Fotos: Kurt Reichenbach
Die DOK-Serie «Inside Palace» machte Sie berühmt. Sie werden täglich darauf angesprochen. Lieben Sie das Rampenlicht?
«Ein Selfie da, ein Selfie dort, aber das ist schon okay. Ich nutze die Gelegenheit, für unser wunderschönes Saanenland und für Gstaad zu werben. Wir stehen nicht nur für Luxus, sondern auch für eine wunderschöne Natur, für tüchtige Bauern und für hervorragende Produzenten. Ich will unsere bodenständige Seite zeigen.»
Zwei, die sich verstehen: Kult-Chef Franz Faeh (r.), Nachfolger Luca Gatti.
Vor allem in den «Palace»-Restaurants und bei den Schweizer Gästen ist der Selfie-Wunsch ausgeprägt.
«Passiert im Ausland auch. Ich habe meine Tochter in Vancouver besucht und wurde sogar auf einem Touri-Sightseeing-Bus auf die TV-Sendung angesprochen.»
Ihre plötzliche Berühmtheit kurbelt wohl auch den Verkauf Ihrer Biografie «Palace retour» an.
«Das Buch läuft wunderbar. Reto Wilhelm hat einen prima Text geschrieben und Kurt Reichenbach, ein Einheimischer, sehr gut fotografiert. Wir sind bereits an der dritten Auflage, das Buch erscheint jetzt auch auf Englisch.
Ende September ist Schluss, wechseln Sie in den Ruhestand. Schon etwas traurig oder machen Sie einen auf harten Hund?
«Das Palace ist ein Teil meines Lebens, und ich werde mit dem Hotel auf ewig verbunden sein. Trotzdem werde ich einigermassen gelassen rausgehen. Ich habe bereits begonnen, meinen Schreibtisch zu räumen.»
Eine Ikone! Das hyper-erfolgreiche «Palace» über Gstaad, im Besitz der Familie Scherz.
Sie sind umgezogen, weil Sie von Ihrer alten Wohnung aus das «Palace» immer sehen. Gerücht oder Wahrheit?
«Wahrheit! Bei aller Liebe: I wott das Palace ned gäng gseh. Ich ziehe zu meiner Partnerin runter ins Dorf.»
…und starten eine Karriere wie Ihr Berufskollege Robert Speth: Caterer für die Reichen und Schönen im Saanenland.
«Ich koche nur noch für meine Partnerin und für gute Freunde. Catering ist nicht mein Ding. Im ersten Winter mache ich gar nichts: Ich will wieder mal Skifahren gehen, wann ich will und wo ich will.»
«Palace»-Besitzer Andrea Scherz steht zu seinem Abschiedsschmerz. Er kann sich ein Palace ohne Franz Faeh noch nicht so recht vorstellen.
«Andrea ist nicht nur mein Boss, er ist auch mein Freund. Er hat mich in all den Jahren unterstützt, mir alle Freiheiten gelassen und mir auch beim Einkauf keine Limiten gesetzt. Das wusste ich immer zu schätzen. Ich habe aber auch nie vergessen, was er mir bei meinem Einstellungsgespräch vor zehn Jahren gesagt hat: «Freundschaft ist das eine, Business das andere: Kannst Du Deinen Job nicht, musst du gehen.» Ich glaube, ich habe ihn nicht enttäuscht, unsere Zahlen sind fantastisch.
Sie gehen wie ein Gentleman und präsentieren gleich den Nachfolger: Luca Gatti. Packt er seine Chance?
«Luca ist sensationell. Ein guter Koch, ein hervorragender Organisator, einer, der seinem Team vertraut und die Gäste kennt. Er ist seit 20 Jahren im Haus, das ist ein riesiger Vorteil. Ein Chef von aussen würde sich im «Palace» am Anfang sehr schwertun. Luca ist gut vorbereitet. Ich habe mit offenen Karten gespielt, ihn auch allen Lieferanten vorgestellt.»
Luca übernimmt einen Wahnsinnsjob. Sie hinterlassen ihm eine Karte mit 150 verschiedenen Gerichten. Muss das sein?
«Eigentlich sind’s noch mehr Gerichte. 90 Positionen auf der «schwarzen Karte» unserer Stammgäste kommen noch dazu. Das ist eben «Palace»: Wir kochen nicht um Punkte und Sterne, wir kochen für unsere Gäste und erfüllen ihnen nach Möglichkeit jeden Wunsch. Dass es in unseren Restaurants ab 14 Uhr und ab 21.30 Uhr so richtig «tschäderet», weil alle spät zum Essen kommen, das gehört dazu. Essen im «Palace» ist immer auch ein wenig Rummel und Show.»
Luca Gatti ist Norditaliener. Wird die «Palace»-Küche italienischer?
«Wir sind mit Pasta jetzt schon sehr stark, vor allem auch im «Gildo’s» und im neuen «Gildo’s al Fresco». Wir haben in der «Palace»-Küche ein eisernes Gesetz: Pasta, Risotto und Tomatensauce bereiten bei uns nur italienische Köche zu. Die können das einfach besser.»
