Eine ganz grosse Oper mit Stefan Heilemann

Hinter der Bühne. Vor 14 Uhr passiere nicht viel, hatte mir Stefan Heilemann per WhatsApp geschrieben, als ich mich nach dem Ablauf meines Einsatzes als Praktikant erkundigt hatte. Erst müsse noch die Küche aufgebaut werden, so der Küchenchef. Das wollte ich natürlich sehen. Um 11.30 Uhr herrscht vor und hinter der Bühne des Zürcher Opernhauses ein ziemliches Durcheinander. Tätowierte Bühnenarbeiter manövrieren Paletten mit Material durch die Szenerie, im Zuschauerraum und auf der Bühne werden lange Tische aufgebaut und eingedeckt. Dafür braucht es stapelweise Kisten mit Besteck, Gläsern, Geschirr. Stefan Heilemann diskutiert mit dem Lieferanten der mobilen Küche die Aufstellung von Wärmebrücken, Salamander oder mobilen Herdplatten. Der 18-Punkte-Koch aus dem Widder Restaurant (The Living Circle) hat die Aufgabe übernommen, das Menü für einen besonderen Abend zu servieren: «A Night at the Opera» – eine Idee des neuen Intendanten am Zürcher Opernhaus, Matthias Schulz. 500 VIP-Gäste in Abendkleid und Smoking werden erwartet, darunter Ex-Nationalpräsident Philipp Hildebrand, Literatur-Star Kim de l'Horizon oder der frühere Top-Banker Peter Wuffli. 

Heilemann: erstaunlich entspannt. Während vor dem schwarzen Vorhang, der die improvisierte Küche vom Festsaal trennt, Soundchecks stattfinden und Lichttechniker mit Farben experimentieren, müssen hinter der Bühne noch Kabel verlegt werden, um überhaupt Strom für die Küchengeräte zu haben. Und weil es bei einem Menü für 500 Gäste aus Amuse-Bouche, Vor- und Hauptspeise sowie Desserts und Petit Fours vor allem Platz zum Anrichten braucht, werden zusätzlich in den Gängen neben dem Zuschauerraum Dutzende Meter an Tischen aufgebaut, um darauf Schalen und Teller auszubreiten. «Im Palazzo von Harald Wohlfahrt habe ich gelernt, was man bei einem Service für so viele Gäste beachten muss», sagt Stefan Heilemann. Der 44-Jährige Koch in kurzärmliger olivgrünen Kochjacke ist erstaunlich entspannt, während mir die Vorstellung, in einigen Stunden Hunderte Teller anrichten zu müssen, ziemlich furchteinflössend vorkommt. Und Heilemann, so viel kann man verraten, bleibt (fast) den ganzen Abend entspannt, freundlich und zupackend. 

60 Kilogramm Spargel von Caspar Ruetz. Langsam treffen die Kollegen ein, sowohl Köche aus dem «Team Heilemann» als auch aus der Hauptküche des Hotel Widder sowie aus dem Restaurant Lulu im Opernhaus und dazu noch Serviceleute. Es ist ein grosses Team, schliesslich werden gleich viele Hände gebraucht und Stefan Heilemann findet zudem, dass es für die Kolleginnen und Kollegen interessant sei, mal etwas Anderes zu sehen. Und anders ist die schiere Menge: Zum Beispiel die 1200 Silser- und Pariser-Brötchen, die wir auf Bleche verteilen oder die 500 Schälchen, die auf grossen Tischen ausgebreitet werden, um darin das Amuse bouche anrichten zu können: Dafür wurde 60 Kilogramm geschälter weisser Spargel von Caspar Ruetz sous-vide gegart, je eine Kelle kommt jetzt in die Schale. Darauf werden kreuzweise zwei leicht getrocknete Tomatenviertel gelegt. Kurz vor dem «Schicken», wie der Servicevorgang in der Gastronomie genannt wird, werden noch frische Kresse und knusprige Schalotten angerichtet. Das passende Dill-Dressing zum Gericht finden die Gäste in einem kleinen Fläschchen auf dem Tisch vor.

