«Der Holzherd transportiert Sinnlichkeit»

Wie schmeckt Bangerten, das Dorf, in dem Sie kochen?
Nach Kartoffeln! Und ganz generell nach warmen, erdigen Aromen. Im Sommer und Herbst gibt es hier aber auch sehr viele Früchte und Beeren. Die Boskoop-Äpfel von unseren Hochstammbäumen verwenden wir für Apfelküchlein, aus anderen Apfelsorten oder Quitten brennen wir Spirituosen. Geräuchertes Fleisch gehört ebenfalls zum Bangerter Urgeschmack. Wir haben im Haus eine traditionelle Räucherkammer, die noch immer in Betrieb ist. 

Würste sind auch ein grosses Thema in Ihrem Gasthof.
Wir verarbeiten komplette Schweinehälften mitsamt Kopf und Innereien zu Bauernbratwürsten. Der Störmetzger Emil Weber hilft mir dabei. Obwohl er schon 76 Jahre alt ist, geht das ratzfatz. Ich habe so viel gelernt von ihm! Früher haben wir sogar noch selber geschlachtet. Eine schöne Wurst, ein gutes Stück Fleisch, das ist wichtig auf dem Land. Wer hier bestehen möchte, kann nicht nur Gemüse servieren.

Sie kochen auf einem Holzherd. Fluch oder Segen?
Früher, als ich noch allein in der Küche stand, habe ich diesen Holzherd bisweilen verflucht. Anfeuern, Asche herausholen – das ist auf Dauer schon nervig. Wenn ich heute eine neue Küche bauen würde, stünde dort aber auf jeden Fall wieder ein Holzherd. Er transportiert seine Wärme und Sinnlichkeit ins Essen. Ausserdem reagiert er sehr schnell, wenn man einen Holzscheit nachlegt. Der Holzherd ist die Induktionsplatte vergangener Tage. Je nachdem, auf welche Stelle ich die Pfanne schiebe, gibt er ganz unterschiedliche Hitze ab.

Welchen Küchenduft mögen Sie am liebsten?
Den von brauner Butter! Ich liebe aber auch den Duft eines Bratens, der im Ofen brutzelt. Der Sonntagsbraten gehört zum «Löwen», schon mein Vater bot ihn an. Bei den Gästen steht er hoch im Kurs. Das vielleicht beliebteste Personalessen aber ist Toast Hawaii. Alle freuen sich, wenn es das gibt. Ich auch! Säure und Fruchtigkeit, das mag ich einfach.

Und was mögen Sie überhaupt nicht?
Tonkabohnen! Wenn ich an einer rieche, geistert der Geruch noch eine ganze Woche in meiner Nase rum. Schlimmer finde ich nur Trüffelöl. Auch Bärlauch kommt mir nicht ins Haus, der ist mir verleidet, weil er so allgegenwärtig ist in der Saison. Einzig die Knospen pflücke ich noch und lege sie wie Kapern ein.

Was ist Ihnen wichtig beim Kochen?
Dass es «richtig gemacht» ist, auf Basis von guten Produkten. Ich hasse Halbbatzigkeit! Es gibt nichts Schlimmeres in der Küche als Faulheit. Beim Anrichten bin ich zwar pragmatisch, Sorgfalt braucht es aber auch dort. Wichtig finde ich auch, dass das Essen an seinen Ort passt. Meine Berufskollegin Françoise Wicki, die zu den ersten Gästen hier im «Löwen» zählte, sagte mir: «Du musst aufs Haus kochen.» Das hat mir sehr gefallen und eingeleuchtet.

Was gilt es noch zu beachten in einer Landbeiz?
Der Salat ist wichtig. Den Gemischten mache ich noch wie mein Vater vor 50 Jahren. Mit Rüebli, Randen, Sellerie – alles akkurat nebeneinander. Wir haben drei Saucen: eine französische mit Eiern und Rapsöl vom Hof meiner Schwester Anja, ein Honig-Baumnuss-Dressing und eine italienische Sauce, die wir leider nicht mehr mit dem eigenen Kirschessig zubereiten können, da die Kirschenernte schlicht zu klein geworden ist.

Trotz der Idylle um Sie herum ist Ihr Job längst nicht nur romantisch. Was setzt Ihnen am meisten zu?
Die Mitarbeiterführung ist sehr anspruchsvoll. Ich bin kein autoritärer Mensch, und doch braucht es hin und wieder klare Ansagen. Das Problem dabei: Wenn man als Frau einmal richtig auf den Tisch haut, wird das ganz anders gewertet als bei einem Mann. Dann heisst es: Die hat wohl schlechte Laune oder die Periode. Damit hatte ich zeitweise wirklich zu kämpfen. Es gab auch Köche, die sich von einer Frau einfach nichts sagen liessen. Mit den Leuten, die jetzt bei mir arbeiten, passiert das nicht. Wir kennen uns seit Jahren, begegnen uns auf Augenhöhe.

Sie haben Ihre Lehre bei Oskar Marti alias «Chrüter-Oski» absolviert. Wie sehr hat er Sie geprägt?
Wie ihm ist auch mir die Saisonalität extrem wichtig. Und ich achte darauf, dass ich so wenig wie möglich wegwerfe. Ausserdem hat er mir sauberes, strukturiertes Arbeiten beigebracht. Dafür bin ich sehr dankbar. Oskar war seiner Zeit mit dem naturverbundenen, nachhaltigen Denken weit voraus – er verwendete zum Beispiel Ringelblumen statt Safran. Vieles, was man ihm früher als Schrulligkeit ausgelegt hat, ist heute in der ambitionierten Gastronomie hoch angesehen. Der «Chrüter-Oski» hat sich von den Kritikern oft missverstanden gefühlt.

Bei André Jaeger haben Sie auch gearbeitet. Welche Erinnerungen haben Sie an ihn?
Mir kam es manchmal vor, als schwebe er in der Küche. Ich habe ihn als sehr feinfühligen, kreativen und konsequenten Menschen kennengelernt. Die Konsequenz ist wohl das, was mich als Köchin am meisten mit ihm verbindet. 

>> Nach Engagements in verschiedenen Spitzenlokalen führt Julia Pfäffli seit zehn Jahren den «Löwen» in Bangerten BE, den Gasthof ihrer Familie. GaultMillau zeichnet ihre geradlinige, in der Region verwurzelte Küche mit 13 Punkten aus. loewen-bangerten.ch