Text: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver
«Buffet total». 30 Jahre lang war Harry Switalla Küchenchef im Swiss Deluxe Hotel Mont Cervin. Er führte die 30-köpfige Brigade, begeisterte im «Grill» («wir hatten immer unsere 14 Punkte») und verwöhnte seine (Stamm-) Gäste im elegant umgebauten «Le Restaurant». Dort gibt’s jeden zweiten Abend Küchenspektaktel: «Buffet total». «Sunday Night». Asiatisches Buffet. Italienisches Menü. Und jeden Morgen Frühstück für alle: Auch für Vegetarier, Vegane, Laktosefreie und Glutenfreie. «Muss man heutzutage alles haben», sagt Switalla ohne jeden Groll; für seine Gäste gibt er bis zum letzten Arbeitstag alles.
Der Switalla-Nachfolger: Der Holländer René Kockelkoren ist der neue Chef am Herd.
Abschied einer Legende in Zermatt: Nach 30 Jahren im «Monte Cervin» geht Harry Swittala in Pension.
Hausmann Switalla. Künftig profitiert nur noch seine Zermatter Frau Fernanda von Switallas Kochkünsten. «Wir sind seit 42 Jahren verheiratet. Meine Frau ist berufstätig, ich mache jetzt den Hausmann.» Luxusküche? «Nein», winkt der berühmte Chef ab, «lieber Bratwurst mit Rösti oder Älplermagronen.» Im Hotel übernimmt der Holländer René Kockelkoren das Kommando. Switalla: «Er packt’s! Ein guter Mann. Wir haben zehn Jahre zusammengearbeitet. Und wenn es mal einen Engpass gibt: Anruf genügt. Ich bin noch topfit.» Das wichtigste Rezept wird er seinem Nachfolger überlassen: Kalbsfond! Keiner setzt ihn in Zermatt besser an als Switalla. Im Dorf ist der Chef sehr gut integriert, mit dem örtlichen Tennisclub spielte er jahrelang erfolgreich Interclub. Nur am Dialekt hat sich nix geändert: badisch pur!
Das «Le Restaurant» mit klassischem Ambiente. Fast schon legendär: die wöchentlichen Buffets im Winter.
Kitchen-Party & Phil Collins. Harry Switalla war fürs noble Fünfsterne-Hotel Mont Cervin Gold wert – und auch für die berühmten «Kitchen Partys», die jeweils im Sommer stattfinden (diesmal am 16. August). Die Formel ist einfach und wunderbar: Alle 20 Köche, die im GaultMillau-Punkten, spannen zusammen. Jeder steuert seinen Gang bei. Aufgetragen wird in den beiden Spitzenhotels Mont Cervin und Zermatterhof, Foodstationen gibt’s sogar im eleganten Mont Cervin-Skiraum! Switalla und Kollege Heinz Rufibach waren die Motoren des Events, neu führt «Taste of Zermatt» Regie. «Für die Kitchen-Party sagt keiner nein», sagt Switalla zum Joint-venture der örtlichen Kochelite. Seine persönlichen Highlights: Eine Gala für 1400 Touristiker im Zelt. Und natürlich der 50. Geburtstag von Phil Collins. Switalla kochte, die BBC filmte.
