Garten und Gemüse: Caminada vegetarisch

Samen und Setzlinge. Der grosse Schlossgarten ist schon länger eine Herzensangelegenheit von Andreas Caminada. Gärtner Thomas Monn kümmert sich um Samen und Setzlinge und darum, dass in der so genannten Permakultur ein Lebensraum «als sich gegenseitig befruchtendes Durcheinander unzähliger Pflanzen und Tiere» entsteht, wie es im neuen Kochbuch «Pure Frische – Meine vegetarische Küche» (AT Verlag) heisst.

«Man weiss nie…» Das Buch mit dem grünen Herz auf dem Einband ist der letzte Band einer Trilogie, die mit zwei Bänden «Pure Leidenschaft – Meine einfache Küche» begonnen hat. «Das war ein Projekt, das in der Corona-Zeit Fahrt aufgenommen hat und eine gute Möglichkeit, meine Köche zu beschäftigen», sagt Andreas Caminada. Er schliesst zwar nicht aus, dass weitere Bücher folgen können, geplant sei aber nichts. «Mein Sohn hatte allerdings schon die Idee für ein blaues Buch mit Fisch-Rezepten, man weiss also nie…», ergänzt der Bündner Chef mit den vielen Talenten.

Küche und Poesie. Im dritten «Herz»-Buch also ist der Garten die Inspirationsquelle für die Rezepte in diesem grünen Buch, und man kann das Pflanzenuniversum auf den stimmungsvollen Bildern von Gaudenz Danuser natürlich sehen, aber beinahe auch riechen und fühlen. Blüten, Kräuter, Gemüse kommen aus den Beeten und Gewächshäusern, vor allem aber auch ein Sinn für Spontaneität und Poesie, die mit der vegetarischen Küche einher gehen, wie es Andreas Caminada im Vorwort des Buches ausdrückt.

Geschmackswelten statt Jahreszeiten. Die Rezepte sind nicht nach Jahreszeiten sondern nach Geschmackswelten unterteilt: «Kitzelnd», «Wärmend», «Erfrischend» und «Umarmend» sind die Kategorien, eine wichtige Rolle spielt dazu das Kapitel «Für den Vorrat», wo ein Sauerteigstarter ebenso aufgeführt ist wie Kimchi-Zubereitungen oder Caminadas fast schon ikonischer Safran-Sud.

Wie zu Hause. Den Anspruch, unkomplizierte Rezepte anzubieten, die «ohne jede Erfahrung» zubereitet werden können, löst das Buch meistens ein, manche Gerichte bestehen aber auch aus einem halben Dutzend Teilrezepte. Hier ist dann nicht der Schwierigkeitsgrad der einzelnen Komponenten die Herausforderung, die es zu meistern gilt, vielmehr ist da gutes Zeitmanagement und Struktur in der Küche gefragt, wenn etwa Mini-Lattich mit Harissa, Harissa-Mayonnaise und -Dressing sowie Chimichurri und Brotchips kombiniert wird. «Viele Rezepte sind wirklich sehr einfach und wurden genauso umgesetzt, wie ich sie zu Hause kochen», verspricht Andreas Caminada.

Fotzelschnitte bis Curry-Linsen. Das Spektrum der Rezepte ist erfreulich breit, von der heimeligen Fotzelschnitte («Armer Ritter») mit Sauerrahmglace, über die Pizza mit Sauerteig bis zu wärmenden Curry-Linsen finden sich schlichte Gerichte ebenso wie feinsinnige Kreationen, die aus dem neu eröffneten Vegi-Restaurant Oz unter der Leitung von Timo Fritsche stammen, wie zum Beispiel Spargel-Croustillant mit Estragoncreme oder den Kräutersalat an Ponzu-Vinaigrette, den Fritsche jeweils mit dem zubereitet, was der Garten an dem Tag eben gerade hergibt. Solche Rezepte sind dann auch eher als inspirierende Anregung zu sehen und weniger als Schritt-für-Schritt-Anleitung. Das ist ohnehin die versteckte Qualität dieses Buches: Es besteht aus unglaublich vielen kreativen Zugängen und Teilrezepten, Kombinationen und Ideen, wie vegetarische Küche interessant bereichert werden kann.