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Moules et frites by Andreas Caminada
Atelier Caminada
Moules et frites

«Ab und zu ein paar Pommes, es gibt nichts Besseres!» sagt Andreas und zeigt, wie sie schön «crispy» werden.

Christophe Loeffel
Rezept

Traum-Dessert! Pavlova & Apfel

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Christophe Loeffel

Finale furioso! Im «Maison Décotterd» in Glion ist Christophe Loeffel der Patissier. Er glänzt im Restaurant und auch auf Instagram!

Zutaten
 
Zubereitung

Zutaten

Meringue:

90 g Eiweiss

180 g Zucker

 

Doppelrahmige Schlagsahne:

100 g Rahm (35 %)

70 g Doppelrahm

 

Garnitur mit grünem Apfel:

1 grüner Apfel

 

Gelee aus grünem Apfel:

200 g zentrifugierter Saft von grünen Äpfeln

1/2 Saft einer gelben Zitrone

10 g Zucker

3 g Agar Agar

 

Lebkuchen in Kuchenform:

300 g Wasser

300 g Honig

140 g Zucker

2 g Salz

4 g Anis

5 g 5 Gewürze

6 g Zimt

300 g Mehl

20 g Backpulver

200 g geschmolzene Butter

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Maison Décotterd

Route de Glion 111

1823 Glion

+41 21 966 35 25

www.maisondecotterd.com

Zubereitung

Französische Meringue:

  1. In der Mixschüssel das Eiweiss mit dem Schneebesen aufschlagen. Wenn das Eiweiss schön schaumig ist, den Zucker einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis eine vogelschnabelartige Textur entsteht. Dann das Baiser in einen Spritzbeutel abfüllen.
  2. Mit dem Spritzbeutel grosse Kuppelformen auf die Silikonformen spritzen. Im Ofen mit Umluft bei 90 °C etwa 1,5 Stunden backen. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen und aus den Formen lösen.

 

Doppelrahmige Schlagsahne:

  1. Den Rahm und den Doppelrahm mit einem Schneebesen aufschlagen und in einen Spritzbeutel mit Rillentülle füllen.

 

Garnitur mit grünem Apfel:

  1. Den Apfel waschen. Die Hälfte in Brunoise schneiden. Den Rest des Apfels für die Dekoration des Desserts aufbewahren.

 

Gelee aus grünem Apfel:

  1. Apfelsaft mit Zucker und AgarAgar unter Rühren mit einem Schneebesen zum Kochen bringen und den Zitronensaft hinzufügen.
  2. Die Masse in ein Backblech mit Rand oder einen mit Folie ausgekleideten Ring giessen. Das Gelee 20 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen und dann in Kreise schneiden.

 

Lebkuchen in Kuchenform:

  1. In einem Topf das Wasser, den Honig, die Gewürze und die Butter erhitzen. Das Mehl mit dem Backpulver mischen. Durch ein grobes Sieb filtern und mit dem Schneebesen verrühren. Einen Nachmittag im Kühlschrank ruhen lassen, dann in eine Cakeform giessen und 1 Stunde bei 175 °C im Ofen (Umluft) backen.
  2. Den Lebkuchen aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
  3. Lebkuchen in Würfel schneiden.

 

Anrichten:

  1. Zum Abschluss das Apfelgelee auf den Boden des Tellers streichen.
  2. Die mit Apfelbrunoise und Lebkuchenstücken gefüllte Baiserschale darauflegen und den Rahm darauf spritzen.
  3. Mit den rohen, grünen Apfelstücken dekorieren und den Teller mit 5 Gewürzen bestäuben.
Christophe Loeffel
StichworteMeringuesApfelLebkuchenSilvesterNeujahrPavlovaChristophe Loeffel
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