Sie haben seit einigen Jahren Ihren eigenen Nespresso-Kaffee. Mussten Sie sich überwinden, die Kreation eines Kaffees in Angriff zu nehmen?
Es war eher eine spannende Herausforderung. Über die Möglichkeit habe ich mich riesig gefreut. Aber ich wusste nicht, was mich erwartet. Insofern war es ein kleines Wagnis. Ich arbeite gern mit Kaffee und trinke ihn gern. Diese eigene Kreation war auch eine Ehre für mich. Die Kreation eines Kaffees unterscheidet sich von der eines neuen Gerichts, weil man letztlich Kaffee mit Kaffee kombiniert und nicht verschiedene Dinge wie Fleisch und Sauce. Man beginnt mit den rohen Bohnen und arbeitet sich langsam voran, indem man sich vorstellt, wie das Ergebnis einmal sein könnte. Es ist eine Mischung aus Gefühl, Wahrsagerei und Experimentierfreude.
Wenn man sich Aromen als Farbpalette vorstellt: Wie kombiniert man sie für einen Kaffee – anders als bei einem Gericht?
In diesem Bild müssen Sie sich eine Palette mit 30 Brauntönen vorstellen. Das ist zu Beginn gar nicht so leicht. Es geht um feine Nuancen: wenige Prozent einer Kaffeesorte mehr oder weniger, etwas stärker oder schwächer geröstet. Bei einem Gericht kombiniert man verschiedene Geschmäcker, bei einem Kaffee Gleiches mit Gleichem.
«Es geht um feine Nuancen»: Heiko Nieder an der Nespresso-Maschine in seinem Restaurant.
In Ihrem Restaurant gibt es einen «Espresso Heiko Nieder» und im Handel den daraus abgeleiteten Nespresso Zurich Lungo. Was ist der Unterschied?
Es handelt sich um dieselben Bohnen, die auf die gleiche Art geröstet werden, nur das Mengenverhältnis ist etwas anders. In Zürich trinkt man Kaffee gerne mit etwas Milch. Beim Zurich Lungo kommen die Karamell- und Getreidenoten besonders gut zur Geltung, wenn man Milch oder Rahm dazugibt. Das ist meine Variante des Café Crème.
Was ist für Sie persönlich das Zürcherischste an diesem Kaffee?
Kaffee trinke ich immer schwarz. Nur am Morgen gebe ich etwas aufgeschäumte Milch dazu. Das ist mein Ritual, seit ich in Zürich lebe. Deshalb habe ich einen ganz persönlichen Bezug zum Zurich Lungo.
Passt zu Zürich: die weisse Kapsel des Nespresso Zurich Lungo.
Perfekt mit Milch oder Rahm: Zurich Lungo.
Welchen Stellenwert hat Kaffee für Sie im Restaurantalltag?
Bevor wir die Zusammenarbeit mit Nespresso begonnen haben, gab es oft Kritik der Gäste am Kaffee. Er ist wichtig, weil das häufig den letzten Eindruck eines Menüs hinterlässt. Damit ein Menü bis zum Schluss top ist, braucht es einen hervorragenden Kaffee. Deshalb hat er für mich einen hohen Stellenwert. Ausserdem verwende ich ihn schon immer als Gewürz beim Kochen.
Werden Sie am Zurich Film Festival bei einer Premiere einen Lungo trinken können?
Ich freue mich sehr, dass der Zurich Lungo der Festivalkaffee ist. Leider habe ich keine Zeit für Filmpremieren, weil ich zur gleichen Zeit in meinem Restaurant gebraucht werde.
«Nur morgens mit Milch»: Heiko Nieder mit einem Nespresso Zurich Lungo in seiner privaten Küche.
Was braucht es, damit Sie eine Partnerschaft wie jene mit Nespresso eingehen? Wann reizt Sie eine Zusammenarbeit?
Zuallererst muss ich mich mit einem Produkt identifizieren können. Dann muss mich die Herausforderung reizen: Ein Menü für die Business Class von Singapore Airlines zu kreieren, finde ich ebenso spannend wie die Entwicklung eines neuen Kaffees. Das Wichtigste jedoch sind die Menschen dahinter: Wenn das gute Typen sind, arbeite ich gerne mit ihnen zusammen. Meine Motivation ist letztlich der Spass an der Sache – Arbeit habe ich ansonsten genug.
>> Das Zurich Film Festival (ZFF) findet vom 24.9. bis 4.10.2026 statt. Nespresso ist offizieller Partner.
Fotos: Thomas Buchwalder, David Biedert, HO
