«Einfach reinschmeissen!» Was taugen eigentlich die dicken grünen Büschel, die auf dem Wochenmarkt und beim Grossverteiler in der Auslage sind? Barba di Frate alias Mönchsbart heissen die Dinger. Sie sind heimliche Vorboten des Frühlings und regen die Fantasie der Starchefs an. Die gute Nachricht: Kochen mit Barba di Frate ist ziemlich easy. Ich fragte bei Martin Dalsass («Bernerhof» Gstaad), Ueli Kellenberger («Rössli», Bad Ragaz) und Bernadette Lisibach («Neue Blumenau», Lömmenschwil SG) nach. Dalsass macht mir Mut: «Einfach reinschmeissen und kurz aufkochen lassen.» Bild oben: v.l. Martin Dalsass, Bernadette Lisibach, Ueli Kellenberger
Mönchsbart! Martin Dalsass war einer der ersten, der den grünen Büschel hierzulande auf die Karte setzte.
Martin Dalsass: Trofie & Mönchsbart. Der Südtiroler ist Barba di Frate-Pionier im Land. Er setzte den Mönchsbart bereits vor 30 Jahren in seiner Küche ein (damals noch im «Santabbondio». Damals war das Kraut noch völlig unbekannt, selbst die deutsche Übersetzung fehlte. Dalsass: «Entdeckt habe ich Barba di Frate in Italien. Katzengras nannten wir dieses Gemüse zunächst. Das Kraut wächst dort in den Küstenregionen. Es hat Eisen wie der Spinat und Salzigkeit. Man sollte beim Barba di Frate nur den grünen Stiel verwenden; die roten Teile sind holzig.»
Naht der Frühling, setzt der 18-Punktechef im Ruhestand Barba di Frate ein. Vorzugsweise zu Pasta und Fisch. Sein Klassiker: Mönchsbart und Trofie. «Ich gebe nur kurz blanchierten Barba di Frate, ca. 80 gr pro Person und leicht gesalzene Sardellen aus Cantabrico zur Pasta, basta.» Martins Fisch-Rezept: Steinbutt aus dem Ofen, mit Olivenöl und Barba di Frate.»
Perfekte Kombination: Der «Barba di Frate» passt prima zu Pasta, zum Beispiel Spaghetti.
Ueli Kellenberger: «Knackig im Biss». Der Bad Ragazer «Rössli»-Wirt und Weinexperte Ueli Kellenberger ist auch ein «early adopter»: «Ich habe Barba di Frate vor 35 Jahren in meiner Ausbildung bei Othmar Schlegel im «Castello del Sole» in Ascona kennengelernt. Das Kraut war praktisch unbekannt und nur für kurze Zeit zu kriegen. Barba di Frate ist knackig im Biss, am Gaumen mit einer leichten, natürlichen Salzigkeit.» Passen die leicht herben, erdigen Noten zum Wein? «Kein Problem. Das kann man mit wenig Olivenöl oder Butter glätten oder wegkaschieren.»
Kellenbergers Mönchsbart-Bestseller: Wolfsbarsch oder kross gebratene Zanderfilets mit Barba di Frate und Chorizo! So geht’s: «Mönchsbart rüsten und waschen, kurz blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Schalotten leicht karamellisieren, geschnittene Chorizo mitdünsten. Barba di Frate dazugeben, ein paar Butterflocken unterschwenken.»
Kommt der Frühling, gibt's bei Bernadette Lisibach nicht nur Bärlauch, sondern auch Mönchsbart.
Bernadette Lisibach: «Nicht zu lange kochen!» Auch Bernadette Lisibach («Köchin des Jahres 2015») ist Barba di Frate-Fan: «Sobald er erhältlich ist, setze ich ihn auf die Karte. Viele Gäste kennen Mönchsbart noch nicht. Ich kann sie überraschen und ihnen wieder eine zusätzliche Idee für zu Hause geben.» Die Grandes Tables-Chefin mag Barba di Frate am liebsten in Butter gedünstet, «aber ja nicht zu lange, er soll noch etwas Biss haben.» Das Kraut kriegt so eine zusätzliche Haselnuss-Note. «Lisis» Rezept: Orecchiette, Mönchbart, frischer Kuhmilchkäse, Grapefruits, geröstete Zwiebeln, geräucherter Speck.
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