Exklusiv: Heston Blumenthal über seine Erfolge

Praktikum abgebrochen. Die Geschichte des Kochs Heston Blumenthal beginnt mit dem Besuch eines Drei-Sterne-Restaurants des damals 16-Jährigen bei einem Familienurlaub in der Provence. Diese Erfahrung war so prägend, dass er nach dem Ende der Schulzeit mit 18 Jahren Koch werden wollte. Ein erstes Praktikum brach er nach einer Woche ab und arbeitete einige Jahre im Finanz- und Rechnungswesen, während er sich gleichzeitig das Kochen durch Studium und Übersetzung klassischer französischer Rezepte selbst beibrachte. 1995 übernahm Blumenthal ein heruntergekommenes Pub in Bray und eröffnete es wieder als «The Fat Duck». Er selbst stand in der Küche und bereitete Bistro-Gerichte zu, ausserdem arbeitete lediglich noch ein Tellerwäscher in dem Lokal.

Kreative Ikone. Nachdem er knapp den Konkurs hatte abwenden können, erhielt Heston Blumenthal 1999 einen ersten Michelin-Stern. 2004 war «The Fat Duck» das erst dritte Restaurant in Grossbritannien, das mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Mit den Techniken der so genannten Molekularküche und einer unerreichten kreativen Kraft hat Heston Blumenthal ikonische Gerichte kreiert, aber vor allem auch eine eigentliche Denkschule begründet: Sein Prinzip «Question everything» (Stelle alles in Frage) hat die gehobene Küche revolutioniert. Blumenthal hat Wissenschaft und kindliche Neugier zu einem multisensorischen Erlebnis verschmolzen, das ein Essen im «The Fat Duck» bis heute ausmacht.

Heston Blumenthal, was war Ihr Ziel, als Sie mit dem Kochen begonnen haben – wovon haben Sie geträumt?
Zu Beginn wollte ich einfach nur Koch werden. So einfach war das. Ich hatte keinerlei Ambition, die Welt der Gastronomie umzukrempeln oder revolutionäre Gerichte zu erfinden. Selbst als ich diesen heruntergekommenen alten Pub erwarb und daraus The Fat Duck machte, schwebte mir lediglich ein klassisches französisches Bistro vor. Ich ahnte damals nicht im Geringsten, wie anspruchsvoll und fordernd der Weg werden würde. 

Was meinen Sie damit?
Als Autodidakt besass ich kaum Kenntnisse darüber, wie man eine Profiküche führt oder wie enorm der Druck dort ist. Glücklicherweise war meine Leidenschaft fürs Kochen – oder vielleicht auch meine Sturheit – stark genug, um alle Hindernisse zu überwinden. Hätte ich im Voraus gewusst, wie schwierig es wirklich werden würde, hätte ich diesen Weg trotzdem eingeschlagen? Das vermag ich heute nicht mit Sicherheit zu sagen.

Ist das, was Sie heute am Kochen fasziniert, immer noch dasselbe wie zu Beginn Ihrer Karriere?
Zu Beginn ging es für mich ausschliesslich um das Handwerk und die Kochtechnik. Ich verehrte die grossen französischen Meisterköche, übersetzte ihre Rezepte wortgetreu und bemühte mich, sie exakt nachzukochen. Das war meine Lehrzeit.

Was kam danach?
Mit der Weiterentwicklung des Menüs im The Fat Duck verlagerte sich mein Interesse zunehmend auf die Sinne. Die Technik blieb wichtig, doch mir wurde bewusst, wie sehr herausragendes Essen davon lebt, möglichst viele Sinne gleichzeitig anzusprechen. Daraus entstand mein Ansatz der «Multisensorischen Gastronomie», der heute einer der zentralen kreativen Motoren in meinen Restaurants ist. Darüber hinaus habe ich mich in den vergangenen Jahren immer stärker dem sogenannten «Mindful Eating» zugewandt – also bewusster, aber sparsamer zu geniessen –, weil ich überzeugt bin, dass Essen ein Weg zu echtem Wohlbefinden sein kann: Ene Möglichkeit, dem rastlosen Tun des modernen Menschen Momente ruhigen, achtsamen Seins entgegenzusetzen.

