Rezept
Dry Aged Ente mit eingemachten Randen & Jus
Ale Mordasini
Der junge Ale Mordasini begeistert in der «Krone Regensberg» die Gäste. Er zaubert aus marktfrischen Produkten ausgeklügelte Kreationen von traditionell bis modern und lässt sich von Einflüssen aus aller Welt inspirieren.
Zutaten
Ente:
1 Ente, ca. 2 kg (aus der Zucht Wehntal)
2 Thymianzweig
2 Rosmarinzweig
5 g getrocknete Heidelbeeren
1 EL Honig
50 g Butter
50 g Apfelsaft
200 g Geflügeljus
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle
Sommerranden und
Johannisbeeren:
1 eingemachte Sommerrande,
eher gross
400 g Johannisbeerenpüree
2 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung
- Bei der Ente das Brustbein herausschneiden. Abwaschen und gut abtrocknen. Auf einem Blech mit Küchenpapier 7 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Das bewirkt, dass die Haut leicht antrocknet und das Fleisch butterzart wird.
- Ofen auf 200°C vorheizen.
- Von der Rande 4 dünne Scheiben abschneiden. Diese kurz in Wasser blanchieren und danach sofort noch heiss in das Johannisbeerenpüree einlegen. Die restliche Rande mit dem Sonnenblumenöl einreiben und in Backpapier einpacken. Im Ofen 1 Stunde schmoren lassen. Die geschmorte Rande in Spalten schneiden.
- Vom Thymianzweig die einzelnen Blättchen abzupfen.
- Ente mit einem Faden zusammenbinden. Mit Salz und Pfeffer rundherum würzen und mit Honig einreiben.
- Auf der einen Schenkel-Seite 10 Minuten im Ofen braten. Umdrehen und auf der zweiten Schenkelseite weitere 10 Minuten braten. Dann mit den Brüstchen nach oben weitere 15 Minuten braten bis die Kerntemperatur 43°C erreicht ist. Die Ente herausnehmen und kopfüber mit den Brüstchen nach unten in eine Schale legen. 15 Minuten ruhen lassen. Bratensaft aufbewahren.
- Schenkel ablösen und das Fleisch von den Knochen zupfen und klein schneiden. Mit etwas Bratensaft, Salz, Pfeffer und ein paar getrockneten Heidelbeeren mischen, in die eingelegten Randenscheiben einschlagen und zu einem Spickel formen.
- Vor dem Servieren Brüstchen vom Knochen lösen und in einer Pfanne mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch ansautieren. Wenn möglich noch 2 Miunten auf den Holzkohlegrill geben.
- Randen spalten und Schenkel-Spickel wärmen. Mit dem Johannisbeerenpüree bepinseln.
- Geflügeljus mit Butter und dem Bratensaft aufkochen. Thymianblättchen und getrocknete Heidelbeeren dazugeben. Die Brüstchen aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.
Ale Mordasini
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