Text: Urs Heller Fotos: Ellin Anderegg, Olivia Pulver
Viel Aufwand für einen eleganten Spagat. Wir löffeln Erbsli, grünen Paprika, Kerbel und Limette, landen damit einen ersten Volltreffer: Dieser kleine «Aperitivo» ist glutenfrei, laktosefrei, vegan und ayurvedisch. Genau darum geht es im «Hide & Seek», dem Hauptrestaurant des «Giardino». Weil wir aber in den Ferien und nicht in der Klinik sind, soll die kulinarische Reise in ayurvedische Sphären dennoch sehr lustvoll und vergnüglich sein. Chef Adrian Bührer schafft diesen Spagat mit bewundernswerter Eleganz und viel Aufwand für jeden einzelnen Teller. Gute Laune auf der Terrasse, in jeder Altersklasse. Daran hat auch die fröhliche, flinke, fachkundige und elegant gekleidete Servicetruppe ihren Anteil.
Ceviche & von Tscharner-Spargeln. Wir starten mit einem erstaunlich milden Ceviche von der Jakobsmuschel, orten Limette, Cashewkerne, Chili, Koriander und eine hübsche Nelken-Blüte im Schälchen; das Powerduo Chili & Koriander wird sehr zurückhaltend eingesetzt. Der nächste Gang ist ein Hammer: Chef Bührer hat einen heissen Draht zur Spargelbauer Battista von Tscharner in Reichenau. Zu den weissen und grünen Stangen gibt es Baumnuss-Pulver, Bergamotte aus dem eigenen Garten und einen Spargelschaum; es sollte nicht der letzte Schaum sein, den Bührer an diesem Abend schlägt. Für den Hauptgang kauft er im Bernbiet ein: Lamm, mit Aprikose, Artischocken, Cremolata und zitronigem Schäumchen. Den Lammrücken mochten wir sehr, die geschmorte Haxe mit feiner Röstnote noch viel mehr.
Ayurvedischer Start: Erbsencreme mit grünem Zitronengazpacho, Kefen und Kerbel
Sünde muss sein: Risotto! Hundertprozent brav sein ist in den Ferien doch keine Option. Deshalb bestellten wir einen empfehlenswerten Tessiner Merlot «Ronco dei Ciliegi 2016» dazu und zwischendurch noch einen Risotto. Den hat der Chef prima drauf: Er legt den Körper der Gamberi rossi elegant über den Reis, verwertet die Köpfe für die Sauce; Dill sorgt für Harmonie, Zitrone für Sommerfrische. Zitrone auch im letzten Gang: hübsch verpackte Zitronencrème, Zitronengras-Sorbet, Rooibos und Quinoa. Damit waren wir stramm auf Kurs: Dieses Dessert ist vegan-glutenfrei-laktosefrei-ayurvedisch. Und schmeckt trotzdem gut.
Der GaultMillau meint. Was für eine Terrasse am Teich mit fetten Karpfen und Kois! Links kocht Rolf Fliegauf mit ungeheurem Aufwand und grosser Klasse für hochverdiente 18 Punkte, rechts zeigt Adrian Bührer, wie man in einem Fünfsterne-Resort Ayurveda-Küche lustvoll umsetzt. Das «Giardino» in Ascona bleibt eine erstklassige Ferienadresse; die beiden Chefs haben einen grossen Anteil am Dauererfolg.
Hotel Giardino
Hide & Seek
15 Punkte
Via del Segnale 10
6612 Ascona
