Drei Chefs, drei Gipfelstürmer. Ich mag die Berggastronomie in Zermatt und in St. Moritz. Superstimmung am Pistenrand und an den Wanderwegen, eine bewundernswerte Dichte an erstklassigen Restaurants. Das Beste steht allerdings hoch über Andermatt: Die «Chedi-Twins» Dominik Sato und Fabio Toffolon servieren ihr Omakase-Menü ohne Abstriche und Qualitätseinbussen auch auf dem Berg. Wer’s nicht so hat mit Sushi, Sashimi, Hamachi & Co., reserviert nebenan bei Markus Neff, dem «Koch des Jahres 2007». Drei Chefs, drei Gipfelstürmer! Bild oben: Markus Neff, (l.), Fabio Toffolon & Dominik Sato (r.).
33 Punkte, zwei Sterne: Kein Bergrestaurant ist höher geratet als der «Gütsch» ob Andermatt. Schlemmen auf 2340 m.ü.M.
«Japanese Bellini» & Sakizuke. Der Lunch im «The Japanese at Gütsch» beginnt prima. «Japanese Bellini» (mit Sparkling Sake), verführerische Amuse-bouches, die hier Sakizuke heissen. Das Beste: Hamachi! Die Gelbschwanzmakrele stammt wie das berühmte Wagyu-Beef aus Kagoshima, wird 24 Stunden in Kombu-Algen eingewickelt, um die Feuchtigkeit zu entziehen. Daikon und Ponzu sind erstklassig; zum Glück werden nicht nur Stäbchen, sondern auch ein kleiner Löffel eingedeckt.
Der Signature Dish der «Chedi Twins»: Kaisergranat mit Miso und Zitrone. Gibt’s neu auch als Edel-Ravioli.
Kaisergranat Kaliber 6/9 im Ravioli. Der Kaisergranat mit Miso und Zitrus ist der Signature Dish der Twins. Den gibt’s weiterhin, aber die Chefs haben noch eine Variante B entwickelt: Scampi-Ravioli! Auch hier setzen sie auf die Krebse aus Südafrika, die ihnen Bianchi verlässlich auf den Berg liefert. Kaliber? Meistens 6/9. Hie und da 3/6. Die Erbsli in der Nage sind halbiert, grilliert, aber nicht gepult. «Mit Schale schmecken sie uns besser», finden die Chefs. Auch gut: Akami & Toro vom Balfego-Tuna, Saint Pierre mit Dashi & Koshihikari-Premium-Reis.
«The new Andermatt»: Sake, Champagner, Kaviar. Auf der Terrasse reibt man sich verwundert die Augen: 90 Sake-Flaschen, davon 13 im Offenausschank, stehen auf 2340 Metern zur Wahl. Ein Champagner-Pairing wird angeboten. Kaviar-Dosen (bis zu 125 Gramm) geöffnet. Jet-Set-Feeling in «new Andermatt»? Wir schreiben die Verwandlung dem «Chedi»-Effekt zu. Omakase-Menü muss nicht zwingend sein. Auch Ramen, Sushi & Sashimi sind erstklassig.
So kocht Nachbar Markus Neff: Tagliatelle mit Meeresgetier und Schweizer Safran.
«Ravieuls Surselva» & Napf-Schweinebäggli. Das Kontrastprogramm gibt’s unter dem gleichen Dach, bei Altmeister Markus Neff. Der «Koch des Jahres 2007» ist noch immer hochmotiviert, setzt auf Wohlfühl-Gerichte. Meine Favoriten beim letzten Besuch: «Revieuls Surselva», Hilda Veraguth hat dieses Arme-Leute-Gericht vor Jahrzehnten ins Fine Dining überführt, die Variante Neff (mit Eierschwämmli-Ragout) mag ich auch. Neff ist ein Meisterschmorer, setzt diesmal auf die Bäggli vom Napf-Schwein; die tiefe Sauce und die Bramata sind erstklassig. Und nach dem Service? Da machen Neff und seine Jungs eigenhändig den Abwasch, fahren dann mit der letzten Gondel ins Tal zurück.
www.thechediandermatt.com
www.guetsch.com
Fotos: Lukas Lienhard, Thomas Buchwalder, Olivia Pulver, HO
