Evergreen 2.0. Ein Signature Dish ist ein Gericht, das Chefs selten wieder loswerden. Nicht, weil sie es lieben, sondern weil alle anderen es tun. Es ist der Song, den sie auf jedem Konzert spielen müssen, obwohl das neue Album längst geschrieben ist. Bei «Silex»-Chef George Tomlin ist der Evergreen ein Teller Pasta. Mit einem Ragù, das brav beginnt und in einer wilden Zugabe mündet: Schweinsschulter, Hühnerleber, Pelati und Rotwein – dann Gochujang, Sternanis, dunkle Sojasauce und chinesischer schwarzer Reisessig. Entstanden ist das Gericht im «P. Franco», mit zwei Induktionsplatten und kaum Platz zum Anrichten. «Es war die Hölle – und der beste Job meines Lebens», sagt Tomlin rückblickend über seine Zeit als Koch in der legendären, mittlerweile geschlossenen Londoner Weinbar.
Alles, was es für Tomlins Gochujang-Ragù braucht: Pappardelle, Schweinshackfleisch, Pouletleber, Gochujang, Pelati, chinesischer schwarzer Essig, dunkle Sojasauce und Sternanis.
Ragù als Supplement. Heute, Jahre später, ist es das inoffizielle Wahrzeichen seines Zürcher Restaurants, obwohl es sich standhaft weigert, zum Rest des Menüs zu passen. «Als wir das Silex eröffneten, war die Küche etwas einfacher gehalten. Die Pappardelle al ragù sollten ein unkomplizierter Teller für die Gäste an der Weinbar sein», erklärt Tomlin. «Wir haben uns weiterentwickelt, trotzdem kommen viele gezielt deswegen und bestellen es selbst noch zum Schluss nach einem Degustationsmenü.» Kein Wunder: Es schmeckt vertraut – und trifft doch einen eigenen Ton.
