Probieren Sie das Pastawasser, nachdem Sie es gesalzen haben?
Selbstverständlich, denn kochen heisst schmecken. Da sollte man auch beim Pastawasser daheim keine Ausnahme machen. Nicht nur die Sauce zu den Teigwaren braucht genug Salz, auch die Nudeln selbst. Sonst macht das fertige Gericht einfach weniger Freude.
Wann wird’s zu viel?
Schmeckt das Wasser wie das Meer, ist es übersalzen! Meine Faustregel: Man soll das Salz im Wasser nicht bloss erahnen, sondern deutlich schmecken können. Trotzdem darf es kein Tritt ins Gesicht sein. Wichtig ist vielleicht noch, dass man das Salz erst kurz vor der Pasta in den Topf gibt – sonst verdampft zu viel Wasser und die Salzkonzentration nimmt wiederum zu.
Wie sieht es bei anderen Gerichten aus?
Salzen ist immer ein Herantasten. Ist plötzlich zu viel Salz in einer Zubereitung, kann man es nicht mehr herausnehmen. Natürlich hilft da die Erfahrung. Ich weiss beispielsweise, dass Hackfleisch ungeheuer viel Salz frisst. Wenn mir meine Frau beim Salzen zusieht, meint sie meistens, ich sei zu grosszügig. Was aber am Ende nicht stimmt.
Muss man als Küchenchef aufpassen, dass die Salztoleranz nicht steigt im Laufe der Jahre?
Man kämpft manchmal mit der jeweiligen Tagesform. Wenn ich grad etwas kräftig Gewürztes gegessen habe, ist die nächste Speise, die ich probiere, für mein Gefühl meist unterwürzt. Das ist mir grad gestern Abend passiert: Da habe ich mitten im Service einen grossen Schluck Ingwersaft getrunken, und darum musste mein Küchenchef das nächste Gericht probieren.
Aber man gewöhnt sich schon an Salz, oder?
Wir Westeuropäer verwenden tatsächlich vergleichsweise viel Salz. Wenn Asiaten oder kleine Kinder bei uns zu Gast sind, müssen wir manchmal das Maldon-Sea-Salt weglassen, damit ihnen ein Gericht gut schmeckt.
Abschmecken ist Chefsache: Im «The Restaurant» des «Dolder Grand» fehlt die Menage auf dem Tisch.
Jacky Donatz selig propagierte eine Zeit lang den Einsatz von Sojasauce, um Gerichten Salzigkeit und Tiefe zu geben. Eine gute Idee?
Das funktioniert für mich so nicht ganz, auch wenn ich Sojasauce eigentlich mag. Es ist und bleibt eine Fertigwürze – wenn ich nur damit abschmecke, fehlt etwas im Aromaprofil. Eine «Grundsalzigkeit» als Basis soll vom Salz kommen, Sojasauce sorgt für zusätzliche aromatische Struktur. Es ist ja eh keine einfache Sache mit der Sojasauce. Wenn Nigiri mit der Reis-Seite darin getunkt werden, schmeckt man vom Reis und vom Fisch überhaupt nichts mehr. Darum verzichten wir in unserem japanischen «Mikuriya» wenn möglich auf die Extra-Sojasauce zu unserem Sushi.
Das heisst: Abschmecken ist Sache des Chefs?
Genau, darum haben wir ja auch keine Menagen auf dem Tisch. Die Gäste sollen uns vertrauen.
Man kann ein Gericht auch mit Säure abschmecken. Wie mache ich das zu Hause?
Was die Säure angeht, gibt es viele Zutaten, die für Frische sorgen können. Sehr einfach ist das Abschmecken mit Limettensaft. Er fügt einem Gericht eine Säurespitze hinzu, schmeckt aber ansonsten ziemlich neutral und harmlos. Man könnte mit Fermentation arbeiten, aber dann wird’s schnell kompliziert. Mein Tipp: auf den Saft aus dem Sauerkraut zurückzugreifen. Das funktioniert bei einer Beurre blanc zu Fisch sehr gut. Oder, was ich daheim bei der Mayonnaise mache, ich gebe einen Schuss Gewürzgurkensaft dazu. Es kommt halt aufs Gericht an.
Und wie steht’s mit Essig?
Man kann Essig verwenden, aber auch er darf keinesfalls wie eine aromatische Ohrfeige sein. Bei «Vom Fass» in der Europaallee in Zürich gibt es schöne und milde Balsamessige mit hohem Saftanteil. Ich mag beispielsweise Himbeer- oder Mango-Balsamessig zu fast allen Gerichten mit Rande. Das hat noch einen zusätzlichen Vorteil: So kommt auch gleich noch ein Ticken Süsse ins Gericht.
Guter Punkt. Wie mache ich es sonst, wenn ich Süsse beifügen möchte?
Ich bin jedenfalls kein Freund von Honig. Er ist nicht ganz leicht zu dosieren und hat ein zu präsentes Eigenaroma. Wir verwenden Zucker, der mit ausgekratzten Vanilleschoten aromatisiert wird – in vielen Desserts passt das. Für Schmorgerichte rate ich zu Portwein oder Madeira. Ich würde solche Süssweine, wenn sie nur dezent süssen sollen, erst gegen Ende des Kochvorgangs zugeben. Da muss man natürlich vorsichtig sein.
Bitte nicht in Sojasauce ertränken: Nigiri mit Toro vom Thunfisch aus dem japanischen «Mikuriya».
Sind auch bittere Noten erwünscht?
Bitterkeit braucht es nicht zwingend. Hier kommt es aufs Gericht an. Wenn eine Zubereitung beispielsweise auf Bitterorangen basiert, darf man dies schon merken. Wir geben etwa unseren Preiselbeeren zum Rehfleisch etwas Angostura bei, weil wir dort die Herbheit unterstreichen möchten. Oder wir verwenden Campari bei einem Dessert mit Waldmeister und weisser Schokolade, weil es sonst allzu süss wäre. Bitterkeit ist Geschmackssache.
Ein Gericht kann versalzen, zu süss, zu bitter, zu scharf oder zu sauer sein. Gibt es zu viel Umami in einer Zubereitung?
Ich finde schon. Es ist dasselbe, wie wenn man nur mit Sojasauce salzt. Zu viel Misopaste in einem Gericht wirkt auf den ersten Löffel vielleicht spannend, aber es fehlt dann oft das Geschmacksgerüst der anderen Produkte. Man kann es auch mit Umami übertreiben.
Wie bekomme ich diese Geschmacksrichtung sonst noch in ein Gericht?
Das geht daheim nicht auf die Schnelle, vielleicht am ehesten mit ein paar Tropfen eines Dashis. Aber meiner Meinung nach soll sich Umami in einem Gericht mit der Zeit aufbauen. Es lohnt sich sicherlich, mit Parmesan, Tomate oder Shitake-Pilzen zu kochen. Der gewünschte Wohlgeschmack entsteht dann mit der Zeit. Abschmecken ist ja eigentlich immer nur noch das letzte i-Tüpfelchen bei einem Gericht.
>> Heiko Nieder ist Culinary Director des Swiss Deluxe Hotels Dolder Grand in Zürich und damit verantwortlich für Restaurants wie das «blooms» oder das «Mikuriya». Im «The Restaurant» hat er sich 19 Punkte und zwei Michelin-Sterne erkocht. Jüngst erschien sein Kochbuch «Private Dining» im Mattaes-Verlag.
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