Dessert Signature Quazzola
Starchefs

Der Patissier des Jahres mag «Tromp l’oeil!»

Sieht aus wie Birne, Mandarine oder Trüffel. Ist es aber nicht. Die Dessert-Tricks von Sébastien Quazzola.

03. November 2018

Spass im Luxushotel. Das «Le Richemond» gehört zu den Swiss Deluxe Hotels und ist eine der vornehmsten Adressen in Genf. Trotz aller Tradition: Spass muss sein. Auch in der Küche. Da ist Sébastien Quazzola der heimliche Star. Seine magischen Desserts sorgen für die «Ah!» und «Oh!» im Restaurant. Sébastiens Trick: «Trompe l’oeil»! Seine Kreationen sehen verdächtig nach frischen Früchten oder teurem Trüffel aus. Aber der erste Blick täuscht: Es sind echte Desserts, erfrischend und begeisternd. Meisterstück: Eine «Meyer Zitrone» mit Aromen von Zitrone, Caramel und Haselnüssen.

Quazzola
Was für ein Dessert-Künstler: Sébastien Quazzola setzt im Genfer «Richemond» jeweils den spektakulären Schlusspunkt.

«Patissier des Jahres»! Begeistert waren auch die Tester vom GaultMillau: Sie wählten den jungen Mann zum «Patissier des Jahres» und damit zum Nachfolger von Julien Duvernay, der bei Tanja Grandits im «Stucki» Basel zaubert. Der GaultMillau will Mitarbeiter auszeichnen, die nicht immer im Rampenlicht stehen. Hervorragende Patissiers etwa; die Jungs, die abends als letzte aus der Küche gehen.

 

Eine «Jugendliebe». Eigentlich hätte Sébastien Koch werden müssen. Wie sein Grossvater, wie sein Vater; Grossmutter und Mutter führten zu Hause die Restaurants. Aber bereits mit 13 Jahren stand für ihn fest: Patissier soll’s sein! Er absolvierte in der Dessertabteilung eine «Vor-Lehre», bildete sich dann in Bourget du Lac, Courchevel und Coppet weiter. Seit 2014 ist er der Chefpatissier im «Le Richmond» und lebt seine Leidenschaft aus. Bei grossen Diners genau so wie beim Afternoon Tea in der Hotelhalle.

Le chocolat fumé, compotée de griottes, glacé vanille et cardamome noire
La mandarine Quazzola
Le citron Meyer, noisettes fondantes et croustillant caramel beurre salé
Granny Smith Quazzola
Le chocolat fumé, compotée de griottes, glacé vanille et cardamome noire
La mandarine Quazzola
Le citron Meyer, noisettes fondantes et croustillant caramel beurre salé
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Signature dessert: «La pomme Granny Smith»

Ein Feinschmecker-Hotel. «Richemond»-General Manager Christophe Hilty weiss genau: In der Genfer Fünfsterne-Szene geht ohne eine gute Küchenbrigade gar nix. Also lässt er seinem Team freie Hand. Philippe Bourrel ist der Küchenchef und sichert sich mit tollen Gerichten stolze 16 Punkte. O-Ton der Tester: «Der Petersfisch an ausgewogener Trüffelsauce mit delikatem süss-saurem Touch ist ein veritabler Signature Dish; er harmonierte wunderbar mit herrlichem Chicorée und einem sensationellen Püree.» Und nach dem Saint Pierre? Zartes Geflügel vom Hof Nant d’Avril im nahen Satigny. Und eine Kombination Trüffel-Birne-Mascarpone vom «Patissier des Jahres»! Einen attraktiven Viergänger («Menu découverte») gibt’s für faire 130 CHF

 

>> www.lerichemond.com