Eins Ihrer Signature Dishes ist Hummer mit Erdbeeren, Senf, Rande und Estragon. Warum funktioniert diese Kombination so gut?
Erdbeeren und Hummer, das klingt zunächst ziemlich wild. Aber in den klassischen Crevettencocktail kommen ja auch Früchte. Früchte und Krustentiere passen wegen ihrer Süsse zueinander. Die Schärfe des Senfs verhindert, dass das Gericht zu süss wirkt, die Rande erdet es. Der Estragon verträgt sich mit allen Komponenten sehr gut.
Mit welchen Kräutern lassen sich Erdbeeren sonst noch kombinieren?
Mit Basilikum schmecken sie ausgezeichnet. Und mit Kräutern, die zitronige Noten besitzen. Zitronenmelisse und Zitronenverbene zum Beispiel. Auch Shiso ist ein guter Partner.
Erdbeeren mit Pfeffer sieht man oft. Doch welcher Pfeffer ist der richtige?
Ich bevorzuge rosa Pfeffer, der ja eigentlich auch eine Beere ist. Aber nur die Schale davon, das ist ganz wichtig. Fermentierter grüner Pfeffer gefällt mir auch sehr gut, besonders wenn er mit Yuzu eingelegt wurde.
Hummer und Erdbeeren? Wer Heiko Nieders Signature Dish einmal probiert hat, weiss, dass das funktioniert – und wie!
Gibt es neben Seafood wie Hummer oder Crevetten weitere Produkte aus der salzigen Küche, die mit Erdbeeren harmonieren?
Erdbeeren sind für mich ein wenig wie weisser Trüffel. Man kann sie mit vielem kombinieren, so richtig gut passen sie aber nur zu wenigen Produkten. In unserem veganen Gartenrestaurant Blooms bieten wir einen Tomatensalat mit Erdbeeren und Chili an. Diese Kombination kommt super an. Wir haben im «Blooms»-Garten übrigens viele Walderdbeeren; die werden auch auf die eine oder andere Art zum Zug kommen.
Was halten Sie von Erdbeeren und Schokolade?
Im süssen Bereich würde ich Erdbeeren nur mit Produkten servieren, die nicht zu dominant sind. Erdbeeren und weisse Schokolade ist ein Match, Erdbeeren und dunkle Schokolade nicht.
Die Sorte Mara des Bois erinnert an Walderdbeeren.
Ein «Blooms»-Klassiker: Tomaten-Erdbeer-Salat mit Chili.
Basilikum bildet mit Erdbeeren ein kulinarisches Traumpaar.
Welches sind Ihre Lieblingserdbeeren?
Die im Garten meiner Eltern. Das ist der Massstab. Von den bekannten Sorten mag ich Gariguette und Mara des Bois – sie erinnern mich an Walderdbeeren.
Wie kann man weniger aromatischen Erdbeeren auf die Sprünge helfen?
Wenn man die pure Frucht essen möchte, wird es schwierig. Verarbeitet man die Erdbeeren jedoch, gibt es schon den einen oder anderen Trick. Meine persönliche Geheimwaffe ist Himbeerbalsamessig aus dem Zürcher Essigladen «Vom Fass»: Der Essig ist mit Himbeersaft verfeinert und eignet sich auch hervorragend, wenn man Randen abschmecken möchte. Es gibt noch eine Variante auf Erdbeerbasis, leider aber immer erst, wenn die Saison vorbei ist.
Traumziel für Erdbeer-Fans: Das Restaurant Blooms, Teil des «Dolder Grand».
Zum Schluss die Gretchenfrage: Wie bewahren Sie Erdbeeren auf?
Bei uns im Restaurant legen wir sie einzeln auf mit Papier belegte Bleche und decken sie auch wieder mit Papier ab. Wenn die Raumtemperatur nicht zu hoch ist, müssen sie nicht in den Kühlschrank. Erdbeeren länger als eine Nacht aufzubewahren, ist keine gute Idee. Was in «The Restaurant» übrig bleibt, frieren wir für andere Zwecke ein.
>> Heiko Nieder ist Chef Fine Dining im Zürcher «The Dolder Grand». Sein «The Restaurant» ist mit 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet, das auf vegane Gerichte spezialisierte «Blooms» mit 15 Punkten.
Fotos: Fabian Häfeli, Digitale Massarbeit, Olivia Pulver, HO
