Die Kaffeeschule für Starchefs bei Nespresso

«Herz von Nespresso.» Vom 23. Mai bis zum 7. Juni 2025 finden dieses Jahr die Nespresso Gourmet Weeks statt – erstmals in der sommerlichen Zeit und in einem neuen Format: Ein spezielles Menü wird in neun handverlesenen Restaurants ausschliesslich mittags serviert. Im Vorfeld wurden die beteiligten Starchefs nach Romont eingeladen, «ins Herz des Kaffees von Nespresso», wie es Dominique Niederhauser, Coffee Ambassador Manager und Leiter der Gastronomie bei Nespresso Schweiz, ausdrückt. Der sympathische Experte kümmert sich bei der Kaffee-Weltfirma aus der Schweiz unter anderem um die Kooperation mit Gastronomen und wollte den acht angereisten Chefs aus der ganzen Schweiz «ein wenig Inspiration für die Nespresso Gourmet Weeks» bieten. Grosses Bild oben: Jacopo Rovetini, Serge Labrosse, Gerardo Metta, Arno Abächerli, Silvia Manser, Guy Ravet, Christoph Hunziker und Mike Wehrle am Nespresso-Produktionsstandort in Romont.

Menü in Entstehung. Für Silvia Manser beispielsweise, die seit vielen Jahren Teil der Nespresso Gourmet Weeks ist, liegt die Herausforderung darin, sich immer wieder neue Möglichkeiten auszudenken, Kaffee nicht nur als Getränk oder im Dessert einzusetzen: «Ich finde es spannend, den Kaffee in verschiedenen Formen ins Essen zu integrieren». Ihr Menü ist noch in der Entstehung, sie denke für die Vorspeise über eine Vinaigrette mit schwarzem Knoblauch nach und im Dessert soll ein weisser Kaffee als Espuma eine Rolle spielen. «Diese Ideen entstehen erst in meinem Kopf, dann probiere ich es aus», sagt die Chefin des 17-Punkte-Restaurant Truube in Gais.

Castillo aus Kolumbien. Gerade für die Ideenfindung und den grösseren Kontext ist die Reise nach Romont durchaus hilfreich. Die angereisten Starchefs lernen in der kleinen Kaffeeschule von Dominique Niederhauser etwas über die feucht-warmen Klimazonen im so genannten Kaffee-Gürtel der Welt, in denen die besondere Pflanze überhaupt wächst. Und ein wichtiges Thema sind zudem die «Specialty Coffee», spezielle Sorten wie etwa ein Castillo oder Pink Bourbon aus Kolumbien mit einem Aromenprofil, das irgendwo zwischen Filterkaffee und Earl Grey Tee einzuordnen ist. «Cupping» heisst die Technik, mit der die Qualität solcher Kaffees professionell ermittelt wird – durch riechen, schmecken und vergleichen.

«Man muss subtil arbeiten.» Für Arno Abächerli, den langjährigen Chef der Auberge de la Croix Blanche (15 Punkte) in Villarepos FR, ist der Umgang mit Kaffee immer wieder eine Herausforderung, auch wenn der versierte Koch seit Beginn vor zwölf Jahren Teil der Nespresso Gourmet Weeks ist. «Mit Kaffee zu kochen ist nicht so einfach. Man muss subtil damit arbeiten können, und es gilt, erstmal das Vertrauen der Gäste gewinnen», sagt er. Ganz anders stellt sich Mike Wehrle, Culinary Director des Bürgenstock Resorts, der «Herausforderung Kaffee»: «Wir servieren ein spezielles Menü im ‹Spices Kitchen & Terrace› mit je einem Gericht aus der indischen, japanischen, chinesischen und thailändischen Küche», erklärt er seinen Ansatz.

100 Gramm geröstete Bohnen. Genau darum geht es an diesem Morgen. «Wir wollen die aromatischen Möglichkeiten des Kaffees demonstrieren – vom Rohkaffee bis zu den gerösteten Bohnen», sagt Dominique Niederhauser. Als nächstes stehen die angereisten Küchenchefs an kleinen Röst-Geräten, wo eine kleine Menge fermentierte, getrocknete Bohnen in einer Heisslufttrommel in wenigen Minuten den Aggregatszustand wechseln. Mit «First Crack» und «Second Crack» werden jene entscheidenden Momente im Röstprozess bezeichnet, die besondere Aufmerksamkeit verlangen, wenn die letzte Feuchtigkeit entweicht und der richtige Moment für den gewünschten Röstgrad erkannt werden muss. Dabei kann hier glücklicherweise nichts schief gehen, der Prozess wird computergesteuert und am Ende können 100 Gramm perfekt geröstete Bohnen entnommen werden.

Köchin Camila aus der Kantine. Und wie diese gewissermassen Teil eines ganzen Menüs werden können, zeigt zur Überraschung der Starchefs die Kantinenköchin des Nespresso-Produktionszentrums, Camila Carpanetti. Sie tischt ihren prominenten Kollegen ein «super Menü» auf, wie 17-Punkte-Koch Guy Ravet vom Grand Hôtel du Lac in Vevey findet. Der Hauptgang etwa besteht aus einer Buchweizenbutter konfierten Gottéron-Forelle an einer Sellerie-Reduktion mit Nespresso Professional Finezzo Kaffee. Guy Ravet sagt, ihm selbst falle das Kochen mit Kaffee leicht. «Wir nutzen ihn oft als Gewürz, zum Beispiel in einer Sauce aus gebranntem Rahm, die wir zu Spargel servieren. Ich habe Kaffee immer als kreative Möglichkeit im Kopf», sagt Ravet.

Hilfe vom Kollegen. Sein eigenes Menü für die Gourmet Weeks hat Guy Ravet noch nicht geschrieben, und auch bei Christoph Hunziker vom «Schüpbärg Beizli» in Schüpfen (14 Punkte) arbeitet noch daran. Das Mittagessen in der Nespresso-Fabrik gibt ihm dafür die Möglichkeit, sich mit den Kollegen auszutauschen. «Wir wollten ein Kaffee-Öl herstellen, das wir mit Poulet und einer Velouté kombinieren. Aber die ersten Versuche haben nicht geklappt», erzählt er am Tisch. «Du musst das Öl mit dem Kaffee vakuumieren», rät daraufhin Kollege Mike Wehrle. Am Ende dient der Ausflug der Starchefs ins «Herz des Kaffees» nicht nur der kreativen Inspiration, sondern hat auch eine willkommene praktische Note.   

>> Nespresso Gourmet Weeks vom 23. Mai bis zum 7. Juni 2025 in neun verschiedenen Restaurants in der ganzen Schweiz