Guy Ravets Geheimtipps im Waadtland

Bilderbuch-Herbst. Es ist ein klarer kalter Tag wie aus dem Fotoalbum, und die elegante viertürige Limousine mit Starchef Guy Ravet am Steuer fügt sich nahezu nahtlos in dieses Bild aus einsamen Strassen, grünen Wiesen und bunten Bäumen ein. Der Mercedes-Markenbotschafter und Präsident von Grandes Tables de Suisse fährt den neuen Mercedes-Benz CLA 4Matic. Das Elektroauto ist für den Weltkonzern mit dem Stern ein Meilenstein – mit bis zu 792 Kilometern Reichweite und innovativen digitalen Funktionen soll es zur Elektrifizierung der Marke beitragen. Zuerst aber bringt es den talentierten Koch, der neben seinem Job als Küchenchef im Grand Hôtel du Lac in Vevey mit zwei Konzepten und 17 GaultMillau-Punkten auch noch einen anspruchsvollen MBA-Abschluss anstrebt, auf einen zunächst unscheinbar wirkenden Hof irgendwo im pittoresken Nirgendwo im Kanton Waadt.

Gemüse und Vierbeiner mit Hörnern. Chèvre & Choux heisst das Projekt – was auf Französisch naturgemäss viel charmanter klingt als «Ziege und Kohl» in der deutschen Übersetzung. Dahinter stehen die frühere Sozialarbeiterin Laurence Traber und ihr Partner Raphael van Singer. Sie kümmert sich um die 25 Vierbeiner mit Hörnern, er zieht Gemüse aller Art auf dem Grundstück, das am Dorfrand in der Nähe einer Schule mit dazugehörigem Sportplatz liegt. Guy Ravet kommt vor allem wegen des Ziegenkäses hierher; die «Bouchons» sind fester Bestandteil auf dem Frühstücksbuffet des Hotels: Frischkäse wird langsam getrocknet, bis die Stücke aussehen wie kleine Pralinen. «‹Bouchons› stellt fast niemand her, weil die Technik anspruchsvoll ist», sagt der Koch. Am Ende des Hofbesuchs macht Guy Ravet noch einen Rundgang durch die Gewächshäuser, und Gärtner Raphael van Singer bietet an, Gemüse nach Wunsch anzubauen.

Erfolgreiches Back-Duo. Es ist bald schon Zeit für das Mittagessen, und die Fahrt führt jetzt in Richtung Vevey. Das Ziel ist eine der besten Bäckereien in der Region. Thomas Marie, der die Boulangerie Bread Store zusammen mit Laurent Buri gegründet hat, kennt Guy Ravet noch aus der Hotelfachschule. Mittlerweile betreibt das erfolgreiche Duo sechs Filialen in der Region, die zentrale Backstube befindet sich in Crissier.

Brot im Mittelpunkt. Eine Bäckerei mit handwerklichem Ehrenkodex war die Idee der beiden Unternehmer, «weil wir etwas Simples wie Brot zum Mittelpunkt des Essens machen wollten», sagt Thomas Marie. Die Auslage im Laden ist ausgesprochen fotogen, vor allem aber sind die Brote, die süsse Viennoiserie und das würzige «Pain d’Epice» unglaublich gut. Nach dem Verzehr eines knusprig-warmen Sandwiches mit herzhafter Poulet-Curry-Füllung geht es weiter ins Weinbaugebiet Lavaux.

Chasselas & Dézaley. Zu Winzer Gregory Massy führt die Fahrt. Der sympathische Romand gehört zusammen mit seinem Vater Luc und seinem Bruder Benjamin zu «GaultMillaus besten 150 Winzern» der Schweiz. In der vierten Generation und mit viel Handarbeit machen sie in den steilen Hängen über dem Lac Léman typische Chasselas-Weine, den brillanten Dézaley Chemin de Fer oder einen Gamay.

Weine für die Starchefs. Massy-Weine finden sich in den besten Restaurants der Region – Franck Giovannini, Chef im Hôtel de Ville in Crissier, schätzt sie ebenso wie Anne-Sophie Pic im Hotel Beau-Rivage in Lausanne. Für Ravet und das Grand Hôtel du Lac in Vevey gab es auch schon eine Spezialabfüllung: «Made by Massy». Weil bald die Vorbereitungen für den Abendservice beginnen, drängt Ravet jetzt aber zum Aufbruch und rollt nach Abschluss der kleinen Waadt-Tour im leisen elektrischen Mercedes los.

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