Grandiose Starter der «Grandes Tables»-Chefs

Ravets Line-up. Eine chinesische Weisheit lautet: «Eine lange Reise beginnt mit dem ersten Schritt.» Und eine Garden-Party startet – auch dies hat sich schon mehrfach bewährt – mit den Snacks, zubereitet von den Starchefs der Grandes Tables Suisses. Dieses Jahr am Start: Marc Joshua Engel, Noémie Bernard, Marco Badalucci und Aurélien Mettler. «Ich habe Freude am Line-up», sagt Guy Ravet, der das Grandes-Tables-Team zusammengestellt hat. «Wir konnten verschiedene junge Chefs engagieren, die zum ersten Mal Garden-Party-Luft atmen. Und wir haben verschiedenste Regionen der Schweiz versammelt.» Wie ist es eigentlich, bei der Party des Jahres den Anfang zu machen? Es sei ein dankbarer Job, so Ravet, für die Snacks verantwortlich zu sein, die den Gästen gleich am Eingang serviert werden: «Da kommen alle vorbei und alle haben noch Hunger; später an den Ständen sind sie wählerischer.»

Feigen-Premiere in Schernelz. Am allerersten Stand, einem Foodtruck, steht Marc Joshua Engel («Aux Trois Amis», Schernelz BE, 17 Punkte). Er serviert seine salzigen Spitzbuben mit Petersilie, Vacherin Fribourgeois und Birnenbalsamico. «Ich weiss nicht», sagt er mit einem lauten Lachen, «ob es die richtige Entscheidung war, mich gleich an den Eingang zu stellen – die Leute könnten ja noch auf dem Absatz kehrtmachen.» Machen sie sicher nicht, wenn sie sein Tartelette mit Pouletleber, Feige, Portwein und Shiso probiert haben. Die Feigen, die Engel hier verwendet, hat er übrigens aus dem eigenen Garten: «Unser Baum hat zum ersten Mal Früchte getragen dieses Jahr!»

Zuger Kirschen, Leber & Schoggi. Von ihrer Region inspirieren lassen hat sich auch Noémie Bernard («Sternen», Walchwil ZG, 15 Punkte). Sie kombiniert Zuger Kirschen mit französischer Entenleber und 68-prozentiger Felchlin-Schokolade respektive Tomaten aus Hünenberg mit Rindfleisch und Schnittlauch. Ist es für sie eine Herausforderung, gleich am Anfang der Party abliefern zu müssen? Sie vergleicht die Situation mit der Zusammenstellung eines Menüs: «Ein Fehler gleich zu Beginn ist wohl schwieriger zu kaschieren, als wenn der Fauxpas mitten im Menü passiert.»

Marcos Weckruf mit Minze. Marco Badalucci («Badalucci», Lugano, 16 Punkte) sieht die Snacks im Menü jeweils als Weckruf für die Gäste. «Unsere dehydrierten Tomaten servieren wir auch im Restaurant», fügt er an. Und sie sind tatsächlich verblüffend: Statt Oregano oder Basilikum überraschen sie mit einem flüssigen Kern, der erfrischend nach Minze schmeckt. Er ist über die Positionierung gleich am Eingang äusserst glücklich: «Wir sind ja auch als Erste fertig und haben so die Gelegenheit, selber noch beim einen oder anderen Starchef vorbeizugehen.» Zweites Gericht bei Marco: ein Törtchen von Bernsteinmakrelen-Tatar mit Rande, Burrata und Oona-Kaviar.

Kalb vom Grindelwalder «Garagenmetzger». Vierter im Bunde ist Aurélien Mettler («Fiescherblick», Grindelwald BE, 16 Punkte). «Mit Snacks holt man die Leute ab», findet er. Und überzeugt mit einer Terrine aus Alpsäuli, Kalbfleisch, Verjus und Pistazie. Das Rezept habe einer seiner Mitarbeiter aus dem «Palace» in Paris mitgebracht. Eine Kopie? «Das kann man so nicht sagen», stellt er klar. «Es kommt auf die verwendeten Produkte an.» Bei ihm ist das Kalbfleisch vom Grindelwalder «Garagenmetzger» Rolf Bohlen, der eigentlich für seine Lämmer bekannt ist. «Er verarbeitet pro Jahr auch eine Handvoll Kälber – eines davon kaufen wir.» Auch das Alpsäuli ist speziell: Es kommt von der Bussalp auf 1800 Metern, wo die Tiere mit Molke aus der Käseproduktion gefüttert werden. Aurélien Mettler macht an der Garden-Party gerne den Anfang: «Gleich daneben gibt es auch ein Glas Champagner zu trinken – so muss der Start in ein rauschendes Fest sein!»