Hecht, Zander und dazu ein Glas «Ultra Brut»

Ein Koch, zwei Konzepte. «Ich bin Italiener», antwortet Markus Schenk mit einem Lächeln auf die Frage, wo er seine Wurzeln habe. Der 43-jährige Südtiroler ist seit 2019 für das Restaurant Corso am Rand der Altstadt in St. Gallen verantwortlich und hat das Lokal in dieser Zeit mit einer konsequent regional-nachhaltigen Ausrichtung auf das Niveau von 16 Punkten im GaultMillau und einem Stern im «Michelin» geführt. Und weil Schenk auf seine italienische Herkunft etwas hält, gibt es in der vorne gelegenen Bar des «Corso» auch mal einen Teller hausgemachte Pasta mit Ragù, während hinten im Restaurant ein Gourmet-Menü serviert wird. «In den letzten zwei Jahren haben wir die Konzepte geschärft und verfeinert», sagt Markus Schenk. Daraus sei die klare Trennung zwischen Bar und Restaurant und zwei Küchen-Richtungen entstanden. Grosses Bild oben: «Corso»-Sommelier Jonathan Mettler.

Enger Radius. Die Zutaten für beide Richtungen werden aber, da gibt es keine Kompromisse, in einem «ziemlich engen Radius» um das Restaurant herum bezogen, wie Schenk sagt. «Fisch, Fleisch, Gemüse und Milchprodukte» kommen aus der Region, so der Küchenchef. Nur für Gewürzen wie Vanille und Tonkabohnen werden Ausnahmen gemacht. Hecht, Wels, Felchen oder Zander beispielsweise bringt Berufsfischer Claudio Görtz, die die Fische im Bodensee fängt, und regelmässig lädt Markus Schenk Gäste und Produzenten zu Workshops ein. Er sehe sich als Vermittler, sagt der Koch, der unter anderem schon für Christian Jürgens, Dieter Koschina oder Pierrot Ayer gearbeitet hat.

Sorgfalt auch im Keller. Eine wichtige Rolle in diesem Restaurantkonzept spielen Schenks Ehefrau Lenka sowie Sommelier Jonathan Mettler, welche zusammen den Service leitet. Mettler hat im kleinen, feinen Weinkeller mit rund 250 Positionen die Übersicht: «Wir konzentrieren uns auf Weine aus der Alpenregion sowie Bordeaux, Burgund oder Champagne», sagt er. Mettler achtet ebenso akribisch auf Qualität und Herkunft seiner «Zutaten» wie Küchenchef Schenk. Vor kurzem etwa wurde eine Partnerschaft mit der Manufaktur Josephinenhütte etabliert. Die von Kurt Josef Zalto gestalteten, ausschliesslich mundgeblasenen Gläser sind alles Unikate und werden selbstbewusst «World’s Finest Glasses» genannt. 

Finesse und Balance. «Es ist erstaunlich, was ein solches Glas für einen Unterschied machen kann», sagt Sommelier Mettler und demonstriert dies am Beispiel des Ultra Brut Champagners von Laurent Perrier, der er im Universalglas von Josephinenhütte ausschenkt. Der Brut Nature hat es ihm angetan: «Das war der erste Champagner, bei dem auf die Dosage verzichtet wurde. Das war ein wegweisender Entscheid, der viele andere Hersteller und Winzer inspiriert hat», sagt er über die Geschichte des Weins. Dabei wird auf die Zugabe von süssem Wein (Dosage) verzichtet, die üblicherweise in dem Moment erfolgt, wenn die Gärung gestoppt wird und der Korken auf die Flasche kommt. Das dünnwandige Glas mit der eigenwilligen Form bringe «die Finesse und Balance, das Zusammenspiel aus Frucht und Säure» des Ultra Burt hervorragend zur Geltung, findet Jonathan Mettler. Die auffällige Wölbung über dem Boden des Glasses sorge dafür, dass die flüchtigen Aromen nicht verloren gehen, was die sensorische Wahrnehmung intensiviere.

Hechtklösschen & Champagner. Der Sommelier serviert den frischen Champagner zu zwei sehr unterschiedlichen Fisch-Gerichten seines Chefs. Aus dem Fleisch des Hechts, sorgfältig von allen Gräten befreit, bereitet Markus Schenk eine Farce zu. Die daraus gewonnen, klassischen «Hechtklösschen» serviert er anschliessend schlicht an einer Champagner-Beurre-Blanc, die zusätzlich mit dem seltenen Rogen des Hechts serviert wird. «Die ausgezeichnete Balance des Weins», macht ihn zu einem hervorragenden Essensbegleiter, sagt Jonathan Mettler über die Kombination in Teller und Glas. Die sorgfältige Auswahl von Chardonnay- und Pinot-Noir-Trauben eines Jahrgangs sowie die Zugabe von Reserveweine sorge für ein Gleichgewicht aus Frische und Komplexität.

Zander, Bergkartoffeln, Brut Nature. Ein ungewöhnliches Gericht ist das, was Chef Schenk als nächstes ganz unspektakulär «Fish ‘n’ Chips» nennt, was aber natürlich eine starke Untertreibung ist. Für das ästhetische Resultat wird Bodensee-Zander in Panko paniert und knusprig-saftig gebacken. Darauf kommt eine Creme von Fläscher Safran und daneben eine Rolle aus Bergkartoffeln von Marcel Heinrich, die zudem mit einem Kartoffel-Ragout gefüllt ist. Verwendet werden dafür zwei verschiedene Sorten: «King Edward» für die knusprige Rolle und die Kartoffel-Stäbchen, die «à part» serviert werden, sowie die weichkochende «Rote Emalie» für das Ragout. Die rustikale Idee, die elegante Ausführung und schliesslich der vielschichtige Blanc-de-Blancs-Champagner machen auch diese Kombination zu einem Erlebnis der Kategorie «einfach-luxuriös».