Auftritt der Feuerpolizei. Während die feine Zürcher Gesellschaft ins Opernhaus strömt, kommt in der improvisierten Küche kurz Hektik auf. Weil der Bühnenausgang auch ein Fluchtweg ist, achtet die Feuerpolizei akribisch auf jedes Detail. Die Schläuche, welche für den Wasseraustausch in dem mannshohen Dampf-Ofen verwendet werden, müssen umgelegt werden, da sie «eine Stolperfalle» darstellen, wie das im Feuerpolizei-Jargon heisst. Und einer der Öfen hat beim Backen der Brötchen bereits Alarm ausgelöst, weshalb der Feuermelder ausgeschaltet werden darf. Gemäss Ablaufplan soll die Vorspeise (Sashimi vom Balik-Lachs mit Wasabi, Soja und Rettich) um 18.45 Uhr serviert werden. Das Anrichten beginnt weit davor: drei Scheiben Lachs, drei gepickelte Radieschen im Dreieck angeordnet und ebenfalls drei Radieschen-Scheiben. Nach mehreren Hundert platzierten Radieschen habe ich eine ganz neue Vorstellung vom Charakter einer repetitiven Tätigkeit erhalten. 

Kurze Nervosität. Stefan Heilemann ist jetzt das einzige Mal an diesem Abend nervös, er muss gleich auf die Bühne für ein kurzes Gespräch mit Moderatorin Jennifer Bosshard und Intendant Matthias Schulz. «Unsere Gäste sollen den Raum des Opernhauses neu erleben», sagt Schulz über die Idee des Abends, bei dem Geld für die Unterstützung des künstlerischen Nachwuchses gesammelt wird. Und man wolle dem Publikum «das Beste aus Zürich» bieten, weshalb Stefan Heilemann der richtige Koch für einen solchen Abend sei. Heilemanns Auftritt ist kurz und souverän, aber es gibt noch viel zu tun.l

Rinderfilet mit Thai-Curry-Kruste. Aus Sicht der Küche steht bald der Höhepunkt der Aufführung kurz bevor: Das Rinderfilet mit Thai-Curry-Kruste und -Schaum, Süsskartoffelpüree, Kalbsjus, Gyoza und Karotte kann nicht im voraus angerichtet werden. «Ich will, dass der Hauptgang möglichst heiss zu den Gästen kommt», sagt der Chef. Dafür hat sich Stefan Heilemann eine Art Anricht-Strasse unter Wärmelampen eingerichtet, wo wie in einer Autofabrik jeder Beteiligte genau eine Aufgabe hat. Gearbeitet wird auf zwei Seiten, so dass in rund 30 bis 40 Minuten alle 500 Portionen fertig sind. Für die vegetarischen Gerichte gibt es einen weiteren Pass. Meine Aufgabe ist es, Rinderfilet (100 Gramm pro Portion) auf das Püree zu platzieren und ab und zu «mehr Fleisch!» zu rufen, wenn mein Vorrat auf den heissen Blechen zu Ende geht. Natürlich verbrenne ich mir in der Hektik die Finger, aber dafür sind auf dieser Seite 250 Stück Rinderfilet wohltemperiert angerichtet worden.

Die Sache mit der Espuma. Der letzte Akt ist das Dessert von Patissier André Siedl, bei dem die Tücken grosser Mengen sich nochmals zeigen. Natürlich hat der erfahrene Dessert-Profi genügend Joghurt-Espuma vorbereitet. Aber nur wenn auf jede Portion die entsprechende Menge aufgetragen wird, geht die Rechnung bei 500 Portionen auch auf. Deshalb wird es kurz unruhig, aber am Ende kriegt jeder Gast sein Haselnuss-Mousse mit Cassis-Beeren und -Eis sowie mit der richtige Menge Joghurt-Schaum. Mir bleibt nur die Aufgabe, auf jeden Teller etwas Joghurt-Crumble zu streuen.

«Is this the real Life?» Wie man als Koch mit kluger Planung und guter Organisation einen solchen Abend erfolgreich – im Wortsinn – über die Bühne bringt, habe ich zumindest beobachten und in Teilen nachvollziehen können. Trotzdem scheint es mir immer noch ein kleines Wunder zu sein, wie das alles funktioniert, wie man so etwas vorbereitet. Dazu passt jedenfalls die Zeile aus dem Song «Bohemian Rapsody» von Queen, der zwischen Amuse Bouche und Vorspeise aufgeführt worden war: «Is this the real Life? Is this just Fantasy?»