Fotos: Christopher Kuhn
Klischee oder doch Realität? Der perfekte Sommerabend? Man sitzt auf einer Wiese an hübsch eingedeckten Tischen, vielleicht sogar unter einer alten Eiche. Ein laues Lüftchen vertreibt die Hitze des Tages, irgendwo zwitschern Vögel, und die Sonne geht langsam unter. Dazu geniesst man ein mehrgängiges Abendessen, das fast ausschliesslich aus Produkten des nahen Bauernhofs zubereitet wurde und voller Liebe zum Detail steckt… «Stopp, stopp!», ruft hier sicher jemand aus der Leserschaft, «das ist jetzt doch gar zu klischiert!» Wer so reagiert, kennt den Bungerthof im zürcherischen Buch am Irchel noch nicht. Denn genau diese Szene spielt sich dort derzeit während zweier Wochen Abend für Abend ab. Für die Kulinarik zeichnet das Restaurant Rosa Pulver aus dem nahen Winterthur verantwortlich, das einmal mehr auf dem Landwirtschaftsbetrieb zu Gast ist. Ausnahmsweise besucht also nicht der Produzent den Starchef, sondern umgekehrt. Grosses Bild oben: Madeleina Zehnder & Michael Dober im Bungerthof.
Verpflegung im unteren Garten: Grillierter Sommergemüse-Salat.
Selten hat man einen Starchef entspannter gesehen: Michael Dober.
Foccacia mit Ajvar aus dem hofeigenen Holzofen im unteren Garten.
Bauernhof & soziales Projekt. Schon bei der anfänglichen Führung durch den grosszügigen Betrieb wird klar: Hier haben sich zwei Akteure gefunden, die perfekt zusammenpassen. Der Bungerthof produziert bereits seit 1984 nach Bio-Suisse-Richtlinien. Neben dem Anbau von Obst, Beeren und Gemüse zeichnet sich der Hof durch die gelebte Verknüpfung von Natur und Mensch aus: Er bietet eine integrative Tagesstruktur für Menschen mit Unterstützungsbedarf. Die Führung an diesem Abend? Während eines kleinen Spaziergangs geniessen die Gäste die ersten Snacks an verschiedenen Ecken des weitläufigen Geländes – zubereitet vom 15-Punkte-Team des «Rosa Pulver».
Zitronenfalter & blühender Lavendel. Im sogenannten unteren Garten wird Focaccia aus dem Holzofen mit selbstgemachtem Ajvar serviert, gefolgt von einem grillierten Sommergemüse-Salat mit hofeigenen Kräutern. Ganz nebenbei lernt man so einiges – etwa, wie gesund Basilikum ist oder wie man Brennnesseln anfasst, ohne sich zu verbrennen. Nur wenige Meter entfernt wachsen Tomaten, verschiedene Chilisorten und die eben probierten Kräuter. Ein Zitronenfalter lässt sich auf dem blühenden Lavendel nieder.
Die Gäste packen die Gelegenheit, die Gartenanlage selbst zu erkunden.
Referiert über unterschiedliche Eier und Vögel: Madeleina Zehnder.
Steamed Buns gab's mit Lieblingsgüggel – oder stattdessen mit Sellerie.
Lieblingshahn im Steamed Bun. Zwei-, dreimal pro Woche besuchen Michael Dober und sein Team den Bungerthof. Das schweisst zusammen und ist gut für den Team-Spirit. Gemeinsam sammeln sie Beeren, Gemüse, Früchte und Kräuter, die später im «Rosa Pulver» auf den Tellern landen. Diese Beziehung sitzt tiefer, als wenn ein Koch bloss ein paar Rosmarin-Töpfe auf dem Fensterbrett stehen hat. Auch Lämmer und Gänse vom Hof landen im Topf des Restaurants – oder eben während dieses Events direkt auf dem Teller. Als Gast erfährt man so auch überraschende Geschichten hinter den Gerichten: Im Steamed Bun geniesst man gerade den ehemaligen Lieblingsgockel von Mitarbeiterin Madeleine Zehnder, verfeinert mit Sellerie, Liebstöckel und Petersilie. «Weil er am falschen Ort gestanden hat, wurde er herausgepickt», erzählt sie. Es ist aussergewöhnlich, wie nahe sich Produzent, Gastronomie und Gast an diesem Abend kommen.
Das Rosa-Pulver-Team ist auch sonst mehrmals wöchentlich auf dem Bungerthof.
Bezaubernd gut: Randentatar mit Rosenblüten, Stracciatella & frischen Himbeeren.
Espuma unter der Eiche. Der Spaziergang führt weiter in den oberen Garten. Hier können die Gäste Beeren direkt vom Strauch naschen und einen Blick auf die hofeigenen Lämmer werfen. Aus der Outdoor-Küche kommt ein himmlisches Randen-Tatar mit Stracciatella, marinierten Rosenblüten und frisch gepflückten Himbeeren. Zuletzt nimmt man unter der mächtigen Eiche Platz, wo weitere wunderbare Gänge folgen: ein Onsen-Ei vom Hof mit Blumenkohl-Espuma und Pilzen. Oder ein Raviolo mit Tomatenfüllung, dessen Schaum den Charakter des frisch geernteten Basilikums perfekt unterstreicht.
Highlight: Nusstorte-Glacesandwich. Das gewürzte Lammfleisch rollt man selbst in ein knackiges Salatblatt ein – zusammen mit Kräutern, abgehangenem Joghurt und grillierten Karotten. Zwei Highlights setzen den Schlusspunkt: eine würzige Käsekrokette mit Zwetschgensenf und bitterem Wermutkraut, gefolgt von einem Glace-Sandwich, das die Zutaten einer typischen Bündner Nusstorte völlig neu kombiniert. Wer diese Gerichte in einer solchen Kulisse geniesst, versteht Michael Dobers kompromisslose und durchdachte Küche nachher noch einen Ticken besser. Wetten?
Do it yourself: Lamm-Kebab im Salatblatt mit abgehangenem Joghurt.
Unter einer grossen Eiche klingt der Abend idyllisch aus.
Die allerletzten Friandises: Marshmellows vom Lagerfeuer.
Einzige Bedingung? Zeit mitbringen. Die Events, die noch bis zum 5. Juli angeboten werden, beginnen um 18 Uhr und dauern gerne bis in die späten Abendstunden. Sie klingen vielleicht ja am Lagerfeuer aus, wo die Gäste als letzte Friandises Marshmallows in die Glut halten. Und vielleicht noch ein weiteres Glas der angebotenen lokalen Weine trinken. Das ist Entschleunigung pur und symbolisch für den ganzen Abend auf dem Bungerthof: Man muss sich darauf einlassen – und dann wird’s einfach nur schön.
>> Ticketreservation und Infos: www.bungerthof.ch
