Die Liste. Am Anfang stand eine kurze Liste mit sieben verschiedenen Weinen des Champagnerhauses Krug. Die Herausforderung für Gastgeber Heiko Nieder und Gastkoch Kirk Westaway aus Singapur war es, dazu ein Menü zu schreiben, ohne die Champagner teilweise im Detail zu kennen. Immerhin standen auf der Liste einige prestigeträchtige Raritäten wie ein Krug Clos du Mesnil 2009, der aus Chardonnay-Trauben einer kleinen Einzellage hergestellt wird und zu Preisen von rund 1600 Franken pro Flasche gehandelt wird. Diese kulinarisch-sportliche Herausforderung ist mittlerweile fester Bestandteil des Gourmetfestivals The Epicure im Zürcher Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand. Heiko Nieders The Restaurant (19 GaultMillau-Punkte, zwei Michelin-Sterne) ist eine «Krug Ambassade», deshalb wird immer ein Abend dem prestigeträchtigen Champagner gewidmet und ein Gast eingeladen, der ebenfalls auf der Liste der weltweiten Krug-Adressen steht.
Ein Engländer aus Singapur: Kirk Westaway beim Anrichten am Pass.
Typisch britisch: «Leek and Potato Soup», modern interpretiert.
Was dazu passt. «Ein solches Menü zu schreiben, ist nicht einfach», sagt Heiko Nieder. Immerhin kann der Culinary Director des «Dolder» auf einen gewissen Erfahrungsschatz im Umgang mit Krug-Champagner zurückgreifen. «Es braucht in der Regel Gerichte, die ein breites, tiefes Geschmacksbild haben. Wichtig ist, dass sie nicht zu viel Säure haben und sie dürfen nicht zu süss sein», erklärt Nieder. Sein Kollege Kirk Westaway, der in der Küche schnell den Spitznamen «Captain Kirk» bekommen hat, musste deshalb in der Vorbereitung Gerichte noch umstellen, weil die beiden Köche die Vermutung hatten, dass eines der Westaway-Desserts nicht perfekt mit dem vorgesehenen Krug Grande Cuvée 163ème Édition aus der spektakulären Jeroboam-Flasche passen würde. «In so einem Fall wechsle ich lieber das Gericht aus, als dass ich die geschmackliche Balance ändere», sagt Westaway.
Viel Feinarbeit: Heiko Nieders Shio-Koji-Reisgericht in der Entstehung.
Grosser Einsatz: «Team Heiko» leistet in der «Epicure»-Woche Aussergewöhnliches.
Suppe und Eierstich. Der Engländer Kirk Westaway, der seit 14 Jahren in Singapur lebt und dort das mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant Jaan führt, hat sich zum Ziel gesetzt, das Ansehen der britischen Küche zu verbessern und serviert etwa eine elegante Variante der traditionellen «Leek and Potato Soup» mit einer Bouillon auf Basis von geröstetem Lauch, einem Bratkartoffelschaum und schwarzem Trüffel als Amuse Bouche zu Krug Grande Cuvée Édition 173ème, der jüngsten Ausgabe des Kult-Champagners, der aus 150 Weinen und 13 verschiedenen Jahrgängen kreiert wird. «Wir beginnen einen solchen Abend immer mit unserem jüngsten Champagner, um damit die Idee von Joseph Krug zu erklären», sagt Julie Boilleau, die bei Krug die Funktion Head of Education und Business Development ausübt. Die Idee von Joseph Krug, der das Familienunternehmen 1843 gegründet hat, war es, durch die Kombination von Reserveweinen und aktuellen Jahrgängen jedes Jahr den perfekten Champagner zu kreieren.
Nicht zuviel Säure: Kirk Westaways Steinbutt mit eingelegten Zitronen und Steinbutt-Sauce.
Das Produkt des Jahres. Heiko Nieder serviert nach der englischen Suppe erst einen cremig-würzigen japanischen Eierstich mit Lachsrogen als Amuse Bouche und dann eine brillante Kombination aus Königskrabbe, Gänseleber, Yuzu-Kosho und Karotte zu einem Krug Rosé 29ème. Auch das ist eine Vorgabe: Im Menü sollte die «Zutat des Jahres» vorkommen, welche die Krug-Verantwortlichen jeweils bestimmen und ihre Botschafter mit der Aufgabe betrauen, sich mit einem simplen Produkt auseinanderzusetzen. Zum erwähnten Clos du Mesnil 2009 serviert Kirk Westaway einen sanft in brauner Butter pochierten Steinbutt, auf dem ein Arrangement aus gepickelten Zitronenscheiben, Tomaten, Kräutern, kleinen Krabben und Kapern liegt. Seine Küche, sagt «Captain Kirk», sei nicht ausgesprochen säurebetont und passe daher im Allgemeinen ganz gut zu Champagner, was diese Kombination zweifellos belegt.
Positives Fazit: Heiko Nieder und «Captain Kirk» stossen auf einen gelungenen Abend an.
Perlhuhn, Kalbsbries, Trüffel-Dessert. Der Abend geht mit einer modernen Interpretation der typisch britischen «Pie» aus Perlhuhnbrust und -Schenkel sowie eingelegten Pfifferlingen und Zwiebelconfit (zu Krug 2011) sowie zwei geradezu genialen Heiko-Nieder-Kombinationen zu Ende. Bereits ein Krug-Klassiker ist der mit einer Beurre blanc auf Basis von Shio-Koji gewürzte Sushi-Reis mit Steinpilzen und einem perfekt gebratenen Stück Kalbsbries (zu Krug 2000). Und eine erfreuliche Überraschung die Kombination aus dem französischen Käse Échourgnac, Walnuss, Schokolade, Dörrbirnen-Eis und viel schwarzem Trüffel als Dessert, das durch seine milde Würze und reduzierte Süsse ausgezeichnet mit der Grande Cuvée 163 harmoniert. Das Fazit von Heiko Nieder: «Das Menü hat sehr gut funktioniert, auch wenn wir uns in der Vorbereitung teilweise blind auf unser Vorstellungsvermögen verlassen mussten.»
Fotos: Handout
