Text: Kathia Baltisberger Fotos/Video: Lucian Hunziker
Jazz-Dinner. Auf dem Piano steht ein zum Kerzenständer umfunktionierter Tierschädel, daneben ein etwas schrullig anmutendes, altes Nachttischlämpchen, das um seinen sicheren Stand fürchten muss. Denn Nik Bärtsch sitzt am Instrument und scheint sich gerade wenig um das Inventar im Restaurant Rechberg 1937 zu scheren. Der Jazzmusiker konzentriert sich auf das erste von drei Stücken, die er zusammen mit dem Saxophonisten Sha an diesem Samstagabend vorträgt. «En guete Jazz» heisst der Event. Die Veranstalter versprechen einen Abend «durch komplexe Schichten, über eine sinnliche Reduktion hin zu einem verbindenden Schluss». Die kulinarischen Anspielungen sind nicht etwa dem Zufall geschuldet: Musik und Essen sind aufeinander abgestimmt.
Bei der Vorspeise gibt die Tomate den Ton an. Oder umgekehrt.
Musikalische Köche. Das Rechberg-Team um Küchenchef Carlos Navarro (grosses Bild oben rechts) hat sich dafür extra Verstärkung geholt. Fabian Fuchs aus dem «EquiTable» komplettiert das Künstler-Ensemble. Der 16-Punkte-Chef ist am Herd talentiert, das ist bekannt. Doch er hat auch Ahnung von Musik. Aufgewachsen als Sohn zweier Musiker lernte er schon früh viele Instrumente spielen – unter anderem das Horn. Der 31-Jährige steht auf The Kinks und The Doors, ein Jim-Morrison-Tattoo ziert seinen Unterarm. Doch auch mit Jazz kann Fuchs etwas anfangen. Genau wie Navarro. «Wir hören während der Arbeit viel Cool Jazz oder die Musik von Coltrane oder Davis. Es ist schön damit zu kochen», sagt der 13-Punkte-Chef.
Das Ziel des Abends: Die Musik von Nik Bärtsch und Sha auf den Teller zu bringen. Die Musiker und die Köche sehen viele Parallelen zwischen ihrem Schaffen. Ein Gericht wird genau so komponiert wie ein Musikstück. Es gibt harmonische Töne oder Geschmäcker, die dennoch immer wieder gebrochen werden. «Wir teilen auch die Leidenschaft und den Fleiss», sagt Fabian Fuchs. «Ich verbinde beides mit Erinnerungen. Wenn ich ein bestimmtes Lied höre, versetzt mich das wieder zurück in eine bestimmte Situation. So geht es mir auch bei gewissen Gerichten.» Auch Bärtsch sieht Ähnlichkeiten: «Sowohl die Musik als auch die Kulinarik sind vergängliche Künste», sagt er. Beides sei etwas, das man dem Körper zuführe und das im Moment existiere – eine Tonaufnahme sei etwas komplett anderes. «Durch die Kunst bringt man etwas zum Schwingen, berührt jemanden damit», sagt Bärtsch. Und genau darum gehe es: um das, was man dabei fühlt.
Reduzierte Musik, reduzierter Hauptgang: Rippenstück vom Rind mit Süsskartoffelpüree.
Tomaten als Thema. Doch wie sieht denn nun Jazz auf dem Teller aus? Die Vorspeise beispielsweise kam in acht verschiedenen kleinen Gerichten, weil das erste Modul aus acht verschiedenen Elipsen bestand. Welche Töne und Klänge nun in der Burrata stecken oder wie sich die verschiedenen Tempi in der Tomatenessenz manifestieren, wollen die Köche, die alle Gänge zusammen konzipiert haben, gar nicht wirklich vorschreiben. «Das Essen soll für sich sprechen. Jeder soll eigene Emotionen entwickeln und ein Kopfkino haben», sagt Navarro. Damit es aber nicht allzu abstrakt bleibt, fügt Fuchs noch an. «Die Grundmelodie im ersten Modul wiederholt sich immer wieder. Wir haben uns für das Thema Tomate entschieden, das sich durch die Vorspeise zieht.» – «Genau», bestätigt Navarro. «Zunächst gab es nur einen Tomatenschnitz, ganz pur. Daneben dann die Essenz, gefolgt von einem Dreierlei (Lamm, Aubergine, Ziegenkäse). Es kam immer etwas dazu, dann fiel wieder etwas weg. Beim letzten Teil war die Tomate dann optisch nicht mehr so präsent, aber geschmacklich ganz klar noch da.»
Buttermilchsorbet, Mirabellen, Crumble. Das Dessert ist «gmögig», genau wie die Musik.
Mehr Jazz. Eine vollumfängliche Interpretation, ein Richtig oder Falsch gibt es aber nicht. «Ich finde es wichtig, dass man nicht zu viel erklärt, sonst ist der Gast gleich so eingeschränkt», sagt Navarro. Wer Kulinarik und Kultur im «Rechberg» selbst erleben möchte, jeweils am Samstag finden im Zürcher Lokal verschiedene Events statt.
>> Rechberg
Chorgasse 20
8001 Zürich
