Tanja Grandits, gibt es ein Rezept das ideale Garden-Party-Gericht?
Da ich nicht die mit einem grossen Grill bin, ist das perfekte Gerichte für mich kalt, leicht und erfrischend. Man muss es löffeln können, und es sollte einen in zwei, drei Bissen verzaubern. Deshalb haben wir uns dieses Jahr für ein Ceviche von der Jakobsmuschel in einer Marinade mit Mandelmilch und Yuzu sowie Blumenkohl als Cracker, geröstet und gepickelt sowie eine Mandel-Hollandaise entschieden.
Das klingt ziemlich aufwendig für ein Mittagessen unter freiem Himmel…
Ja, aber genau das gefällt mir. Ich mag es, wenn die Vorbereitung etwas aufwendig ist, das Resultat auf dem Teller dann aber gar nicht so spektakulär ausfällt. Diese Art des Kochens entspricht mir.
Ganz in Weiss: Jakobsmuschel-Ceviche mit Mandel-Espuma und Blumenkohl.
Gutes Auge für Talente: Tanja Grandits und André Kneubühler (bei der Party zum Koch des Jahres 2025).
In Ihrem Restaurant Stucki ist gerade viel in Bewegung: Mit Ihrem früheren Sous-Chef André Kneubühler ist zuletzt eine Teamstütze nach Zermatt abgewandert. Was verändert sich mit solchen Wechseln?
Ich habe das noch gar nicht so oft erlebt. Aber die Nachfolge von André war schnell geregelt, Manuel Engel ist als Sous-Chef nachgerückt, Martin Harder hat von André den Fischposten übernommen und wird bald Küchenchef unseres neuen Restaurants Schlüssel, den wir im September 2025 in Oberwil eröffnen. Für Marten rückt unser ehemaliger Lehrling Xaver nach, der den besten Abschluss im Kanton gemacht hat.
Suchen Sie solche Talente selbst aus?
Ja und das Wichtigste für mich ist, dass die jungen Leute ein gewisses Feuer haben. Man muss diesen Beruf wirklich wollen. Viele unserer Lehrlinge machen die Ausbildung auf dem zweiten Bildungsweg, da steht man schon ganz anders im Leben.
«Es soll magisch sein»: Tanja Grandits im Kreise der 19-Punkte-Köche an der Garden Party 2025.
Gehen die Rezepte eigentlich mit, wenn jemand aus dem «Stucki» weiterzieht?
Ich denke schon. Bei meinem ehemaligen Lehrling Nicolai Wiedmer, der jetzt schon seit zehn Jahre selbstständig ist, sehe ich immer mal wieder Elemente, die er bei mir gesehen hat. Ich finde das schön, wir sind immer noch sehr freundschaftlich verbunden. Ich esse regelmässig bei oder mit ihm.
Mit dem erwähnten «Schlüssel» eröffnen Sie demnächst ein zweites Restaurant. Worauf können sich die Gäste freuen?
Der «Schlüssel» war ursprünglich ganz anders gedacht, es sollte während des Umbaus in unserem Stammhaus ein vorübergehendes «Stucki» werden. Jetzt haben wir die Pacht für fünf Jahre statt nur zwölf Monate abgeschlossen und machen es richtig: Wir renovieren das Restaurant und kreieren ein ganz neues Konzept. Es soll magisch sein, aber mit einer einfachen Küche für jeden: Mittags gibt es einen Business-Lunch, abends ein 5-Gang-Menü, frisch gekocht und zugänglich.
Markenbotschafterin seit vielen Jahren: Tanja Grandits mit V-ZUG CEO Christoph Kilian und seiner Frau Katharina.
Neue Filiale: Tanjas neues Restaurant Schlüssel in Oberwil BL.
In Ihren populären Kochbüchern finden sich Rezepte für zu Hause, das «Stucki» hingegen ist auf höchstem Niveau. Wo wird der «Schlüssel» eingeordnet?
Der «Schlüssel» irgendwo dazwischen liegen. Ich habe beispielsweise lange überlegt, ob die Gerichte bunt wie in den Büchern oder monochrom wie im «Stucki» werden sollen und mich dann für Einfarbigkeit entschieden, weil das meine Handschrift im Restaurant ist. Eine Zeit lang war die Entscheidungsfindung für solche Fragen ein Stress für mich, jetzt bin ich aber voll motiviert. Das Schöne an diesem neuen Projekt ist, dass ich ganz neu, auf einem weissen Blatt Papier anfangen kann. Das «Stucki» ist eine so grosse Operation, dass ich selbst als Chefin vieles nicht ändern kann, weil das sonst die komplexen Abläufe durcheinander bringen würde. Der «Schlüssel» ist hingegen ganz einfach und reduziert. Wir eröffnen am 18. September 2025, das wird ganz toll!
Fotos: Olivia Pulver, Adrian Bretscher, Pascal Grob, Thomas Buchwalder, Marcus Gyger