Sie haben ikonische Gerichte und Techniken entwickelt, etwa die «Triple Cooked Chips», den «Hot and Cold Tea» oder «Sound of the Sea». Welches empfinden Sie persönlich als wichtigstes Vermächtnis Ihrer Kochkunst?
Ich darf mich glücklich schätzen, dass mir mehrere Gerichte zur Auswahl stehen – was die Entscheidung allerdings nicht gerade erleichtert. Ich empfinde eine tiefe Verbundenheit zu «Aerated Beetroot» (Randen-Macaron, d. Red.), «Mock Turtle Soup» (Consommé), «Counting Sheep» (Dessert mit zwölf Aromen) und weiteren Kreationen. Fordert man mich jedoch auf, nur eines auszuwählen, dann fällt meine Wahl auf «Sound of the Sea»: In diesem Gericht können die Gäste die Meereslandschaft nicht nur sehen, berühren, schmecken und riechen – sie hören sie sogar über Kopfhörer während des Essens. Es handelt sich um ein vollständig multisensorisches Erlebnis, das bei den Gästen eine starke emotionale Wirkung erzielt.

Worauf kommt es in gehobenen Gastronomie an, was macht sie aus?
Ein herausragendes Restaurant entsteht aus Hunderten von Details. Es ist ein zutiefst menschliches Geschäft. Selbstverständlich spielt die Qualität der Speisen eine entscheidende Rolle. Für mich ist jedoch die Qualität des Service – also des Front-of-House – mindestens ebenso bedeutsam. Essen lebt von Verbindung und Emotion, und genau hier liegt die Schlüsselrolle des Servicepersonals.

Wie erreicht man das?
Im «The Fat Duck» wollen wir eine entspannte, herzliche Atmosphäre schaffen: Wir erzählen Geschichten, laden die Gäste zum Entdecken und Staunen ein. Genau diese Elemente suche ich auch, wenn ich selbst ein Restaurant besuche.

«The Fat Duck» ist eine Mischung aus Museum und Kultstätte. Was ist es für Sie?
«The Fat Duck» hat mich mehr geprägt als jede andere Institution oder Person. Seit dreissig Jahren – und es geht weiter – ist es ein Schmelztiegel für unzählige kulinarische Ideen und Techniken, die mittlerweile zum Mainstream gehören: Flüssigstickstoff, Flavour Pairing, Ei-mit-Speck-Eis und vieles mehr. Es verkörpert auf die reinste Weise, was in meinem Kopf vor sich geht. Und es ist eine ausserordentliche Leistung – auch wenn mir diese Einschätzung früher unangenehm war, beginne ich nun allmählich, sie anzuerkennen. Ich bin stolz auf diesen Ort und auf seinen Einfluss auf die Kochkunst.

Die Gerichte in «The Fat Duck» und im «Dinner by Heston Blumenthal» verändern sich kaum. Welche Idee steht dahinter?
Hier liegt ein weit verbreitetes Missverständnis vor. Die Gerichte entwickeln sich durchaus ständig weiter. Neben dem Grundsatz «Question everything» ist bei uns der so genannte «Restless Perfectionism» einer der wichtigsten Treiber. Selbst wenn ein Gericht bereits auf der Karte steht, wird es von mir und meinem Team fortlaufend überprüft, angepasst und verfeinert – mal in winzigen Nuancen, mal in grösseren Schritten. Aus «White Chocolate & Caviar» wurde später ein Jakobsmuschel-Gericht. «A Walk in the Woods» entstand aus «Jelly of Quail». Hinzu kommt, dass viele Gäste eigens wegen der legendären Klassiker wie die Geflügel-Paté «Meat Fruit» oder unsere Petit Fours «Like a Kid in a Sweetshop» in meine Restaurants kommen und diese erleben möchten. Ich möchte sie nicht enttäuschen. Kurz gesagt: Ich bin wohl ein wenig ein «People Pleaser».
 

In der TV-Serie «In Search of Perfection» haben Sie sich vor Jahren mit dem perfekten Hamburger und anderen Fragen beschäftigt. Was ist Perfektion für Sie?
Der französische Autor Antoine de Saint-Exupéry hat das treffend gesagt: «Perfektion erreicht man nicht, wenn man nichts mehr hinzufügen kann, sondern wenn man nichts mehr weglassen kann.» Genau diesem Ideal arbeiten wir unablässig entgegen.

>> Heston Blumenthal (geb. 1966) ist mit seiner The Fat Duck Group heute verantwortlich für die Restaurants The Fat Duck (drei Michelin-Sterne) in Bray, Dinner by Heston Blumenthal in London (zwei Sterne), das Pub The Hind’s Head in Bray sowie «Dinner» in Dubai (ein Stern, 15,5 GaultMillau-Punkte). Der britische Autodidakt hat verschiedene von Kochbüchern veröffentlicht und in TV-Formaten mitgewirkt («Heston’s Feasts», «In Search of Perfection»). Kürzlich hat Blumenthal bekannt gegeben, dass «Dinner by Heston Blumenthal» im Mandarin Oriental Hotel in London im Januar 2027 geschlossen wird.