Text: GaultMillau Schweiz
Mut, Hartnäckigkeit & Talent werden belohnt. Fehlenden Mut kann man den drei Freunden Dominik Hartmann, Marco Appert und Adriana Hartmann nicht vorwerfen. Sie kehrten nach Lehr- und Wanderjahren zurück in den Schwyzer Talkessel, machten ihr eigenes Ding: das «Magdalena», Restaurant und Bäckerei unter einem Dach. Sie liessen sich auch von Corona nicht bremsen. 2021 waren sie GaultMillaus «Entdeckung des Jahres», 2022 verschrieben sie sich vollständig der vegetarischen Küche. Mit Erfolg: Ihr Fanclub wird jedes Jahr grösser, die Auszeichnungen lassen sich sehen: 18 Punkte im GaultMillau, zwei Sterne im Guide Michelin. Und jetzt die Krönung: «Koch des Jahres 2027»!
«Die Küche ist lustvoll, voller Überraschungen.» GaultMillau-Chef Urs Heller: «Dominik Hartmann steht für Vegi 2.0. Seine Küche ist gemüsebasiert, aber zugleich lustvoll und voller Überraschungen. Die junge «Magdalena»-Brigade lässt die Pinzetten tanzen, schwingt die Umami-Keule, macht die Gäste glücklich. Dass man auch fern einer grossen Stadt, draussen auf dem Land, mit einer konsequenten Vegi-Küche so Erfolg haben kann, ist nicht selbstverständlich.» Gourmet-Destination Rickenbach!
Die sieben 19 Punktechefs: v.l. Andreas Caminada, Heiko Nieder, Philippe Chevrier, Marco Campanella, Peter Knogl, Tanja Grandits und Franck Giovannini.
7 x 19 Punkte: Die Stars an der Spitze! Sieben Chefs sind im GaultMillau 2027 mit der Höchstnote 19 gelistet, ein achter ist im Moment nicht in Sicht. Der «Club des 19»: Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Franck Giovannini (Crissier VD), Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Heiko Nieder (Zürich) und Marco Campanella (Ascona/Arosa).
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz: Daniel Zeindlhofer, «Igniv» Zürich, mit Ines Triebenbacher & Tochter Juna.
«Aufsteiger des Jahres»: Varone, Zeindlhofer, Palladino & Mettler. Stars von morgen? Vier junge Köche drängen steil nach oben und sind GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres». Gilles Varone kocht in Savièse VS, ist wohl das grösste Talent der Romandie. Das moderne Restaurant trägt seinen Namen. Er holt mit seiner internationalen Brigade den 18. Punkt ab. Daniel Zeindlhofer eroberte für seinen Patron Andreas Caminada Zürich, perfektionierte im «Igniv» das Sharing-Konzept und kriegt ebenfalls die Traumnote 18. Im Tessin, genauer in der «Osteria Enoteca Cuntitt» in Castel San Pietro, begeistert Federico Palladino mit einer leidenschaftlichen, lustvollen, sehr italienischen Küche (17 Punkte). Der erst 30-jährige Aurélien Mettler ist der «Pacemaker» im aufstrebenden Grindelwald: 17 Punkte für seine kluge Küche im «Fiescherblick». Weitere Aufsteiger: Franck Pelux wird im «Lausanne Palace» neu mit 18 Punkten bewertet. Fünf weitere Köche schaffen den Sprung in die 17-Punkte-Liga: Valentin Sträuli («Igniv», Andermatt UR), Yannick Crepaux («Le Crans», Crans-Montana), Victor Moriez («Le Pérolles», Fribourg), Diego Della Schiava («The View», Lugano) und Stefan Lünse («Zermatterhof», Zermatt).
Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Claryce Monnier & Alexandre Lacoste, «Moulin d'Assens», Assens VD.
«Entdeckungen des Jahres»: Schröder, Baumann. Und zwei Lovestorys! Scouten ist GaultMillaus Leidenschaft, und auch diesmal wurden die Tester fündig. Für die berühmte «Buech» in Herrliberg ZH zauberte Andreas Caminada einen neuen Namen aus seiner offenbar grenzenlos grossen Talentkiste: Nicolas Schröder verblüfft an diesem Goldküsten-Hotspot alle, startet mit 15 Punkten im Guide. Cyrill Baumann fiel in der TV-Show «The Taste» auf, zeigte, was er draufhat, überzeugt uns aber vor allem im «Ufer7» in Basel (14 Punkte). Und dann können wir noch zwei Liebesgeschichten erzählen: Claryce Monnier & Alexandre Lacoste arbeiteten erst für Stars wie Philippe Chevrier und Stéphane Décotterd, machen jetzt ihr eigenes Ding: «Le Moulin d’Assens» in Assens VD, 15 Punkte. Alessia Saglini und Baldo Lopez sind beruflich und privat ein Paar, und ihr «Ristorante 3VIE» in Motto, ganz hinten im Bleniotal, ist auch eine längere Anfahrt wert (14 Punkte).
