Frischer Wind für die Szene. GaultMillaus «Entdeckungen des Jahres» sind die vielleicht spannendste Kategorie unter den Preisträgern im gelben Buch. Bei diesem Preis erfährt man nämlich, wer ganz neu aufs Parkett der grossen Schweizer Küchenchefs getreten ist – und die nächsten Jahre in der Szene wohl ein Wörtchen mitzureden hat. Und dieses Jahr steckt besonders viel Liebe in der Auswahl: Gleich zwei Paare werden im Guide 2027 gekürt. Bild oben: Entdeckungen des Jahres v.l. Alessia Saligni & Baldo Lopez, Nicolas Schröder, Claryce Monnier & Alexandre Lacoste, Cyrill Baumann.
Zwei, die jetzt in Assens VD ihr eigenes Ding machen: Claryce Monnier und Alexandre Lacoste.
«Sieben Tage die Woche» im gleichen Rhythmus. Claryce Monnier und Alexandre Lacoste betreiben seit einigen Monaten das «Moulin d’Assens» in der gleichnamigen Waadtländer Ortschaft. Sie haben sich in der Küche kennengelernt – bei Philippe Chevrier in Genf. Gemeinsam zogen sie weiter ins «Maison Décotterd» in Glion VD, bevor sie ihr eigenes Ding auf die Beine stellten. Die beiden sprechen ständig übers Restaurant: «Sieben Tage die Woche, sogar in den Ferien.» Zu Hause könnten sie auch mal über die Mitarbeiter diskutieren, ohne dass gleich jemand mithört. Und dieses Arbeitsleben ohne Pause soll auch künftig so bleiben? «Unser Restaurant ist noch neu – vielleicht wird es eines Tages anders.» Ihre Arbeitsteilung in der neu mit 15 Punkten ausgezeichneten Küche ausserhalb von Lausanne: Alexandre macht Snacks und die kalte Küche, Claryce ist für die warmen Gerichte zuständig.
Sie starten zuhinterst im Bleniotal durch: Alessia Saglini und Baldo Lopez, «3Vie» in Motto, TI.
Alessia ist kreativ, Baldo entscheidet. Eine komplett andere Arbeitsteilung haben Alessia Saglini und Baldo Lopez, die sich in Baja California kennengelernt haben und inzwischen verheiratet sind. Im Tessiner Bleniotal, genauer in Motto, schaukeln sie seit drei Jahren das «3VIE» zusammen. «Ich komme ständig mit neuen Ideen», beschreibt es Alessia. «Und Baldo trifft die Entscheidungen, was praktisch dann auch wirklich funktioniert.» Wild genug ist das Konzept auch so schon: Regelmässig werden mexikanische mit mediterranen Zubereitungen vermählt. Nicht zuletzt die Wildgerichte, die ab sofort bis ungefähr Mitte November auf der Karte stehen, sind bei den Gästen beliebt. «Kochen ist vor allem eine Frage der Liebe», sagt Baldo. Und er ist wirklich «really, really happy», dass seine Liebste und er dafür jetzt mit 14 Punkten belohnt wurden.
Ein steiler Start an der Zürich Goldküste: Nicolas Schröder «Buech», Herrliberg.
Neuestes Talent aus der «Schmiede Caminada». Einen Punkt mehr gibt’s für Nicolas Schröder, der in der «Buech» in Herrliberg ZH am Herd steht. «Ich hätte maximal mit 14 gerechnet – und dass es mit der ersten Auszeichnung so schnell gehen würde, hätte ich sowieso nicht gedacht», so das neueste Talent aus der «Schmiede Caminada», das seit wenigen Monaten an der Goldküste arbeitet. «Auch die Suppe ist ein Statement», steht im Testbericht über die neu belebte Institution, «in der schaumigen, kräftigen Krustentierbisque schwimmen zwei Krustentier-Ravioli sowie Zander, Saibling und Kaisergranat.» Von seinem früheren Chef und all den ehemaligen Kollegen, die auch schon in Fürstenau gearbeitet hatten, nahm er mit einem grossen Lachen die Gratulationen und Umarmungen entgegen.
Er will noch mehr Gas geben: Cyrill Baumann, «Ufer7», Basel, ab April an neuer Adresse.
Was macht sein Name auf der Leinwand? Nicolas Schröder war letzten Endes aber doch nicht diejenige «Entdeckung des Jahres», die von der Auszeichnung am allermeisten überrascht wurde: Diesen Part übernahm nämlich Cyrill Baumann vom «Ufer 7» am Basler Rheinufer. Man kennt den jungen Chef als erfolgreichen Schweizer Finalisten von «The Taste» auf Sat.1 – und er dachte eigentlich, «dass jeder Koch des Monats an die Party eingeladen wird.» Er schluckte leer, als auf der Leinwand bei den «Entdeckungen des Jahres» plötzlich sein Restaurant und später sein Name aufleuchtete. «Wir haben im Auto noch gewitzelt, aber nicht mit einer Auszeichnung gerechnet. Welch toller Einstieg in den GaultMillau!» 14 Punkte sind sein Startkapital, «ich hoffe, das ist erst der Anfang!»
