Fotos: David Biedert
Tatort Kursaal. Das Team von Les Grandes Tables de Suisse legt an der Garden Party auch in diesem Jahr zuerst los. Um 11.30 Uhr müssen 2000 Amuses Bouches bereit sein. Mittendrin im Gewusel der Anrichtestation im Kursaal des Grand Resort Bad Ragaz: Martin Göschel aus dem «Alpina» in Gstaad. Der Executive Chef des Swiss Deluxe Hotels hat sich den Titel «König der Frühaufsteher» redlich verdient, fuhr zusammen mit drei Köchen schon morgens um vier im Berner Oberland los, um ohne Stau ans andere Ende des Landes zu kommen. «Ich freue mich riesig, erstmals bei der Garden Party dabei zu sein und bin noch ein Stückchen nervöser als sonst, wenn ich auswärts koche», sagt der stets bestens gelaunte 18-Punkte-Koch. Grosses Bild oben: (v.l.n.r.) Ambrogio Stefanetti, Guy Ravet, Philippe Deslarzes, Paul Cabayé, Martin Göschel.
Um vier Uhr aufgestanden: Martin Göschel, der König der Frühaufsteher im Grandes-Tables-Line-up.
Knusprige Kunst à la Göschel: Millefeuilles mit geräucherter Forelle und Erbsen.
Göschels «Höhentrainingslager». Und was ist härter: ein Tag im Hotel während der Gstaader Hochsaison oder der Einsatz an der grossen Party in Bad Ragaz? «Ganz ehrlich, bei uns oben geht es für mich schon noch ein wenig mehr zur Sache. Ich komme also sozusagen frisch aus dem Höhentrainingslager hierher. Ab Mitte Juli, wenn das ATP-Tennisturnier stattfindet, brummt der Laden jeweils bis spät in die Nacht», so Göschel. Der «Laden», das ist im Sommer vor allem auch die einzigartige Terrasse des «Alpina». 51 Meter lang, vier Restaurants, drei davon im GaultMillau – mit zusammen 49 Punkten! Wie im Gstaader Gourmetrestaurant, das seinen Namen trägt, setzt Göschel auch in Bad Ragaz auf heimische Produkte. Seine Amuses: Tartelettes mit Eigelb, Sommertrüffel und Maggiapfeffer sowie Millefeuilles mit geräucherter Forelle und Erbsen.
Bitte lächeln: Grandes-Tables-Präsident Guy Ravet (r.) posiert mit Paul Cabayé (l.) und Philippe Deslarzes für ein Erinnerungs-Selfie.
Ravets Qual der Wahl. Grandes-Tables-Präsident Guy Ravet stellt jeweils das Amuse-Bouche-Team an der Garden Party zusammen und hat die Qual der Wahl. «Von den über 70 Chefs, die inzwischen unserer Vereinigung angehören, wären eigentlich alle sehr gerne gekommen. Ich habe die vier Köche dann nach Regionen, Alter und Stil bunt durchgemixt», erklärt er. Neben Göschel bekamen Paul Cabayé («Glacier», Grindelwald), Ambrogio Stefanetti («Vecchia Osteria Seseglio», Seseglio TI) und Philippe Deslarzes («Njørden», Aubonne VD) den Zuschlag. Ravet hatte am Samstag im Grand Hotel Du Lac in Vevey noch ein volles Haus, fuhr nach dem Service gen Osten und traf nachts um zwei in Bad Ragaz ein. Nach knapp fünf Stunden Schlaf begannen schon wieder die Vorbereitungen für den grossen Tag. Amuses schickte der 17-Punkte-Chef keine, dafür aber 36 Stunden gegarte Wagyu-Rinderbacke mit fermentierter Agria-Kartoffel, Ochsenschwanz und Liebstöckel am Stand von Mercedes-Benz.
Verführung im «Glacier»-Stil: Sbrinz-Sablé mit Lachsforellentatar, grünem Apfel und geräuchertem Forellenrogen.
Bester Laune trotz schwieriger Anreise: Wegen eines Schadens am Auto musste Paul Cabayé noch einmal nach Grindelwald umkehren.
