Stier im Stall Loosli
Starchefs

Der Chef und sein Stier: Erich vom Chrummbaum

Wagyu vom eigenen Stier? Chef Mathias Loosli («Schiff» Luzern) hat den Erich gepostet. Fleisch gibt’s später.

18. Mai 2018

Text: Urs Heller Fotos: Lucian Hunziker

«Erich vom Chrummbaum». Der Kerl ist noch jung (fünf Monate), schon ziemlich kräftig und eine gesicherte Zukunft: Wagyu-Rinder sind erst nach drei Jahren schlachtreif. Bis es soweit ist, werden sie liebevoll gepflegt, geniessen einen ungewohnt grossen Auslauf und werden enorm sorgfältig gefüttert. Erich ist auf dem Bauernhof der Familie Lang in Hellbühl LU zu Hause und kann einen reinrassigen Stammbaum vorweisen. Er ist der Sohn von Baron-ET und von DDM Namika, ordentlich registriert unter der Nummer CHJ 120 1269 55 12 0.

Loosli «Schiff» Luzern

Nose to tail: Mathias Loosli setzt das Fleisch der Wagyu-Rinder geschickt ein.

«Schiff» Luzern

Direkt an der Reuss: Im Schiff in Luzern steht der 13-Punkte-Chef am Herd.

Wagyu von der Frau Kantonsrätin. Wie kommt ein Chef zu einem Stier? Bäuerin Barbara Lang ist SVP-Kantonsrätin, war während einer Session im «Schiff» zum Mittagessen und erzählte von ihren ersten Erfolgen mit reinrassigen Wagyu-Rindern; 63 stehen momentan auf dem Hof. Patron Peter Wiesner und Geschäftsführer Peter Winter liessen sich begeistern und zeichneten spontan einen Anteilsschein. Auch der Küchenchef ist Feuer und Flamme: «Ich werde Erich auf dem Hof Chrummbaum regelmässig besuchen und miterleben, wie er aufwächst», sagt Mathias Loosli (13 Punkte).

Wagyu Rind Stier

Kurt Lang mit Enkelin Aurora und Wagyu Stier Erich vom Hof Chrummbaum.

Sashimi, Tatar & Burger. Wer mit den kostbaren Edelrinder aus Japan arbeiten will, weiss: Die Tiere muss man «nose to tail», also buchstäblich von der Schnauze bis zum Schwanz verarbeiten. Nur Edelstücke – das rechnet sich nicht, langweilt ja auch Köche und Gäste. Mathias Loosli geht mit Wagyu-Rindern respektvoll um und setzt ihr fantastisches Fleisch geschickt ein. Die besten Gerichte bei einem ersten Wagyu-Versuch: Wagyu-Rindskraftbrühe (mit Reisnudeln, Frühlingszwieben, Sojasprossen, Minze & Koriander), frech geflämmtes Wagyu-Sashimi (etwas rustikal auf einem Knochen serviert, mit toller Wasabi-Mayo), Wagyu Tatar, Wagyu Burger aus dem «Southbend Broiler», Wagyu-Eintopf «Nikujaga». Edelstücke gibt’s auch: Filet, Entrecôte, Ribeye.

 

«Chögelipastete» & Dry-Aged-Fleisch. Das «Schiff», direkt an der Reuss gelegen, ist mit und ohne Wagyu (gibt’s nicht immer!) eine gute Adresse. Ein gemütliches Lokal mit schöner Terrasse, eine angenehme Speisekarte. Das Beste hängt in einem Dry-Aged-Schrank gleich beim Eingang. Das Fleisch stammt von Obwaldner Bauern, wird geduldig abgehangen und bei der Bestellung vom Knochen geschnitten. Zubereitet werden die Steaks in einem mächtigen Grill aus den USA, der bis zu 800 Grad heiss werden kann. Chef Loosli hat mittlerweile den Dreh raus mit der enormen Hitze: Bei ihm bleibt der Kern saftig und gibt es trotzdem eine knusprige Kruste. Evergreens auf der Karte: «Lozärner Chögelipastete» (Safran-Kalbsvoressen mit Brätchügeli, Pilzen und Sultaninen). Und die beste Bratwurst der Stadt: «Wir wursten selber», sagt Peter Wiesner, «nach dem Rezept meines Vaters».

 

>> www.schiffluzern.ch