Text: Patricia Heller I Fotos: Stephane Kurdyban, Thomas Buchwalder

Drei Rezepte für den Hobbykoch! Wer schreibt auf dem GaultMillau-Channel das Weihnachtsmenü für die Festtage? Diesmal übernehmen die Jungs von «Relais & Châteaux Schweiz». Die drei Chefs Florian Mainzger («Muntanella», Kulm Arosa, 14 Punkte), Ale Mordasini («Krone», Regensberg ZH, 15 Punkte) und Pâtissier Christophe Loeffel («Maison Décotterd», Glion VD, 18 Punkte) haben einen attraktiven Dreigänger zusammengestellt und versprechen: Dieses Menü kriegt auch ein ambitionierter Hobbykoch zu Hause hin! «Relais & Châteaux» ist eine luxuriöse Hotelvereinigung. Zur DNA gehören starke Chefs: 369 GaultMillau-Punkte im neuen Guide! (Grosses Bild oben v.l.: Florian Mainzger, Ale Mordasini, Christophe Loeffel.)

Florian Mainzger: Sandfelche mit Maraner Sauerrahm. «Es ist mir ein grosses Anliegen, bei meinen Gästen im «Kulm Arosa» die alpine Küche und all ihre Schätze bekannt zu machen. Fisch ist für mich ein wichtiger Bestandteil jedes Weihnachtsmenüs. Ich habe mich für die Schweizer Sandfelche entschieden. Zusammen mit dem Maraner Sauerrahm und dem Apfel ergibt dies einen Start, der nicht zu schwer ausfällt. So bleibt noch Platz für Weihnachtssüssigkeiten.»

Ale Mordasini: Dry Aged Ente aus dem Wehntal. Der «Regensberg»-Chef, gestählt in internationalen Kochwettbewerben, setzt im Hauptgang auf eine Dry Aged Ente aus dem Wehntal, mit eingemachten Sommerranden, Johannisbeeren und einem Jus mit getrockneten Heidelbeeren: «Ein cooles Gericht für die anstehenden Festtage, leicht und fruchtig. Mit dem Reifen der Ente bekommt das Ganze noch einen besonderen Twist. Die Ente wird von unseren Bauern von «Mini Farming» in Schleinikon gezüchet. Gleich daneben wachsen auch die Randen im Boden. Diese ernten wir im Sommer, sobald sie aus dem Boden kommen. Dann sind sie superzart und geschmackvoll. Ich liebe es, mit Säure zu kochen, darum setzen wir in den Hauptgängen gerne Früchte ein, um den Gerichten eine frische Leichtigkeit zu geben.»

Christophe Loeffel: Pavlova Pomme verte. Christophe Loeffel ist GaultMillaus «Pâtissier des Jahres 2021» und begleitet seinen Chef Stéphane Décotterd auch an den neuen «Tatort». Die wunderschöne «Maison Décotterd» in Glion mit Sicht über den ganzen Genfersee ist jetzt sein Revier. Sein Beitrag zum Weihnachtsmenü von «Relais & Châteaux»: Pavlova, Double Crème de Gruyere, Lebkuchen! «Ich habe mich für dieses Dessert entschieden, weil es mit dem Baiser und der Crème double einen Touch von Gourmetküche hat. Gleichzeitig bringt der grüne Apfel eine Frische in den Mund, und die Gewürze geben ihm die Tiefe. Das passt zu Weihnachten!»