Dry-agen, Pumpen, Zupfen, Garen. Barbecue-Chef Khai hat einen Schlüsseljob. Er kümmert sich um die Peking Duck, die gerade der Star ist im Angebot. Die Ente kommt nicht etwa aus Peking. Sie gackert ein Jahr im Appenzellerland, wird mit Ribelmais fürstlich gefüttert. Dann übernimmt Marco Tessaro von Hauslieferant Luma. Er hat herausgefunden, wie lange der 1,8 Kilo schwere Vogel mit Kopf in den Dry Age-Schrank muss: Genau 16 Tage! Culinary Director Mike Wehrle ist begeistert: «Die Appenzeller Ente ist perfekt für unser Peking-Duck-Menü. Wir zupfen sie trocken. Das bedeutet zwar Mehrarbeit, ist aber besser fürs Produkt.»
Die Attraktion im «Spices»: Peking Duck aus Appenzell! Chef Anantachi Bunkomon schneidet sie am Tisch, beobachtet von Culinary Director Mike Wehrle.
Chef Khai am Kompressor. Fürs Zupfen und vieles mehr ist Enten-Chef Khai zuständig. Er greift auch zum Kompressor, um die Ente sorgfältig aufzublasen. «Übungssache», sagt Chef Wehrle, «das erste Exemplar ist explodiert.» Die Ente wird mariniert, zwei Tage getrocknet und über Nacht gegart. Dann kann man sie bis zur Perfektion rösten. Sie kriegt eine knusprige Haut, das Fleisch bleibt saftig. Die Gäste lernen den «Enten-Brater» kennen: Er bringt den mächtigen Vogel persönlich an den Tisch, greift stolz zum scharfen Messer.
Klassisch: Hauchdünne Crêpes, Peking-Duck-Sauce und Entenhaut!
Hier arrosiert der Chef: Mike Wehrle, mit Marco Tessaro (Luma).
Finale: Die Peking-Duck-Brühe mit Chinakohl.
Ente in drei Gängen. Im «Spices» gibt’s die Ente in drei Gängen: Erst die knusprige Haut. Der Gast verpackt die Entenstücke in hausgemachte asiatische Crêpes, rollt dazu Peking-Duck-Sauce, Gurke und weissen Lauch ein. Unter der Haut entdecken wir mehr Fleisch als wir es uns aus Asien gewohnt sind. Mike Wehrle: «Wir schneiden das so, weil das Entenfleisch so gut ist!» Was vom Fleisch übrigbleibt, wird gehackt und im Wok gebraten, mit Ingwer, Stangensellerie und Pinienkernen. Auch hier ist Mitarbeit der Gäste gefragt: Sie kombinieren Enten-Hack und Eisbergsalat zu einem wunderbaren Wrap. Runde 3: Peking Duck-Brühe, mit Chinakohl. Die «Spices Signature Peking Duck» hat einen saftigen Preis: 385 CHF für zwei Personen (inkl. zwei Desserts). Aber das Geld ist gut angelegt. Tipp für Peking-Duck-Fans: Eine der sechs Enten, die pro Tag gebraten werden, gleich bei der Tischbuchung reservieren.
Keine Angst vor grossen Tunas: Japanese Chef Janet Lopez. Ihre Sushi & Sashimi sind erstklassig.
Wolfsbarsch-Sashimi & Xiao Long Bao. Alternative zum grossen Enten-Menü? Ein «Best of» aus allen «Spices»-Küchen. Alle Posten sind gut besetzt, alle asiatischen Chefs kochen möglichst authentisch, ohne Kompromisse an den europäischen Gaumen. Von Sushi-Chefin Janet Lopez (früher bei Nobu Matsuhisa) gibt’s ein Wolfsbarsch-Sashimi der Extraklasse, mit Ingwer, eingelegtem Rettich, Jalapeños und Yuzu-Essig. «Summer inspired», lächelt Janet vergnügt. Dim-Sum-Chef Dam wagt sich an die Königsdisziplin: Xiao Long Bao liegt im Bambuskörbchen, mit einer heissen, doppelten Kraftbrühe im dünnen Teig. Das kriegen nur begabte Dim-Sum-Masters hin.
Die Drei aus Indien. Die Thai-Fraktion schickt ihr Paradegericht an den Tisch: «Kraw Praw Moo Krob», knuspriger Schweinebauch mit scharfem Basilikum, Chili und Schlangenbohnen. Die drei indischen Chefs sind eh in Hochform: Lobster Idali, mit in Butter pochiertem Hummer, Kokosnuss-Koriander-Chutney und Sambar, einem südindischen Linseneintopf. «Ein so starkes indisches Team hatten wir noch nie», freut sich Mike Wehrle. Executive Pastry Chef Damian Carini liefert die Desserts in den Glaspalast: Gekühlte Sago mit Pomelo in Mango-Crème, gebackene süsse Eier-Tarte.
Fotos: David Künzler, Fabian Häfeli