Green Chef of the Year: Stefan Beer, «Radius», Grandhotel Victoria-Jungfrau, Interlaken.
«The Green Chef of the Year»: Stefan Beer. Der Name ist Programm: Stefan Beer kocht im «Radius» im noblen «Victoria-Jungfrau» in Interlaken konsequent nur mit Produkten, die er im Hotelgarten oder in einem Radius von 50 Kilometern beschaffen kann. Wir staunen, was er findet: «Aemme Shrimps», Goldforellen, Wagyu, Artischocken, Safran, Kaviar, Top-Weine vom Bielersee. Erstklassig ist sein Scouting, erstklassig ist auch die Umsetzung: Das eingespielte Team kocht auf 17-Punkte-Niveau. Stefan Beer hat die Auszeichnung «Green Chef of the Year» verdient.
Patissier des Jahres: Stefan Gerber, Badrutt's Palace, St. Moritz.
Sommelier des Jahres: Giuseppe Lo Vasco, «Mammertsberg», Freidorf TG.
Gastgeber des Jahres: Sarah Benahmed, «La Table», Lausanne Palace.
Drei Stars im Restaurant: Sarah Benahmed, Giuseppe Lo Vasco, Stefan Gerber. Der GaultMillau zeichnet nicht nur «Upcoming Chefs» aus, sondern Profis an der Front, die das Leben für uns Gäste schöner machen. Im «Mammertsberg» in Freidorf TG ist Giuseppe Lo Vasco der Boss an der Front: Er leitet den Service, hat den Kellerschlüssel, mixt coole Drinks, ist mit den besten Schweizer Winzern längst per Du, kriegt von ihnen die besten Flaschen: Giuseppe ist GaultMillaus «Sommelier des Jahres». Im «Lausanne Palace» schwärmen die Gäste von Franck Pelux’ 18-Punkte-Küche – und können sich dem Charme seiner Partnerin Sarah Benahmed nicht entziehen. «Ein guter Service kommt von Herzen», sagt sie, tanzt durchs Restaurant, erklärt stolz die Kreationen des Chefs. Sarah wird mit Auszeichnungen überhäuft. Von uns kriegt sie auch eine: «Gastgeberin des Jahres»! Die St. Moritzer «Palace Society» hat einen Liebling: Stefan Gerber, seit 25 Jahren Executive Pastry Chef im «Badrutt’s». Kein Pinzetten-Mann, aber sein meterlanges Vanille-Millefeuille, seine gewaltigen Saint-Honoré-Torten und sein Kaiserschmarrn sind umwerfend gut. Sonderwünsche (und davon gibt es im «Palace» viele) werden klaglos erfüllt, auch nach Mitternacht. Stefan Gerber ist «Patissier des Jahres».
Schweizer Star im Ausland: Jan Tibaldi, «One&Only Reethi Rah», Malediven.
Schweizer Star im Ausland: Jan Tibaldi. Reif für die Insel? Wir empfehlen das «One&Only Reethi Rah» auf den Malediven. Der sehr erfolgreiche General Manager ist ein «Zürisee-Bub». Er hält sein Resort seit Jahren an der Spitze, mit 830 Mitarbeitern aus 47 Nationen und 108 grosszügigen Villen, von Jean-Michel Gathy designt. Neueste Attraktion: Das Restaurant «Tapasake», das über dem Indischen Ozean zu schweben scheint. Einige Tische stehen auf einem Glasboden, darunter ziehen Baby Sharks und Stingrays ihre Bahnen. Zwei Auszeichnungstafeln hat der GaultMillau bereits vor ein paar Wochen vergeben. Das «Appenzeller Huus» in Gonten AI ist «Hotel des Jahres», das «Bunzai» in Zürich «Pop des Jahres».
Fotos: Remy Steiner, Lukas Lienhard, David Birri, Olivia Pulver, Thomas Buchwalder, Adrian Bretscher, Sedrik Nemeth, Andrea Furger, Anthony Demierre, HO
