Text: GaultMillau Schweiz | Fotos: Thomas Buchwalder & Adrian Bretscher
Die moderne, helle Küche ist sein Revier: Jérémy Desbraux GaultMillau Koch des Jahres 2026.
Die Brigade tobte. Meistens ist es in der grossen, hellen Küche der «Maison Wenger» ziemlich still. Die 13 Chefs (Markenzeichen: hohe weisse Toques) arbeiten ruhig, fokussiert, konzentriert. Diesmal war alles ganz anders: Die Brigade tobte. Tosender Applaus für GaultMillaus «Koch des Jahres» Jérémy Desbraux, der von der Bühne zurückeilte an den Herd. Eigentlich müsste die Auszeichnung «Restaurant des Jahres» heissen, nicht «Koch des Jahres». Ohne meine Frau Anaëlle und meine Mitarbeiter hätte ich diesen Erfolg nicht.» Die Party für die Brigade folgt: «Wir fahren alle zusammen für ein Wochenende weg. Gut essen, gut feiern», verriet Anaëlle Roze, gelernte Köchin und Gastgeberin.
Köche des Jahres fahren Mercedes-Benz: Marketing-Chef Patrick Bossart übergibt Jérémy Desbraux einen GLE 350 de 4MATIK.
Verliebt in den Jura. GaultMillau-Chef Urs Heller bei der Auszeichnungsfeier: «Jérémy ist verliebt. In seine Frau und in den Jura.» Die Karte ist eine Hommage an seine neue Heimat. Zum Apero gibt’s nicht nur Foie gras, Kaviar (von Kaviari) und Champagner («Héritage») von Laurent-Perrier, sondern auch wunderbare «Toetché jurassien», eine wunderbare Spezialität aus der Gegend. Und den Fisch holt der Chef nicht aus den Weltmeeren, sondern aus dem kleinen Dorf Soubey, nur 19,3 Kilometer von Le Noirmont entfernt. Desbraux kauft dort Forellen ein und räuchert sie. Noch besser: «Filet d’Omble de Soubey», mit Meerrettich aus dem eigenen Garten in der schlicht fantastischen Sauce.
Am Dinner der 19-Punkte Chefs: Heiko Nieder (Dolder) mit seiner Frau Daniela.
Das Team Desbraux musste zweimal ran. Zuerst für das geheimnisvolle «Dîner des 19» am Vorabend; da sitzen alle 19-Punktechefs am langen Tisch und schauen genau hin, was der «Koch des Jahres» zu bieten hat. Die besten Gerichte: Lauch mit Vinaigrette und Hanf-Öl (O-Ton im Guide 2026: «Macht nicht high, aber happy!»). Das «Oeuf en surprise» aus dem Dorf mit fein gehobelten Steinpilzen aus der Gegend. Das Reh aus dem Elsass, verpackt in einen eleganten Blätterteig, mit Sauce Poivrade. Eine Sauce, die mit ihrer Tiefe auch Saucenkönig Peter Knogl begeisterte: Er orderte vom Reh-Gang beeindruckt eine zweite Portion. Superstar Franck Giovannini schaute besonders genau hin: Desbraux hatte bei ihm jahrelang in Crissier gearbeitet, bis er den Sprung in die Selbstständigkeit wagte.
Ehrengast an der Party: George Wenger, Le Noirmonts erster Koch des Jahres (1997).
Ehrengast Georges Wenger. Der GaultMillau war 1997 schon einmal in Le Noirmont, zeichnete damals Georges Wenger als «Koch des Jahres» aus. «10 vor 10» war dabei, ein Ausschnitt aus dem Beitrag mit Kult-Moderator Stefan Klapproth wurde auf den Screens eingeblendet. Eine Prise Nostalgie durfte schon sein. Diesmal waren Georges und Andrea Wenger als Ehrengäste dabei: «Ein Festtag für uns».
Demnächst Aufnahme in die Grandes Tables du Monde: Tanja Grandits (Stucki Basel) mit Patrica und Urs Heller (GaultMillau).
Heiko bei den Schweizermachern. Immer mehr Spitzenköche im Land bewerben sich um den Schweizer Pass. Die beiden Basler Stars Tanja Grandits und Peter Knogl haben ihn vor kurzem schon gekriegt, jetzt liegt das Dossier Heiko Nieder bei den Schweizermachern. «Den Test habe ich hinter mir: 50 Fragen, 50 Richtige. Aber ich habe auch sehr intensiv dafür gebüffelt.» Tanja Grandits musste tapfer auf die Zähne beissen: Sturz im Tram, als der Tramführer eine Vollbremsung einleitete. Nächstes Ziel: «Four Seasons», Athen. Tanja wird in die exklusive Vereinigung «Les Grandes Tables du Monde» aufgenommen. Gilt unter Köchen als Ritterschlag.
Sie arbeiteten auf Schloss Schauenstein Seite an Seite: Marcel Skibba (r.) und 19-Punktechef Marco Campanella.
Drei Wochen China. Marco Campanella, der Superkoch aus Ascona, sass erstmals an der grossen Tafel der 19-Punktechefs, staunte über die entspannte Atmosphäre unter den Grossen der Szene und packt schon bald die Koffer: Dienstreise nach Shanghai, im Auftrag der «Grandes Tables Suisses»: «Eine Woche kochen, dann drei Wochen Ferien. Ich reise mit meiner Frau Sara und meiner kleinen Tochter Enola drei Wochen quer durch China.»
Das Abschiedsbild: Benoît Carcenat (m.) und seine Chefs kochten ein letztes Mal in Rougemont.
Licht aus in Rougemont! Verteilt der GaultMillau Auszeichnungen und Punkte, geht’s rund im Netz: Insta-Bilder von glücklichen Chefs, Komplimente aus der Community. Bilder, die nachdenklich stimmen, gab’s auch: «Le dernier Service» in Rougemont, bei Benôit Carcenat, GaultMillaus herausragender «Koch des Jahres 2023». Er hat sich mit dem Besitzer überworfen, zieht aus dem «Valrose» aus. Benoît: «Ich bedanke mich bei allen, die mich bei diesem Abenteuer begleitet haben.» Dann löschte er in der Küche das Licht.
