Text: David Schnapp Video: Thomas Buchwalder

Weihnachten voller Erinnerungen. Für Heiko Nieder hat Weihnachten viel mit Erinnerungen zu tun. Es geht um die alte Heimat Hamburg, seine Grossmutter und vertraute Geschmäcker. Deshalb bereitet der Koch des Jahres 2019 an Heilig Abend am liebsten einen simplen Kartoffelsalat zu. Dazu gibt es Würstchen und ein Glas Champagner. «Ein Kartoffelsalat besteht aus einfachen Zutaten, daran halte ich mich», sagt Nieder. Bei der Wahl der Kartoffeln setzt der sympathische Norddeutsche auf Schweizer Qualität: Bergkartoffeln von Marcel Heinrich aus dem Albulatal der Sorte Ditta oder Granola. Senf und Einlegefond von süss-sauren Gurken (Kühne) kommen aus Nieders Heimat und auch wenn es diesmal Wienerli gibt, am liebsten hat der Spitzenkoch Wiener Würstchen der Marke Salzbrenner.

 

Heikos Tricks. Der Küchenchef im The Restaurant des Swiss Deluxe Hotels The Dolder Grand kocht täglich mit höchstem Anspruch. Zu Hause aber soll es vor allem allen «einfach schmecken». Die Zubereitung von Heiko Nieders weihnächtlichem Kartoffelsalat ist unkompliziert, aber nicht ohne Raffinement. Dazu gehört, die Kartoffeln am Vortag zu kochen, zu schälen und dann abgedeckt im Kühlschrank eine Nacht ruhen zu lassen, «so dass sich aussen eine leicht trockene Haut bildet», sagt Nieder. Um dem Fond, mit dem der Salat schliesslich mariniert wird, eine schöne Bindung zu geben, zerdrückt der Küchenchef die Anschnitte der Kartoffeln mit der Gabel und lässt sie einige Minuten im Fond mitkochen.

 

Geheimzutat: gebräunte Butter! Das gewisse Etwas gibt dem Gericht leicht gebräunte Butter (Beurre noisette). Dafür wird Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze so lange erhitzt, bis das Wasser verdampft ist und die Molke leicht zu karamellisieren beginnt. Heikos Tipp: «Die Pfanne dabei immer etwas in Bewegung halten, damit die Molke nicht anbrennt.» Und der letzte Trick für einen perfekten, schlotzigen Kartoffelsalat: Nachdem die Marinade über die Kartoffel gegossen wurde, den Salat mit einer Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und zwei Stunden an einem warmen Ort (Wärmeschublade, Backofen bei 40 Grad) stehen lassen.

Heiko kocht zu Hauste Kartoffelsalat 2019

Einfach, aber raffiniert: Heiko Nieders Kartoffelsalat mit Würstchen für einen entspannten Heilig Abend.

Zutaten

1 kg Kartoffeln, festkochend (z.B. Ditta oder Granola)

2 Esslöffel Meersalz

1 Teelöffel Kümmel

15g Knoblauch-Brunoise

30g Zwiebel-Brunoise

30g Sonnenblumenkernöl

400g Geflügelfond

1 Lorbeerblatt

Himalaya-Salz

30g Tafelessig

30g Senf, mittelscharf

30g Gewürzgurkensaft

30g Butter, zerlassen und geröstet

Pfeffer, weiss, frisch gemahlen

The Dolder Grand

The Restaurant

Kurhausstrasse 65

8032 Zürich

+41 44 456 60 00

www.thedoldergrand.com

Zubereitung

  1. Kartoffeln waschen und ungeschält mit Meersalz und Kümmel weichkochen.
  2. Kartoffeln pellen und auskühlen lassen (am besten zugedeckt über Nacht im Kühlschrank).
  3. Die Kartoffeln in gleichmässige Scheiben à 4–5 Millimeter schneiden. Dabei jeweils die Enden separat aufbewahren.
  4. Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen, Geflügelfond, Lorbeer und die mit einer Gabel zerdrückten Kartoffelenden dazugeben und alles miteinander verkochen.
  5. Den Fond mit Salz, Pfeffer, Senf und Essig würzen und über die Kartoffelscheiben giessen.
  6. Die marinierten Kartoffeln mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
  7. Anschliessend die Butter und den Gewürzgurkensaft dazugeben und alles nochmals mit Salz und eventuell Essig abschmecken.