Manuel Zaugg, einige Gänge in Ihrem aktuellen Menü sind auffallend scharf. Keine Reklamationen deswegen?
Ich bin überrascht, dass sich bisher niemand beklagt hat, auch weil das Schärfeempfinden ja von Mensch zu Mensch verschieden ist. Wobei man relativieren muss: Es geht ja bei uns nicht darum, einfach in eine scharfe rote Chili zu beissen – wir gehen da schon subtiler vor.
Welche Bedenken hatten Sie denn?
Vor einem Jahr, im allerersten Menü im «Du Bourg», gab es ein Gurken-Ceviche als Vorspeise, in dem Chili vorkam. Das fanden in den ersten zwei, drei Monaten etwa fünf oder sechs Gäste in der Tat zu scharf.
Können Sie sich erklären, weshalb?
Vielleicht lag es daran, dass man die Chili bei dieser Zubereitung auf dem Teller gesehen hat. Beim Hechtfilet im aktuellen Menü kommt eine pikante Kosho-Yuzu-Paste vor – allerdings sieht man sie nicht, und so passt es.
Der einzige Grund?
Selbstredend kommt es auch darauf an, wie man Schärfe einbindet. Auch für mich ist zum Beispiel die Chili-Tomaten-Bouillon, die aktuell mit Chawanmushi und frischen Tomaten serviert wird, sehr scharf – aber nur, wenn man sie ohne die anderen Zutaten probiert. Geht man mit dem Löffel einmal durchs Ganze, wird’s milder.
Das Chawanmushi gehört fix ins Menü, im letzten Frühling mit grillierten Erbsen.
Seit über einem Jahr setzt man hier auf regionale Zutaten mit japanischem Twist.
Sogar er bekam keinen roten Kopf: Julian Streit vom Du-Bourg-Team.
Was meinte das Team zu den scharfen Gerichten?
Julian Streit im Service verträgt praktisch keine Schärfe – hätte er beim Probieren einen roten Kopf und Schweissausbrüche bekommen, hätten wir vielleicht nochmals über die entsprechenden Gänge nachgedacht. Es ist wichtig, das Vertrauen der Gäste nicht zu missbrauchen, gerade im «Du Bourg», wo wir ein Überraschungsmenü anbieten. Für mich ist es eigentlich wie beim Salz: Ein Küchenchef, der’s gerne salzig mag, gibt für die Gäste immer etwas weniger Salz aufs Gericht, als er es selbst gerne hätte.
Generell gefragt: Funktioniert Schärfe in der gehobenen Gastronomie?
Ich finde, da dürften wir in der Schweiz und in Europa noch mutiger werden. Schärfe ist nicht gleich Schärfe – mal ist sie eher süss, mal stumpf, mal hält sie besonders lange an. Radiesli, Meerrettich, Bierrettich, Wasabi, Chilis oder Senf, bei all diesen Zutaten ist das Empfinden, das wir Schärfe nennen, unterschiedlich. Damit kann man ein Menü spannender gestalten – etwa so, wie sich das in den letzten Jahren mit Säure etabliert hat.
Antagonisten können Schärfe mildern. Sind es immer süsse Komponenten, die den Gegenpart spielen?
Auch Säure kann ein geeignetes Gegenstück bilden, wie wir es bei ausgewogenen fermentierten Zubereitungen wie Kimchi sehen oder wenn wir Schärfe und Zitrusfrüchte kombinieren. Milchprodukte oder Eier, wie in unserem Chawanmushi, können ebenso einen Gegenpart darstellen – das kennt man vom Glas Milch, das man bei einer Überdosis Schärfe gerne bestellt. Ein weiterer guter Antagonist ist Fett. Fakt ist: Schärfe allein macht keinen Spass – es geht ja nicht darum, dem Gast physisch weh zu tun. Was auch nicht sein sollte: Dass man als Koch das Menü den verwendeten scharfen Zutaten anpasst. Sie sind nicht die Hauptdarsteller.
Das Team wird auch künftig scharfe Akzente setzen: Finn Bohnen, Petra Christen, Manuel Zaugg & Julian Streit (v.l.).
Es gilt die Frage bezüglich des begleitenden Weins zu klären. Wie sehen Sie das?
Schärfe und Wein werden oft vorschnell als schwierige Kombination angesehen. Entscheidend ist für mich weniger die Intensität der Schärfe, sondern ihre Qualität – ob sie frisch, pfeffrig oder langsam und anhaltend wirkt. Richtig eingesetzt überdeckt Schärfe keine Aromen im Wein, sondern kann sie sogar hervorheben.
Und wie stehen Sie diesbezüglich zu Bier?
Auch im Fine Dining kann Bier als Getränkebegleitung spannend sein, gerade weil es mit seiner Bitterkeit, den Fermentationsnoten oder den Röstaromen oft sehr überraschende Kombinationen ermöglicht. Allerdings spüren wir, dass die meisten unserer Gäste nach wie vor eine eher klassische Weinbegleitung bevorzugen.
Wie pikant mögen Sie’s selbst?
Ich mag’s sehr scharf, bin aber eher ein Freund von Wasabi- und Meerrettichschärfe, die von den Senfölen herrührt. Brennende Chilis, gerade wenn sie weder geräuchert noch fermentiert werden, sind für uns Europäer leider zu scharf. In der Regel nehmen wir da wegen des Capsaicin den Eigengeschmack nicht mehr wahr, was wenig Sinn macht.
Wird es im «Du Bourg» weiterhin scharfe Zubereitungen geben?
Ja, wir haben noch mehrere Zutaten mit Chili eingelegt und schauen jetzt, was damit passiert. Werden sie noch schärfer oder noch runder? Bitterer oder saurer? Mal sehen, wie wir diese Zutaten letztendlich ins Menü einbauen.
Wieso jetzt doch vorwiegend Chilis?
Es ist die einzige Pflanze, die bei mir auf dem Balkon überlebt, weil meine Freundin sie regelmässig giesst.
>> Manuel Zaugg ist seit Mai 2025 Küchenchef im «Du Bourg» in Biel, ausgezeichnet mit 15 Punkten. Er kombiniert gerne regionale Zutaten mit japanischer Kochtechnik und hat sich zuvor in der «Steinhalle» und im «Olympia» in Bern einen Namen gemacht.
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