Die Köchin, die Mosimann zu Tränen rührte

Kira & Fabien – ein Traumpaar. Statt mit dem erhofften Sonnenschein empfängt uns das Tessin mit Nebel, Wind und Nieselregen. Doch Kira Ghidoni lässt uns das schlechte Wetter mit ihrer Begeisterung und Herzlichkeit sofort vergessen. Die 14-Punkte-Köchin mit den dunkelroten Haaren und dem Bandana in den Farben ihres Heimatkantons lebt in der Osteria Bisnona in Contone zusammen mit Partner Fabien Decoux ihren Traum. Kochen mit allem, was zwischen Airolo und Mendrisio heranwächst. Bereits das Sauerteigbrot ist ein Statement: Den knusprigen Laib, in den ein «B» für Bisnona eingeritzt ist, hat Kira Ghidoni selbst gebacken mit Weizen aus der Mühle von Maroggia. Bild oben: Kira Ghidoni und ihre Cappelletti mit Randen, Kartoffeln und Büscion-Schaum.

Mit Mosimann bei Olympia – und bei der Queen. «Attention to details», sagt Kira. «Das hat mir Anton Mosimann beigebracht.» Beim Gentleman-Chef arbeitete sie von 2011 bis 2013, kochte mit ihm anlässlich der Olympischen Spiele 2012 in London und im Rahmen des 60. Thronjubiläums der Queen im selben Jahr. Als Mosimann im Sommer 2022, kurz nach der Eröffnung, zusammen mit seiner Frau Kathrin in der Osteria Bisnona einkehrte, war Ghidoni tief gerührt. «Signor Mosimann lobte mein Essen sehr und sagte, er sei stolz auf mich. Ich vergoss Freudentränen.» Sie könne dem «Koch der Könige» nicht genug danken für die gemeinsame Zeit. «Er war alles für mich: ein Lehrer, ein Mentor, ein Mensch mit Werten und einem riesengrossen Herz.» Im vergangenen Jahr besuchte Mosimann sie erneut – und wieder flossen Tränen. «Anton war so gerührt, hier zu essen. Unglaublich!»

Grosse Bühne für Gemüse. Ein vegetarisches Restaurant ist die Osteria Bisnona nicht, doch Gemüse spielt fast immer eine tragende Rolle in Kira Ghidonis Kreationen. Jetzt, wo der Winter allmählich in den Frühling übergeht, tobt sich GaultMillaus «Entdeckung des Jahres 2026 im Tessin» noch einmal an ihrem geliebten Rosenkohl aus. Sie blanchiert ihn zunächst und brät ihn dann in einer gusseisernen Pfanne bei hoher Hitze an. «Am besten schmeckt er, wenn er ganz dunkel und fast ein wenig verkohlt ist. Es gibt für mich keinen besseren Küchenduft», erklärt sie. Zum gebratenen Rosenkohl serviert sie einen Salat aus in feine Streifen geschnittenen rohen Rosenkohlblättern und Puntarelle an einem Kimchi-Dressing. Abgerundet wird die Kreation mit Mandarinenfilets und drei grossen Nocken Labneh – das Joghurt dafür lässt sie zwei Tage lang abhängen, damit es die überschüssige Flüssigkeit verliert.

Die Kühe kennt Kira mit Namen. Das Joghurt stammt von der Bio-Farm La Colombera im benachbarten San Antonino, das Kimchi von der Manufaktur Semper Vivum in Berzona im Onsernonetal. «Fast alles, was fermentiert ist, beziehe ich bei Semper Vivum. Nina Gautschi und Manuel Lanini, die das kleine Unternehmen führen, haben für uns sogar schon Miso auf Basis unseres alten Brots hergestellt. Dieses Miso haben wir unter die Butter gemischt, die wir zu frischem Sauerteigbrot reichten. Ein kompletter Kreislauf!», erzählt unsere Gastgeberin mit leuchtenden Augen. Die Kühe, die die Milch für das Joghurt von La Colombera geben, kennt sie alle mit Namen, und sie lässt es sich nicht nehmen, regelmässig auf dem Hof von Tessa Tognetti und ihrem Mann Giovanni Amorese vorbeizuschauen. Auch weil sie es liebt, deren Produkte im Hofladen zu probieren. Wunderbar cremigen, milden Ziegenricotta zum Beispiel oder Robiola di mucca, einen leicht säuerlichen Frischkäse aus Kuhmilch.

