Premium-Lage am See. Am 10. Juni 2026 eröffnet das Restaurant Pavillon im Hotel Sonne in Küsnacht – eine Traditionsadresse direkt am Zürichsee und Schwesterhotel des «Dolder Grand». Die «Sonne» wurde in den letzten Jahren rundum modernisiert, das neue Restaurant wirkt jetzt weltstädtisch, modern und passt zur Premium-Lage direkt am Wasser. Teil der Erneuerungsmassnahmen ist die Gastronomie, für die Hotel-Besitzer Urs Schwarzenbach Culinary Director des Dolder, Heiko Nieder, gewinnen konnte. Die Karte für den beliebten Biergarten hat Nieder schon vor einiger Zeit geschrieben, die Bestseller «Asia Spare Ribs» oder Backhendl mit Kartoffel-Gurkensalat finden sich dort zuverlässig im Angebot. Nun kommt das «Pavillon» sowie Schweizer Küche in den «Gaststuben» hinzu.
Schwesterhotel des «Dolder Grand»: die «Sonne» in Küsnacht am Zürichsee.
Training im «Dolder». Heiko Nieder hat für die «Sonne» einen ehemaligen Mitarbeiter in Stellung gebracht: David Lange war zuletzt Sous-Chef im «Sternen» in Wangen (15 Punkte, ein Stern) und davor acht Jahre im «The Restaurant» (19 Punkte, zwei Sterne) im The Dolder Grand. Als «umgänglichen, ausgeglichenen Typ», beschreibt Nieder seinen jungen Kollegen. Für die neue Aufgabe als Executive Chef im Boutiquehotel wurde Lange für einige Monate im «Dolder» geschult und auf die Standards trainiert, die Nieder voraussetzt. Auf die Karte des neuen Restaurants Pavillon kommen zum Beispiel Alpenzander-Ceviche, Hummer-Ravioli an Bouillabaisse-Sud oder «Fischknusperli» vom Seehecht mit Kapernschaum.
«Eine Wegleitung»: Heiko Nieder in der Küche von «The Restaurant».
Eröffnung am 10. Juni 2026: Eingang zum neuen Restaurant Pavillon.
Geschult im «Dolder Grand»: «Sonne»-Küchenchef David Lange.
Heiko Nieder, wie schreibt man eine Karte für ein Restaurant, in dem ein anderer in der Küche steht?
Indem ich eben nicht Karte schreibe, sondern ein Konzept und eine Philosophie vorgebe. Es ist wie eine Wegleitung, die der Küchenchef dann mit seinen eigenen Ideen umsetzt. Im «Pavillon» sind die Ambitionen nicht 19 Punkte, sondern es geht um Gerichte aus Produkten hoher Qualität, die zugänglich sein und gut schmecken sollen. Kurz: Dinge, die man gerne isst.
Und wie setzen Sie das im Zusammenspiel mit David Lange dann um?
David bekommt von mir eine Art Bausatz oder eine Richtline, bringt seine Ideen ein, und dann spielen wir Ping-Pong, bis es passt. Ich bin die graue Eminenz im Hintergrund, die weiss, was passt und was nicht. Manchmal geht es auch bloss um Details wie die Beschreibung eines Gerichts. Zwiebeln zum Beispiel sollte man in Zürich nie auf die Karte schreiben, damit schreckt man viele Gäste ab.
Internationales Format: das neu gebaute Restaurant Pavillon im Hotel Sonne.
Was bringt es, eine «graue Eminenz» im Hintergrund zu haben?
Ich kann Wissen und Erfahrung beitragen, was jüngere Kollegen naturgemäss noch nicht haben. So verhindert man zum Beispiel, dass man am Publikum vorbeikocht. Es geht aber auch um Machbarkeit und Umsetzung. Die «Sonne» ist sieben Tage die Woche geöffnet, da muss alles auch funktionieren, wenn der Küchenchef nicht da ist.
Wie wichtig sind kreative Aspekte, welche Rolle spielen praktische Fragen bei Ihrem Coaching?
Das hält sich die Waage. In der Praxis geht es um Techniken und Methoden, um zum Ziel zu kommen. Wie sind die Handgriffe und Abläufe, wie setzt man das im Service um? Als junger Koch denkt man zuerst an das möglichst originelle Gericht, dann kommt aber alles in die Was-ist-dann-Maschine: Wie kocht und produziert man das, wie wird es später erhitzt? Man will ja nicht jeden Tag im Service untergehen.
Sommergericht vom Starchef: Heiko Nieders Asia Spare Ribs.
In der ersten Reihe: der Biergarten der «Sonne».
Soll der Gast im Restaurant Pavillon eigentlich merken, dass Heiko Nieder im Hintergrund mitgewirkt hat?
Nein, das sollte man nicht merken, weil ich ja auch nicht vor Ort bin. Ich will nicht, dass es dann heisst, «der ist ja nie da». Wer meine Küche gut kennt, wird vielleicht mal einen Geschmack wiedererkennen. Es bringt mir auch nichts, wenn mein Name am Restauranteingang steht. Ich mag die Arbeit als Coach, bei der es vielmehr darum geht, einen jungen Kollege dabei zu unterstützen, sich einen Namen machen zu können. Diese Rolle habe ich auch im «Dolder» und die macht mir grossen Spass.
Gehen Sie trotzdem ab und zu in der «Sonne» vorbei?
Auf jeden Fall. Das Probekochen beginnt jetzt, und ich werde so oft vor Ort sein, bis alle zufrieden sind.
>> Das neue Restaurant Pavillon im Boutique-Hotel Sonne in Küsnacht wird am 10. Juni 2026 eröffnet.
Fotos: Fabian Häfeli, HO
