Frisch, knackig, saftig & vielseitig. Es gibt viele Gründe, die für die Gurke sprechen. Diesbezüglich sind sich zwei der talentiertesten Starchefs in Zürich sofort einig: die Frische dieses sommerlichen Gemüses, seine Knackigkeit und Saftigkeit sowie die Vielseitigkeit, die das zu 97 Prozent aus Wasser bestehende Gewächs mit sich bringt. Worüber sich Stefan Heilemann («Widder», 18 Punkte) und Mitja Birlo («The Counter», 18 Punkte) aber nicht einig werden, ist die Frage, ob Gurken auch warm zubereitet eine Delikatesse sind.
Gurke als Dessert? Schauen wir zuerst auf die Übereinstimmungen. «Es gibt bei mir übers ganze Jahr kaum ein Menü, in dem keine Gurken drin sind», sagt Stefan Heilemann. «Ich liebe Gurken, nicht zuletzt weil sie bei uns heimisch sind und so auch mal eine grüne Papaya ersetzen können!» Er mag zudem Essiggurken oder Zubereitungen, die thailändisch inspiriert sind: «Gurken nehmen jeden Geschmack auf.» Besonders prägend hat das Mitja Birlo schon erlebt: Er kann sich noch gut daran erinnern, in seinen wilden Zeiten auch schon mal ein Dessert mit Gurken gemacht zu haben, die in Vanillesud eingelegt worden waren. Auch in seinem aktuellen Menü hat er ein Gurken-Minz-Jalapeño-Glace: «Das ist frisch, ätherisch und leicht pikant zugleich. Die Gurke ist wie der Kohlrabi eine perfekte Leinwand.» Birlo findet: Die Gurke sei, wie beispielsweise auch der Kohlrabi, eine geschmackliche Leinwand.
Stefan Heilemann: «Gurke kann auch mal grüne Papaya ersetzen.»
Kreation von Heilemann: Kingfish, Meeresfrüchte, Gurke, Dill & Leinsamen.
Saure Gurken leicht gemacht! Wem der Vanillesud zu heftig ist, kann auch zu einfacheren Zubereitungen greifen, welche die beiden Starchefs gerne verraten: Saure-Gurken-Fan Heilemann legt sie gerne ein – das einfachste Rezept hierzu: «Kressi-Gewürzessig aufkochen, über die Gurkenscheiben geben und über Nacht ziehen lassen!» Wer es ein wenig süsser mag, gibt ein paar Tropfen Honig oder etwas Zucker dazu. Und natürlich könne man solche Gurken dann auch einwecken und für die kältere Jahreszeit konservieren. «Auch Sushiessig funktioniert hier gut, der ist passend süss-sauer.» Ein Salat mit Sojasauce und Yuzu, «das wäre dann die japanische Variante.» Das einzige Problem, das er für die Gurke sieht: Sie eignet sich nicht richtig als Hauptdarsteller, sondern ist meist Beilage.
Funktioniert auch mit Kaviar. Mitja Birlo hat Gurken mit Kombualgen schon zu Kaviar serviert, als eine Art Tsatsiki. Für Knackigkeit sorgten feine Brotcroûtons, die unter dem Fischrogen versteckt waren. Ebenso fancy: ein Gurken-Gazpacho-Shot. Der Starchef erklärt, wie man hierfür vorgeht: Er macht eine klassische Gazpacho mit hohem Gurkenanteil, friert sie ein und taut sie dann im Kühlschrank in einem Tuch über Nacht auf. Das Verfahren heisst Kryo-Klärung: Damit kann man trübe Flüssigkeiten ohne Hitzeeinwirkung vollkommen kristallklar filtern, weil das Wasser erst nach den gelösten Inhaltsstoffen gefriert. «Eiskalt serviert ist die klare Flüssigkeit an heissen Tagen ein ziemlich cooler Aperitif! Ups, jetzt habe ich wohl ein Geheimnis ausgeplaudert», lacht Mitja Birlo.
Tsatsiki mit Kaviar und Croûtons, eine frühere Kreation von Mitja Birlo.
Starchef Birlo: «Auch eine Kaltschale wie in den 80ern ist ein tolles Gericht.»
Grasigkeit steckt in der Haut. Soll man die Haut dranlassen? Es komme auf die Konsistenz der Schale an, sagen Birlo und Heilemann übereinstimmend. Und natürlich auf den Geschmack, den man anpeilt: Wer den leicht grasigen Geschmack der Gurke nicht mag, macht das Gemüse «nackig», denn es gebe schon Gäste, die auf die Frage nach Zutaten, die vermieden werden sollten, mit «Gurke» antworten würden.
Hype: Smashed Cucumber Salad. Die letzten grossen Gurken-Hypes? Als «Hendrick’s» den Gin-Boom auslöste, waren sie bald statt Zitronen in jedem zweiten Glas Gin Tonic! Jetzt gerade sehr trendy ist der Smashed Cucumber Salad, der in Zürich in so manchem angesagten Speiselokal aufpoppt: Durch das Zerdrücken der Gurke entstehen Risse und eine raue Oberfläche anstelle von glatten Schnittkanten. Das führt dazu, dass das Dressing deutlich tiefer und schneller einzieht, während das Gemüse knackig bleibt.
Passt auch immer wieder in den Gin & Tonic: Gurke!
90er-Gericht Tsatsiki. Birlo glaubt, dass die grosse Zeit der Gurke mit den anstehenden heissen Sommern noch kommen wird. «Aber auch eine Kaltschale wie in den 1980ern oder Tsatsiki wie in den 1990ern sind tolle Gerichte!» Ja, da haben sich zwei Gurken-Gurus gefunden. Wäre da nicht diese Diskrepanz: Mitja Birlo kann mit einer geschmorten Gurke, die noch leicht knackig daherkommt, sehr gut leben. «Wenn sie nicht durchgegart ist, kann das funktionieren.» Stefan Heilemann findet: «Ist nicht mein Ding!»
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