, «aber wir sind ein kleines Team und arbeiten zehn, zwölf Stunden zusammen. Deshalb möchte ich für eine Atmosphäre sorgen, in der auch gelacht werden darf.» Und dass die charmante Italienerin über sich selbst sagt, sie sei «meistens gut gelaunt und positiv», ist offensichtlich und zeichnet Giulia Marciano neben ihren handwerklichen und kreativen Fähigkeiten aus.
>> GaultMillau und American Express scouten junge, begabte Köchinnen und Köche, die die Zukunft vor sich haben, für die Liste «Talente 2027». Fortsetzung folgt.