«Dieses Öl ist flüssiges Gold». Für die zweite Vorspeise bereitet Kira aus Chicoree und Blutorangenfilets einen Salat zu, den sie mit einem fruchtigen Blutorangendressing anmacht. Auf das erfrischende Grünzeug bettet sie dünn aufgeschnittene Rinderzunge, die sie zuvor mit kaltgepresstem Rapssamenöl von der Moulin de Sévery im Waadtland bestrichen hat. «Dieses Öl ist flüssiges Gold und schmeckt wunderbar nussig.» Hinzu kommen noch eingemachte Senfkörner und ein paar Tupfer Senfmayonnaise.

Ein Zitrus-Königreich. Zitrusfrüchte sind die grosse Winterliebe der Köchin. «Wegen ihrer Frische, ihrer Süsse und ihrer Farben. Wir servieren auch ein Cedro-Carpaccio mit eingemachten Kumquats.» Was in der Deutschschweiz nur wenige wissen: Das Tessin ist ein kleines Eldorado der Zitrusfrüchte. Sogar Finger Limes gedeihen hier. «Gäste aus Minusio und Gambarogno haben sie mir ins Restaurant gebracht. Ist das nicht fantastisch?», schwärmt Kira. Für sie sind die kostbaren Zitrusfrüchte, deren Inneres wie gelber Kaviar aussieht, auch eine Erinnerung an ihre Zeit in Australien, wo sie rund 20 Monate verbrachte.

Chimichurri? Kiwichurri! «Vieles, was am anderen Ende der Welt wächst, gibt es auch im Tessin», erklärt die Chefin der Osteria Bisnona. «Wie in Neuseeland findet man hier an diversen Orten Kiwis. Derzeit verwende ich sie für eine Salsa, die ich in Anlehnung an Chimichurri ‹Kiwichurri› nenne.» Die weiteren Zutaten sind Estragon, Petersilie, Rapssamenöl, Orangenzesten und Sherry-Essig. Die Salsa passt wunderbar zu den zwei Tage lang bei tiefer Temperatur gegarten Beef Ribs, die sie mit einem Püree aus karamellisiertem Sellerie, kräftig gebräunten Sellerieschnitzen und Kaki-Gel auf dem Teller platziert. Als zweite Sauce giesst sie einreduzierte, mit Rinderfett aufmontierte Bouillon dazu. Und ganz zum Schluss träufelt sie Sellerieblattöl über das sinnliche Gericht. «Ich liebe es, eine Brücke zwischen süss und salzig zu schlagen. Viele Produkte, die andernorts nur für Desserts verwendet werden, setze ich in der herzhaften Küche ein. Auch umgekehrt funktioniert das. Ich denke da zum Beispiel an Thymiansorbet», sagt die Tessiner Herzensköchin.

Zu Besuch bei Pionier Renzo. Kiras «Special Agent» für Gemüse heisst Renzo Cattori und betreibt seit 1986 einen Bio-Hof in Cadenazzo. «Renzo ist ein echter Pionier und stets bemüht, auch meine verrücktesten Wünsche zu erfüllen», sagt die Köchin. Bei ihrem jüngsten Hofbesuch nahm sie unter anderem prächtigen Wurzelspinat in Augenschein. «Wenn ich ein so schönes Produkt sehe, beginnt es in meinem Kopf zu rattern», sagt sie. «Diesen Spinat zu dünsten, wäre jammerschade. Als Salat kommen seine kräftigen, tiefgrünen Blätter viel besser zur Geltung.»