Sieht toll aus, schmeckt noch besser: Cabayés Hibiskus-Macarons mit fermentiertem Randensaft und Kräuterseitlingen.
«Marathon Man» Cabayé. Der fitteste unter fast zwei Dutzend Chefs an der Garden Party heisst zweifellos Paul Cabayé. Der «Goldene Koch» von 2021 nimmt regelmässig an den härtesten Bergläufen der Schweiz teil, klassierte sich zuletzt im Juli am «Eiger Ultra Trail» (41 km/2300 Höhenmeter) auf dem bärenstarken 16. Platz unter 845 Startern. Zur weissen Kochjacke mit dem Grandes-Tables-Logo trägt er kurze Hosen und Sneakers. «Wir sind mit einer Stunde Verspätung angekommen, weil der Motor unseres Autos nach zwei Stunden Fahrt zu rauchen begann und wir noch einmal nach Grindelwald umkehren mussten», erzählt Cabayé. Sein Beitrag zu den kulinarischen Festspielen im Garten des «Grand Resort»: Sbrinz-Sablé mit Lachsforellentatar, grünem Apfel und geräuchertem Forellenrogen und Hibiskus-Macarons mit fermentiertem Rübensaft und Kräuterseitlingen. Zwei absolute Wow-Snacks: naturverbunden, geradlinig, voller Geschmack!
Der skandinavische Romand: Philippe Deslarzes aus dem «Njørden» in Aubonne VD.
Scheinbar Gegensätzliches elegant vereint: Confierte Rande, Taschenkrebs und Nelke.
Nelke trifft Taschenkrebs. Philippe Deslarzes bringt derweil scheinbar Gegensätzliches elegant zusammen: confierte Rande, Taschenkrebs und – Achtung! – Nelke. Damit die Rande nicht zu erdig und süss schmeckt, hat der Chef sie während einer Woche in mildem Essig mariniert. «Philippe wollte ich an der Garden Party unbedingt dabei haben», sagt Guy Ravet. Er macht sein ganz eigenes Ding, bringt die Aromen des Nordens auf den Teller und hat als Koch eine skandinavische DNA, obwohl er seine Lehre im Waadtland absolviert hat, bei Carlo Crisci in Cossonay.»
Umami par excellence: Reiscracker mit Safran, Geflügelleber, Steinpilzen und Merlot von Ambrogio Stefanetti.
Selten an Events zu sehen: Für die Garden Party machte 16-Punkte-Chef Stefanetti gerne eine Ausnahme.
Der stille Star aus dem Tessin. Ambrogio Stefanetti, seit vielen Jahren Mitglied bei Les Grandes Tables de Suisse, sieht man nur selten an Events. Umso mehr freut sich Ravet, den 16-Punkte-Chef aus dem südlichsten Zipfel der Schweiz mit an Bord zu haben. «Ambrogio hält sich gern im Hintergrund, lässt den Geschmack und die Texturen seiner Kreationen sprechen. Die sind mal frisch wie die Tartelettes mit geräucherter Forelle, grünem Apfel und Dill und mal echte Umami-Bomben wie die Reiscracker mit Safran, Geflügelleber, Steinpilzen und Merlot.»
Der erste Eindruck ist schon einmal Champions League: Die Amuses kommen bei den Gästen super an.
Cooler Neuling: Trotz Grossandrang tauscht sich Philippe Deslarzes locker mit den Gästen aus.
Gross, aber bitte nicht zu gross. Unter Guy Ravets Ägide sind Les Grandes Tables de Suisse gewaltig gewachsen – von rund 45 auf über 70 Mitglieder. Ravet will aber kein Wachstum auf Teufel komm raus. «75 ist eine gute Zahl, bei über 100 Chefs würde der Grundgedanke unserer Vereinigung verloren gehen: dass sich alle kennen und regelmässig austauschen», erklärt der Sohn des langjährigen 19-Punkte-Kochs Bernard Ravet. Eine fantastische Auswahl für sein Amuse-Bouche-Team für die Garden Party hat er auch so.
