Fotos: Fabian Häfeli
Was lange währt… Drei Wochen lang wurde gebaut, seit kurzem ist er fertig gestellt und wird bereits rege angefragt: Heiko Nieder hat endlich einen Chef’s Table in der Küche von The Restaurant. Damit geht ein lang gehegter Wunsch des Culinary Director im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand in Erfüllung. «Erste Gedanken dazu habe ich mir schon 2018 gemacht», antwortet Nieder auf die Frage nach der Langfristigkeit des Projekts. Er habe in der Schweiz allerdings gelernt, die Dinge langsam anzugehen und gut zu durchdenken, fügt er mit einem Schmunzeln an. Heiko Nieder ist offensichtlich auch ein guter Stratege: Als 2018 seine Küche umgebaut wurde, hat man bei der Planung den späteren Chef’s Table bereits mitgedacht und beispielsweise Lichtinstallationen vorgenommen, die heute Teil der Inszenierung sind.
In drei Wochen gebaut: der neue Chef's Table in der Küche von The Restaurant.
Science-Fiction. Der Chef’s Table, der den Gästen im Wortsinn einen Platz in der ersten Reihe in der Küche garantiert, wirkt ein wenig wie eine Kulisse aus einem Science-Fiction-Film. Die Tischplatte aus einem handverlesenen Marmorstein leuchtet von innen, darüber schwebt wie ein Heiligenschein eine weitere (indirekte) Lichtquelle, und kaum hat man am Tisch Platz genommen, sitzt man wie in einem gemütlichen Kokon aus Leder, Stein und Holz, während man dem Team von Heiko Nieder bei der Arbeit zusehen kann. Geräusche kommen leicht gedämpft an, wobei die Küche im The Restaurant noch nie besonders laut war.
Inneres Leuchten: Blick von oben auf den nierenförmigen Küchentisch.
Herausforderung für den Service: GaultMillaus Gastgeberin des Jahres, Evelyn Igl, schenkt Krug aus.
Heiko Nieder, wie verändert dieser Chef’s Table Ihre Küche?
Wir servieren am Chef’s Table das gleiche Menü zum gleichen Preis wie sonst im The Restaurant. Während man draussen in Genuss von versilberten Wänden, Plüschsesseln und ausgesuchter Kunst kommt, hat man hier drinnen diese besondere Atmosphäre, die es nur in einer Profi-Küche gibt. Das ist für viele Gäste ein faszinierendes Erlebnis, das ich lange schon ermöglichen wollte. Aber eine Hierarchie gibt es für mich nicht, ein Besuch im The Restaurant soll immer etwas Besonderes sein – egal, wo jemand sitzt.
Und was bedeutet es für das Team, wenn es beim Kochen beobachtet wird?
Bisher war es so, dass meine Leute die Gäste kaum zu Gesicht bekommen haben und eigentlich nie so recht wussten, für wen sie eigentlich kochen. Nun sehen die Köchinnen und Köche unsere Gäste und diese wiederum sehen jene, die für sie kochen. Ich sehe es als eine Aufwertung der Küche, die sowohl meinen Mitarbeitern wie auch den Gästen zugutekommt.
Serviert wird das normale Menü: Chawanmushi mit Wagyu-Tartar, Gillardeau-Auster, Kaviar und Wasabi.
Brillante Vorspeise: bretonischer Hummer mit Zitrus-Aromen.
Gibt es neue Verhaltensregeln, die ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beachten müssen?
Wir haben unseren Verhaltenskodex nochmals überarbeitet, darin steht allerdings nicht viel mehr als das, was einem die Eltern beigebracht haben. Dass man gepflegt zur Arbeit erscheint und solche Sachen. Ich achte aber auch darauf, dass Ansagen mit einem deutlich hörbaren «Jawohl!» quittiert werden, das gehört zum Entertainment und zeigt mir gleichzeitig, dass die Köchinnen und Köche aufmerksam bleiben. Aber im Prinzip haben wir immer so gearbeitet, dass man uns problemlos dabei zuschauen konnte.
Wie verändert sich Ihre Aufgabe als Chef, wenn Gäste in der Küche sitzen?
Interessant ist, dass sich die Dynamik ändert, je nachdem, wie viele und welche Leute am Chef’s Table sitzen. Ist es eine Gruppe, die sich gut kennt, unterhalten die sich selbst. Sind es nur zwei Gäste oder solche, die sich nicht gut kennen, besteht vielleicht eher die Erwartung, von mir unterhalten zu werden. Das mache ich zwar gerne, aber dafür habe ich nur beschränkte Kapazitäten.
Kann man den Küchentisch ganz normal im Reservationssystem des Restaurants buchen?
Nein, die Gäste müssen eine Anfrage machen. Aus den eben genannten Gründen ist es mir am liebsten, wenn kleine Gruppen mit maximal fünf Gästen hier sitzen, und wenn ich das ein wenig steuern kann. Das ist für die Gäste lustiger und für meine Service-Damen und mich selbst auch entspannter.
