Heiko und der Hummer? Das ist eine unendliche Liebesgeschichte. Mal wird der Bretagne-Edelkrebs mit Soja lackiert und mit einem «grünen Package» (Meeresgrün, Gurken, Jalapeño) kombiniert. Mal gibt’s Erdbeeren (!), Senf, Randen und Estragon dazu. Die neuste Variante ist atemberaubend: «Zitrus» war dazu schlicht auf der Karte vermerkt. Genauer: «Buddhas Hand» (Fingerzitrone) und Cedri (Salzzitrone) wurden dafür eingelegt, und etwas Yuzu durfte es auch noch sein. Ingwer, Avocado und ein exzellentes Kräuteröl vollendeten das Werk. Was für ein Start ins Menü! Bild oben: Heiko Nieder, bretonischer Hummer mit Zitrus, Avocado, Blüten und Kräutern.
Das Gourmethotel Dolder Grand ist mit vier Restaurants im GaultMillau vertreten. Im Sommer kommt noch eine elegante Krug-Terrasse dazu.
Die Geheimwaffen des Chefs. Wir mögen Heikos Meerfischküche, denn sie ruht auf drei entscheidenden Säulen. Erstens: Geht’s um Qualität, kommt im noblen Swiss Deluxe Hotel nur die erste Liga in Frage und ist kein Einkaufspreis zu hoch. Zweitens: Der Chef und seine streng geführte Brigade scheuen wirklich keinen Aufwand, um das Meergetier raffiniert auf den Teller zu bringen. Drittens: Der 19-Punktechef wagt was, geht bei seinen Kombinationen selbstbewusst ins Risiko, stürzt nie ab. Beispiele gefällig? Er kombiniert Bar de ligne und Jakobsmuscheln, gibt zwei seiner «Geheimwaffen» dazu: Grünsaat-Vinaigrette und gefrorene Senfperlen. Dann kriegen wir einen Seehecht, atemberaubend sicher zubereitet, mit auf den ersten Blick wilden «Accessoires»: Sauerkraut & Specknoten, Rauchöl, Kaviar, Sauerkraut-Eis.
Heiko-Klassiker: Bar de ligne mit Grünsaat und Senf.
Heiko-Klassiker: Bergkartoffeln mit Spinat und Eigelb.
Ein Glas Krug ist immer dabei. «Accessoire» im Glas? Die begabte, junge Sommelière Katharina Sarrot entkorkt mit einem Lächeln einen Krug 173ième Edition. «The Dolder Grand» ist eine Krug-Ambassade, da ist ein Gericht, kombiniert mit dem Luxus-Champagner, Teil des Konzepts. Apropos Meergetier: In der unendlichen (Fingerfood-)Karawane von Starters und Amuse-bouches imponierte uns Heikos «Salade Niçoise»-Interpretation ganz besonders: Eine Tartelette mit geschmorten Tuna-Abschnitten, Tuna-Crème drüber Tuna-Tranchen. Resteverwertung nach Dolder-Art. Zwei Schweizer Etiketten schaffen es auch in die Weinbegleitung: 2014 «Clos deTsampéhro» aus dem Wallis, der rare Süsswein 2022 «Pinot Muté» von Martin Donatsch.
Eine Prise «Carbonara-Umami». Ein kleiner Break im Menü. Die letzten weissen Trüffel der Traumsaison 2025/26 müssen noch weg. Heiko Nieder hat dafür ein grandioses Rezept auf Lager, das längst zu einem Signature Dish aufgestiegen ist: Dreierlei Sorten Albula-Bergkartoffeln, Spinat und eine unglaubliche, langsam warm gerührte, fast flüssige Eigelbcrème, die für «Carbonara-Umami» sorgt. Heikos Tartufi-Trick: Trüffel, Butter und Eier kommen für mindestens 24 Stunden in eine hermetisch verschlossene Dose; das sorgt für einen verblüffenden «Geschmackstransfer».
Sie hat den Schlüssel zum Dolder-Keller: Sommelière Katharina Sarrot.
Noblesse oblige! Ein Glas Krug ist in der Weinbegleitung immer dabei.
GaultMillaus «Gastgeberin des Jahres 2026»: Evelyn Igl.
«So wird der Ochs salonfähig.» Dann greifen wir erstmals zum Messer: Stunde der Hauptgänge! Zuerst wieder eine ziemlich freche Combo: Ochsenbrust, gepökelt, und weil dieses wunderbare B-Teil allenfalls etwas trocken sein könnte, gibt der Chef «edles Fett», konkret eine Tranche Gänsemastleber dazu. «So wird der Ochs salonfähig», lacht Heiko. Evelyne Igl, GaultMillaus überragende «Gastgeberin des Jahres 2026», vollendet das Werk mit einer stolzen Ladung Périgord-Trüffel. Dann eine «Sinfonie in Rot»: Ente (von Fredy von Escher), am Koffer gegart, mit Rande und Rotkraut. Nur Garen reicht nicht: Der Vogel wird noch im Ganzen frittiert (!) und kurz unter den Salamander gestellt, bis auch das letzte Fett weg ist. Die Karkassen sind Basis für die aufregend tiefe Sauce. Im «Dolder» sind auch die Desserts Chefsache. «Schwarzwälder Kirsch» war diesmal das Thema; Applaus an allen Tischen.
Fotos: Thomas Buchwalder, David Biedert, Fabian Häfeli, HO
