Ein Spaziergang durch die Garden Party

Zeindlhofers Grill-Problem. Für Daniel Zeindlhofer («Igniv by Andreas Caminada», Zürich; 17 Punkte, zwei Sterne) begann der Tag viel früher als geplant: Executive Chef Nadine Wächter vom Grand Resort Bad Ragaz erinnerte den 37-jährigen Küchenchef daran, dass im Kanton St. Gallen draussen ein absolutes Feuer- und Feuerwerksverbot gilt – «auch im eigenen Garten», wie es beim Kanton heisst. «Aber ich kann ja nicht einen Barbecue-Kalbsschwanz ohne Grill-Aroma servieren», so Zeindlhofer. Also war der gebürtige Österreicher schon um 8.30 Uhr in Bad Ragaz und feuerte in der «Igniv»-Küche von Kollege Joël Ellenberger den kleinen japanischen Grill ein. «Sonst kriegt man ja den Geschmack nicht in das Gericht», findet Zeindlhofer. Zum Servieren werden die gepressten Stücke vom Kalbsschwanz dann noch kurz abgeflämmt und mit Joghurt – inoffizielle Bezeichnung: «Döner-Sauce» angerichtet.

Gut Ding will Weile haben. Während Zeindlhofer ein paar Stunden mehr in sein Gericht investieren musste, ist im Falle von Pascal Steffen («Roots», Basel; 18 Punkte, zwei Sterne) sogar von mehreren Jahren die Rede. «Die Idee, Schweinebacke mit Rettich zu kombinieren, hatte ich schon zu meiner Zeit im ‹Focus› im Park Hotel Vitznau», erzählt Steffen. «Aber es hat fünf Jahre gedauert, bis ich mit dem Gericht endlich zufrieden war.» Das Warten hat sich gelohnt: Das Fleisch wird im eigenen Saft glasiert, mit verschiedenen Rettich-Zubereitungen und einer leichten Szechuan-Pfeffersauce serviert. Das Echo der Gäste ist durchwegs positiv, berichtet Steffen. «Einige haben gesagt, sie wollen gleich hier sitzen bleiben», sagt er lachend.

Wichtigste Zutat: Liebe. Auch bei Franck Reynaud («L'Ours», Crans-Montana; 18 Punkte, ein Stern) bekommen die Party-Besucher ein nicht alltägliches Gericht serviert. «In meinem Restaurant arbeiten wir zu 95 Prozent mit Schweizer Produkten, aber für diesen Anlass habe ich eine Ausnahme gemacht», sagt der freundliche Franzose. Zu essen gibt es nämlich Wolfsbarsch in einer samtenen, aromatischen Bouillabaisse. Das Geheimnis dieser klassischen Fischsuppe sei «Liebe und gute mediterrane Fische wie Rotbarben oder grosse rote Drachenköpfe», verrät Reynaud. Mit der Bouillabaisse wolle er auch an seine französischen Wurzeln erinnern, so der Koch.

Keiner bleibt zu Hause. Gleich gegenüber, am Stand von Sven Wassmer («Memories», Grand Resort Bad Ragaz; 18 Punkte, drei Sterne) bleibt man hingegen den stilistischen Grundsätzen des Restaurants und einer «alpinen Küche» treu: Die gebeizte Forelle gibt es mit einer Heumandel-Miso-Hollandaise und Sauerampfer – «unsere Variante der Forelle nach Müllerinnenart», nennt es Wassmer. Und der 39-jährige Küchenchef kann zudem auf ein grosses Team zurückgreifen: Sieben Köche stehen am Stand und sorgen für kurze Wartezeiten. «Bei der Garden Party wollen immer alle dabei sein, und ich kann ja nicht Leute nach Hause schicken, wenn der Anlass quasi in unserem eigenen Garten stattfindet», erklärt Sven Wassmer.

Sardische Handwerkskunst. Im Unterschied dazu, kommt Dario Moresco («Orsini», Zürich; 17 Punkte, zwei Sterne) mit weniger Personal aus – aber die meiste Arbeit an seinem Gericht musste sowieso weit im Voraus erledigt werden. Auch wenn die Teigtaschen im Teller aussehen wie asiatische Dim Sum, sind die Culurgiones eine traditionelle Pastaform aus Sardinien, die an eine Getreide-Ähre erinnern. «Die Pasta zu formen ist sehr aufwendig, aber wir haben einen Sarden im Team, der alle unsere Köche in das Geheimnis der Zubereitung eingeführt hat», sagt Moresco. Die Füllung übrigens besteht schlicht aus Kartoffeln, Pecorino und Minze.

Mode am Herd. Das modische Highlight der Party gibt es – nicht ganz überraschend – beim stilbewussten Dominik Hartmann («Magdalena», Rickenbach; 18 Punkte, zwei Sterne) zu sehen. Der Küchenchef und sein ganzes Team tragen eigens angefertigte schwarze Kurzarm-Jacken der Modemacherin Esther Annen (Klamott). «Das ist die Sommer-Version unserer Uniform mit einem leichteren Stoff und ohne Schulterpolster», erklärt Hartmann. Etwas anders zu sein und sich optisch abzuheben, findet der modische Koch schlicht «cool». Dazu passt auch sein leichtes kühles Sommergericht mit Shiso aus dem eigenen Garten, Jalapeño und Kohlrabi.