Champagner-Schneeball «St. Moritz» mit karamellisierter Himbeere
FESTTAGSREZEPTE DER STARCHEFS

Der «Palace»-Schneeball

Dieses wunderschöne Dessert ist Kult im «Badrutt’s Palace» St. Moritz! Stefan Gerber verrät sein Rezept.

04. Dezember 2017
Stefan Gerber
Stefan Gerber

Im Badrutt’s Palace gibt’s einen stillen Star: Stefan Gerber ist der Chef der Patisserie, begeistert die Gäste mit seinen Desserts und gewaltigen Buffets.

Zutaten

250 g Champagner 
170 g Butter 
65 g Zucker 
25 g Eigelb 
60 g Eigelb 
35 g Zucker 
70 g Eiweiss 
70 g Zucker 

Meringue 
120 g Eiweiss
80 g Zucker 

Zubereitung

  1. Champagner, Butter und Zucker aufkochen anschliessend das Eigelb mit einen Mixer etwa 3–4 Minuten untermixen, bis eine homogene Masse entsteht. 
  2. Die Masse abdecken und mindestens 24 Std. im Kühlschrank «reifen» lassen. 

Am nächsten Tag: 

  1. Das Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad warm und kalt schlagen. Dann das Eiweiss mit dem restlichen Zucker aufschlagen. 
  2. Anschliessend die beiden Massen unter die Champagner-Butter-Emulsion vom Vortag heben. Es entsteht eine leicht feine Parfait Masse. Diese in eine beliebige Form oder Tupper-Schüssel füllen und im Gefrierschrank bei mindestens –20 Grad gut durchfrieren.
  3. Mithilfe eines Eisportionierers Kugeln formen und diese in feingeriebener Meringue rollen. 
  4. Die fertigen Schneebälle mit karamellisierten Himbeeren anrichten. 

Meringue

  1. Eiweiss und etwas Zucker aufschlagen. Den restlichen Zucker nach und nach dazugeben. Die fertige Masse auf ein Backblech in am besten lange Streifen spritzen und bei etwa 80 Grad trocknen. 
  2. Die trockenen Meringue fein reiben oder in sehr feine kleine Würfel hacken.