Traumhafte Pasta mit Büscion. «Ein Pastagericht fehlt noch!», wirft Fabien ein. Und schon lässt Kira Cappelletti mit schwarzem Teig und einer Füllung aus Randen und Kartoffeln ins kochende Wasser gleiten. Die schwarze Farbe stammt nicht etwa von einem Tintenfisch, sondern von Kohlepulver. «Wir sind ein Tessiner Restaurant, kein italienisches», bemerkt sie und befüllt eine Syphonflasche mit Büscion-Creme. Diese bildet später eine schaumig-luftige Glocke auf der Pasta. Büscion, ein zylinderförmiger Ziegenfrischkäse, ist ein kulinarisches Heiligtum im Tessin. Klar, dass Kira da nicht widerstehen kann. Das Produkt ihrer Wahl stammt von der kleinen Käserei La Ghiandaia in Vallemaggia, die auch vorzüglichen Blauschimmelkäse im Angebot hat. Die Garnitur des Pastagangs bilden Röstwiebeln sowie Randen- und Süsskartoffelwürfelchen. Für herbe Würze sorgt Kartoffelschalenpulver. Im Bio-Cuisine-Restaurant wird alles verwertet, Nachhaltigkeit wird hier grossgeschrieben.

Bienenwachs fürs Dessert. Jeder Teller, der in der Osteria Bisnona  auf den Tisch kommt, erzählt mindestens eine Geschichte – auf ganz lockere, spielerische Weise. Die interessanteste Zutat im Dessert ist Bienenwachs – als Infusion für ihre Honig-Bienenwachs-Mousse, die sie mit einem Karottensorbet, verschiedenen frischen Zitrusfrüchten, konfierten Kumquats und knusprigen Honigwaben kombiniert. Honig und Bienenwachs verdankt sie Gabriele und Martino Bianchi, die auf ihrer Farm in Arogno auch Wein, Destillate, Essig und Oliven produzieren. «Eines Tages kam Gabriele mit ein paar Kilo Bienenwachs bei uns im Restaurant vorbei und fragte, ob wir etwas damit anfangen könnten», erzählt Fabien. «Ich sagte ihm, dass Kira bestimmt etwas einfallen würde. Denn ihr fällt immer etwas ein. Nun verwendet sie das Wachs, um Fleisch darin reifen zu lassen. Derzeit haben wir ein Ribeye auf der Karte, das dadurch besonders aromatisch und zart wird und obendrein eine schöne rote Farbe erhält.

Der Duft von Kiras Kindheit. Und wie schliesst man ein so intensives kulinarisches Erlebnis wie das in der Osteria Bisnona am besten ab? Richtig, mit einem Digestif. Auf dem Tresen im Gastraum steht, fein säuberlich aufgereiht, ein gutes Dutzend Spirituosenflaschen. Das Gastgeberpaar empfiehlt «Aquavite di Uva Americana» von den Bianchi-Brüdern. «Dieser Brand aus ganzen Trauben trägt den Duft meiner Kindheit in sich. Mein Vater brannte immer Schnaps aus Americano-Trauben. Schon als Achtjährige probierte ich ein paar Tropfen davon», sagt Kira und schenkt uns allen ein.

Treffpunkt Neuseeland. Eine wichtige Frage ist noch unbeantwortet: Wie haben sich Kira und ihr Partner kennen und lieben gelernt? «Das ist eine lustige Geschichte», sagt Fabien. «Nachdem Kira die Schweiz und ich meine Heimat Frankreich verlassen hatte, lebten wir beide in Grossbritannien und Australien, aber nicht zur selben Zeit. Getroffen haben wir uns schliesslich in Neuseeland, wo wir gemeinsam in einem Restaurant arbeiteten.» Als sich Kira die Chance bot, ein Restaurant zu Hause im Tessin zu übernehmen, war für Fabien sofort klar, dass er das Abenteuer mit ihr wagen und in die Magadinoebene ziehen würde. «Kira ist unglaublich passioniert und denkt auch daheim ständig an ihre geliebte Arbeit», sagt er. «Wenn wir gegen Mitternacht nach Hause kommen, liest sie oft noch bis morgens um drei in Kochbüchern.»